《舌尖3》里的鲈鱼菜，有什么硬伤？

作者：@无穷小亮微博

《舌尖上的中国3》第三集里，一处关于鲈鱼的段落，引发了争议。

片中，画家、园林设计专家叶放，去太湖寻找花鲈，想应和“莼鲈之思”的典故。解说词是这样的：

“太湖花鲈成名在1700年前。西晋文学家张翰不满权贵争斗，推说思念家乡的花鲈，为此弃官，返回千里外的故里。这个‘莼鲈之思’的故事，成了历代文人洁身自好的精神寄托。”

但网上有朋友指出，“莼鲈之思”的鲈不是花鲈，而是松江鲈。二者毫不相似，片方这个错误可谓大矣。

《舌尖3》要找的花鲈。俗名海鲈鱼、七星鲈，个体大，成体接近一米

松江鲈，又名四鳃鲈，个体小，成体也只有人手那么长

我却有不同看法。前年写《海错图笔记·壹》的时候，我对这个问题进行过考证。我认为，《舌尖3》用花鲈来对应“莼鲈之思”，是靠谱的。

网上搜一搜，你会发现，目前社会上的主流说法是：莼鲈之思的鲈，指的是松江鲈，也就是上图那个大脑袋、小身子、大胸鳍，形似蛤蟆的小鱼。据说它产于松江，别的地方都没有。头上看似有四个鳃，所以又名“四鳃鲈”。

松江鲈并非真有四个鳃，而是脸上“前鳃盖骨”的后缘有一道红色的褶皱，造成了错觉

这种说法从明清就开始盛行了，后来越传越盛，以至于这种小鱼虽然是一种杜父鱼，根本不是分类学上的鲈鱼，但它“松江鲈、四鳃鲈”的名声太高，科学家在命名时也只好从众，定名为“松江鲈”。按理说应该叫“xx杜父鱼”才对。

但是松江鲈这个名字起得也不好，因为早期历史上的松江鲈可能指的并不是这种蛤蟆状的鱼。为了避免混乱，我先说这种蛤蟆状的、给人以四个鳃错觉的、杜父鱼科的小鱼——松江鲈（四鳃鲈）。又壮又长的花鲈先放一边，待会再提。

除却松江，到处都是

松江，就是今天的吴淞江。它源自太湖，流经苏州、上海，汇入黄浦江。人们总是神秘兮兮地说：“四鳃鲈，除却松江到处无”，好像这种鱼是此地特产一样。

尴尬的是，松江鲈的分布其实广到出奇。辽宁、河北、山东、江苏、浙江、台湾、福建全都有，每个地理群体都有自己的产卵场。

更尴尬的是，中国现在最大的种群不在松江，而在鸭绿江。

最尴尬的是，松江鲈连菲律宾、日本和朝鲜半岛都有,它在现代科学意义上的第一个标本——模式标本，就是在菲律宾采到的。

之所以松江的格外著名，是因为各种典故的加持。早在《后汉书》里，就记载曹操宴客时，因为席上没有松江鲈鱼而遗憾。晋代炼丹家葛洪也说过：“松江出好鲈，味异他处。”苏东坡、隋炀帝、范仲淹都跟它有过交集，后世文人慕名而来，导致松江成了吃松江鲈的圣地，其他地方虽然也产，但没有名气。《青州府志》就记载，当地也有松江鲈，虽然“与松江同味”，可是“土人不知，呼为‘豸鱼’”。

《海错图》里的四鳃鲈

熟悉我的朋友都知道，这两年我一直在考证一本清朝的海洋生物画谱——《海错图》，其中就有一幅画是“四腮鲈”。

《海错图》中的四鳃鲈。聂璜也称其为“松江之鲈”

康熙六年，《海错图》的作者聂璜在松江客居，“得食四腮鲈，甚美”。据他说，这种鱼“长不过八寸（26.6厘米），侈口圆头而细齿，身无鳞，背列白点至尾。”总之是一种不大的、无鳞的、脑袋大嘴大的小鱼。最重要的是，它“腮四叠，赤色露外，此四腮之所以得名也”。

从这几句描述，加上这幅画（聂璜的画技不佳，他的画往往还不如文字有参考价值）可以确定，聂璜吃到的是杜父鱼科的松江鲈，也就是那种“蛤蟆状小鱼”。

松江鲈中确有“背列白点至尾”的个体

谁为正宗？

历史上的“松江之鲈”真的是这种蛤蟆状的小鱼吗？

极有可能不是。因为早期文献中的“松江之鲈”，都和这种鱼完全对不上号。

“松江之鲈”最早的记录，出现在东晋葛洪的《神仙传》中：“松江出好鲈，味异他处。”但是这句话没有任何有用的信息。

到了南朝成书的《后汉书》里，终于有了像样的记载。

《后汉书·左慈传》里有个故事：曹操在宴席上说：“今日高会,珍馐略备 ,所少松江鲈鱼耳。”这时候，著名方士、魔术家——大卫·左慈菲尔出来了，从空盆里连钓出数条鲈鱼，曹操“拊掌大笑”，让厨师把鱼“鱠之”，也就是做成了生鱼片。

类似的故事在葛洪的《神仙传》里也有，左慈换成了介象，曹操换成了“吴主（注：应该是孙权）”，钓起来的鱼也从“松江鲈鱼”换成了鲻鱼。所以这种故事是套路，当不得正史。但毕竟是松江鲈鱼第一次出场，而且透露了一个重要信息——左慈钓上来的鲈鱼“皆长三尺，生鲜可爱”。

在《后汉书》作者所在的南朝，1尺=24.5厘米，那三尺就是73.5厘米，可那蛤蟆状的“松江鲈”有多大，各位看前面的图就能知道，成体顶多也就15厘米长。体型根本对不上。

跟《后汉书》同时代的《世说新语》，则是“莼鲈之思”的起源处： “张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羮、鲈鱼脍，曰‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里，以要名爵’，遂命驾便归。”

从这里能看出“莼鲈之思”的“莼”是后世讹传，起初是菰菜，不是莼菜，菰菜是什么，争议很大，反正按与世说新语几乎同时代的《荆楚岁时记》中“菰菜，地菌之流” 来看，肯定不是莼菜。莼菜是到了唐贞观年间所修的《晋书》里才被加进去：“ ……乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。 ”无端在“菰菜羹”中间插了个“莼”字，导致讹传千年。

莼菜以春季、夏季出产的最佳，并不是秋日风物

写于《晋书》之前的欧阳询《张翰帖》中，也只提到“菰菜、鲈鱼”，无莼菜

我为什么在此处讲了一段跟鲈鱼关系不大的事呢？因为今天看到@开水族馆的生物男用“秋风起，而有莼鲈之思”做论据，说松江鲈在秋天（11月）出现大渔汛，而花鲈秋天渔汛并不明显，所以莼鲈之思的鲈应为松江鲈。开水哥这样说就是太相信古人了，如我前面所说，连莼鲈之思的莼都是讹传的，一句“秋风起”又怎能当成有说服力的证据呢？

而且看《世说新语》原文，也只表达了“秋风起，想起了故乡的鲈鱼”，这并不等同于“秋天是鲈鱼的渔汛季节”。要知道当时的语境是张翰在洛阳当官，并且政局不稳，已萌生退意，没准只是因为秋天的内陆城市洛阳没什么可吃的了，因而思念江南呢？或是因为“自古逢秋悲寂寥”，秋日引发了怅惘情绪，因而思乡了呢？所以这个“秋风起”，说明不了任何问题。

有一首号称是张翰所作的《思吴江歌》，里面有一句：“ 秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。 ”，这看上去更实锤一些，但是首先，这首诗目前所见最早的出处是唐代的《岁华纪丽》，是不是张翰所作，还不好说。可能是后人伪作。就算真是张翰所作，也只能解读出“秋天，吴江的鲈鱼肥了”，还是跟渔汛划不上等号。至于后人诗句里把秋天和鲈鱼绑在一起，极可能是拉张翰的典故而已，不能作为习性的参考。

好，既然“松江之鲈”最早的记载里，丝毫看不出那种蛤蟆状小鱼的影子，也没提到它招牌的“四鳃”特征，“三尺”的体长也和此鱼不符，那它应该是哪种鱼呢？

从宋朝的文献中可以看到对这种鱼的更多形态描述。苏东坡说它“巨口细鳞”，南宋杨万里说松江鲈“白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜”，南宋张镃说：“旧过吴淞屡买鱼，未曾专咏四腮鲈。鳞铺雪片银光细，腹点星文墨晕粗。”说的都是一种全身银白鳞，上有小黑点的鱼。但看看蛤蟆状的松江鲈，只符合“巨口”，其他都不符合——“细鳞”，松江鲈根本无鳞。“白质黑章三四点”，松江鲈底色为褐色，不是白底。身上即使有黑斑，也是不规则的块状，不是“三四点”。

所以，早期的松江鲈，很可能指的是另一种鱼：花鲈，也就是现在菜市场常见的“海鲈鱼”。

花鲈符合巨口细鳞、白质黑章、三尺等描述

花鲈符合上面的各种描述：体型大，接近一米（三尺）；浑身细细的白鳞，上有小黑点（白质黑章三四点）；嘴比较大，鳞很细（巨口细鳞）；就连“四腮”都符合：前面说过，大部分鱼鳃盖上都有一褶皱，花鲈的这个褶虽然没有红色，但也非常明显，以至于有些书（如咸丰年间《青州府志》）在花鲈的特征里也写上了“四腮”。

我年前在厦门拍到的花鲈。“巨口细鳞”展露无遗。灯光原因，鱼体色较黑

花鲈在春夏季时，幼鱼和一些亚成体会从海里游到纯淡水的河流中，秋天时就比较肥了，会开始回到海洋。所以退一万步说，非用“秋风起”来做论据，花鲈也符合要求。秋天它在淡水里就是最肥的时候嘛。

有人说成年的花鲈肉老，古人应该不会奉它为美味，但成年花鲈一直生活在海里，不进淡水。在淡水里能抓到的，恰恰是肉质最好的亚成体花鲈。这不正和古籍对应吗？

而且今人说花鲈肉老，是因为和古人的吃法不同。今天花鲈是熟着吃，可古代最著名的“松江之鲈”做法是“脍（鱠）”，也就是生鱼片。《后汉书》里曹操让把松江之鲈“鱠之”，就是切成细细的鱼片或鱼丝，生着蘸着蘸料吃。今天日本还存在着花鲈的生吃法，他们是夏天吃，传统做法是活杀放血后放进冰水搅拌，让肉质紧实。现在也做成握寿司，我手头的一本书——藤原昌高写的《寿司图鉴》里，说花鲈的握寿司“堪称绝品”、“作为寿司料绝对没话说”。

《寿司图鉴》里对生吃花鲈的记载

在中国古代“松江之鲈”著名的做法“金齑玉鲙”，也是生吃。黄庭坚《谢荣绪惠鲜鲫》：“虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”陆游《夏日》：“未说盘堆玉脍，且看臼捣金虀。”说的都是把鱼肉细细生切，堆起来如雪一样，再用臼把金黄色的某物（有人考证为柑橘类水果）碾碎作为蘸料。这样吃花鲈，味道应该不错。

从这吃法也能看出，那种蛤蟆状小鱼不可能是宋朝人追捧的“松江之鲈”。因为它太小了，做不了刺身。清人王有光就质疑它“不堪做脍，非鲈也。”

那么，为什么“松江之鲈”起初指的是花鲈，后来改为指蛤蟆状的杜父鱼了呢？我认为得看看松江的古河道。

南朝梁时期的松江河道（连接太湖和大海之间最粗的那条河）

北宋年间的松江，可以看到河依然很宽

今天的吴淞江是一条弯弯曲曲、很窄的河。但在“莼鲈之思”起源的南朝，和文人追捧松江之鲈的宋朝，吴淞江的前身“松江”可又直又宽，是太湖最大的入海河流。而且地图上能看出，古代的海岸线离太湖很近，非常适合花鲈的洄游。所以当时的花鲈能比今天更顺利地游进松江，成为当地名产。

宋代以后，吴淞江开始淤塞，变得不适合花鲈，反而更适合那种杜父鱼，它繁盛起来，开始和花鲈分享松江鲈之名。到清朝，花鲈的名字逐渐固定为“鲈”，而“松江鲈”这个名字已经完全被这种丑丑的杜父鱼抢走了。

这种悄悄的改变，个别古人其实已经意识到了。清人王端履记载，松江当时有人用杜父鱼冒充鲈鱼：“近有松江人以醉鲈见，贻者启之，乃杜父鱼也，鱼皆二腮，惟杜父鱼四腮耳，食者流传闻不实，遂谓鲈皆二腮，惟出松江者四腮，是误认杜父鱼为鲈鱼，可发一粲。”

聂璜也注意到了。他在《海错图》中除了那幅“四鳃鲈”图，还画了一条“斑鲈”图，一眼就能看出，这“斑鲈”就是花鲈。他在旁边写明：这种鱼才是真正的“松江之鲈”，现在众人把四鳃鲈当成松江之鲈，是“误指也”。这一认识相当清醒。

聂璜在这幅花鲈的画像旁指出，它才是历史上真正的“松江之鲈”

复旦大学的王建革教授经过考证，得出结论：“现代的松江鲈不是那种能引起大量唐宋文人兴奋的松江鲈鱼。明清时期的文人并不太深究此事，情愿用这种小型鱼承载原松江鲈鱼所代表的文化。但对生物学家而言，必须实事求是。”

不过王教授认为唐宋时期的松江之鲈是一种已经灭绝的未知鱼类，这点我不认同。各种信息还是比较清晰地指向花鲈的。

总结一下我的观点：宋代以前的“松江之鲈”，应该指花鲈。宋以后，慢慢改为指那种蛤蟆状的小型杜父鱼。所以《舌尖3》要用花鲈追寻莼鲈之思，是有道理的。不应该在这一点上批评它。

但是可以在别的点上批评它。比如片中找花鲈去太湖里找，还说花鲈是“太湖鱼中之冠”、“太湖花鲈成名于一千七百年前的莼鲈之思典故”，这我就不明白了。

莼鲈之思出处的原文里只提了鲈鱼产自“吴中”，压根没提到太湖。

“太湖鱼中之冠”也不知道谁给评的，把“太湖三白”置于何地？事实上太湖的野生花鲈已经基本绝迹了。片中摄制组在太湖问了一圈渔民，一条花鲈都没找到，就是一记响亮的自打脸。

片中太湖渔民声称没见过野生花鲈

即使在太湖产鲈鱼的时代，世人也并不追捧它。比如南宋的范成大说：“俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃，味辄不及。”所以自古以来，不管这个松江之鲈指的是哪种鱼，人们总是奉松江里的为尊，《舌尖3》要找，也得去松江找，去太湖找算怎么回事？

没找着没关系，买一条鲜活的花鲈是很容易的啊，现在到处都是花鲈养殖场，我住北京，楼下超市里都有花鲈，摄制组怎么找不到呢？

再不济，找小蛤蟆杜夫鱼也行啊，这两年人工繁殖已经成功了，新闻报道过多次，摄制组不应该不知道吧？

近年人工养殖的松江鲈

2009年，在这种鱼养殖成功上市后，推广者曾试着做了几道菜品，但据报道，“鱼肉稍显僵硬，许多人反映不如想象中口感那样鲜美”，这肯定的啊，因为此鱼不是正宗的松江之鲈嘛。但摄制组要是用了这个鱼，至少也不算什么错误。毕竟这是现在大众最认可的“松江鲈”。

但是这么多好选择，摄制组都没用。他们最后选择的“养殖鲈鱼”竟然是这个：

这是大口黑鲈，原产美国，80年代才引进中国。

大口黑鲈，现在各大超市里标明“鲈鱼”的通常是它

《舌尖》摄影师酷爱给食材高清特写，但片中的鲈鱼模糊失焦，一闪而过，我都截不到像样的图，是否摄制组也有点心虚，想糊弄过去？但我实在不知道为什么要在花鲈这么好找的食材上糊弄。

还有一点，就是“金齑玉鲙”的做法。片中厨师做了这道菜，但完全没有复原唐宋时的生吃做法。本来应该把橙子类水果用臼捣泥，和薄薄的生鱼片（丝）放在一起，可片中却用橙子切成丝，裹在鱼片里，下油锅煎炸。最后浇上南瓜蓉。

片中的金齑玉脍正在下油锅炸

今人改进烹饪做法没问题，但你要搞创新菜就直说，别拍得跟国宝档案似的，片子前面又说追寻古代文人情趣，又要仿古人办“文会宴”，菜上桌时，叶放还对朋友说：“这就是传说中的金齑玉脍”，所以难道不应该老老实实地复原一下古代做法吗？

解说还说：“金齑玉鲙最早记录在北魏的《齐民要术》里，一道千古名菜，从典籍中醒来。” 人家齐民要术里可没说鱼片要泡在南瓜蓉里，南瓜是美洲植物，明代才进入中国。

中国千古名菜一觉醒来，发现自己身子变成了美洲鱼，泡在美洲植物的汤里，还不如不醒的好。