“舌尖”团队新作解密：中国哪儿的火锅最馋人？

火旺了，锅里的汤底也开了，沸腾的水花从锅的中心向上咕噜咕噜地冒着，热情似火，火锅背后有“情”。

“知道”跟你谈谈，中国的火锅文化。

近日，由陈晓卿监制，曲楠导演、制片的美食纪录片《沸腾吧火锅》上线，让宅在家无法出门的小伙伴们馋得不行。火锅现吃现烫，麻辣咸鲜，油而不腻，挥汗淋漓，酣畅刺激，国人对火锅的热爱，那是毋庸赘言了。

那么，火锅是怎么来的？为什么会形成口味不同的火锅？作为一种美食，火锅又蕴含着怎样的文化？

火锅起源

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。它是中国一种传统的烹饪方式，起源民间，历史悠久。

有学者认为，从史前时期的陶鼎开始，火锅就已经开始萌芽了，后经商周时期青铜温鼎、西汉温炉、东汉魏晋南北朝时期鐎斗、唐代暖锅的发展演变，到宋元时期产生涮锅，再到明清产生延用至今的铜火锅。

唐代著名诗人白居易有一首五言律诗叫《问刘十九》，曰：“绿螘新醅酒，红泥小火垆。晚来天欲雪，能饮一杯无！”这里的“小火炉”，就是唐代的火锅“暖锅”。重庆三耳火锅博物馆藏有一件唐三彩火锅，其形制已与现在的通心式铜火锅基本相同。这说明唐代可能已经有了真正意义的火锅。

不过宋朝之前华夏民族没有方桌，并且采用的是分餐制，因此直到当时火锅还没有成为人们主流的饮食方式。宋元时期涮锅开始出现，火锅有了进一步的发展，辽初就有了涮肉火锅。
到了清代，火锅就非常流行了。比如广东的火锅“打边炉”，在地方志和诗文上有大量记载。清乾隆年间关涵所著的《岭南随笔》记载：“骨董羹，冬至日粤人作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”清乾隆十五年刻本《顺德县志》：“十一月‘冬至’祀祖，燕宗族。风寒召客，则以鱼、肉、腊味、蚬、菜杂煮烹，环鼎而食，谓之‘边炉’，即东坡之骨董羹。”

清代的火锅也非常多样化。像清末民初徐珂编撰《清稗类钞·饮食类》“小酌之生火锅”条载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。”这里就提到了菊花火锅和生火锅。

到了现代，火锅更是多种多样，各种口味应有尽有，并成为中国饮食一张靓丽的名片。虽然各地火锅风味差异很大，但它们都是由三部分组成，锅底、食材和蘸料。

火锅的地域差别

火锅的工序看似大同小异，实际上十里不同风，百里不同俗，火锅的学问大有讲究。发展到现在，根据口味的不同，各地的火锅已派生出很多种类。据《沸腾吧火锅》制作组调查，全国的火锅种类超50种。大家比较熟悉的有这么几类：

重庆火锅：川渝两地的麻辣锅，原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到别的地区，并不以毛肚为主，各式材料皆可入锅，称之为麻辣锅。而“鸳鸯锅”的出现则是给许多不吃辣的人的多重选择。

广州打边炉：广东人重汤头，因此打边炉也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。在潮州汕头一带，以各式丸子为火锅，尤其是牛肉丸子，极有咬劲、风味特殊。

北京的炭火铜锅：鲜嫩的涮羊肉搭配浓稠的麻酱小料是不二选择。木炭铜锅放清水（或煮高汤），再配点葱段姜片，接着就是涮肉。火锅的好吃与否很大程度的取决于那碗麻酱。

东北白肉火锅：以海鲜汤为高汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜、血肠，佐料以酱油、蒜泥为主，风味浓厚。

苏杭菊花火锅：将鲜菊花瓣浸泡洗净后，再放入加有明矾的水中漂洗一遍，捞起沥干备用。在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入，过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。其滋味芬芳扑鼻，别具风味……

不同地域，不同的火锅风味，这源于火锅的起源不同。比如著名的重庆火锅，一般认为，它来源于穷苦的码头文化。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中记载，“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买下，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

总体上说，火锅有南北差异。南方火锅给人的主要印象是麻辣、味重，食材也更加丰富，从走禽走兽、鱼类海鲜，到脑花、毛肚、鸭肠、鸭血、腰花之类，都是火锅食材。其原因或许跟重庆火锅起源相类，穷苦人家吃不牛肉羊肉，只能买一些动物内脏来吃，结果发现味道美不可言。

而北方火锅，突出的就是肉。因为它最早是一种宫廷佳肴，被局限在皇家贵族当中，延续到民间后，也保留了风味特点，所以北京火锅羊肉是其灵魂。

不同火锅起源，形成不同火锅风味，久而久之也影响了饮食文化，比如北京人爱麻酱，四川人爱麻辣。

火锅文化

中国作为四大文明古国之一，有着五千年的灿烂历史文化，中国美食也是誉满全球，“四大风味”和“八大菜系”，各种食材在中国人手中就变成了色香味俱全、千万种风味的美食。

饮食不仅仅是饮食，它还是一种生活方式，是一种习惯，是一种情感和文化。所以中国人，小孩出生要“吃”，结婚要“吃”，升学要“吃”，过寿要“吃”……任何重大的时间点，都离不开一个“吃”。

跟西方的分餐制不同，国人惯用聚餐制。一张桌子上，大家团团围坐，一起相敬酒，相互交流，互品美味佳肴。这体现的是国人对于团圆、祥和、美好的期盼。

而火锅一盆锅底、几把汤匙、三五好友、七上八下，美味大餐令人胃口大开。国人热爱火锅，热爱的不仅是它的美味，也热爱它那份团聚和热闹。

也就是说，火锅背后有“情”。火旺了，锅里的汤底也开了，沸腾的水花从锅的中心向上咕噜咕噜地冒着，热情似火。朋友在一起小聚，大块吃肉，大口喝酒，说说笑笑，边吃边聊，亲情、友情、爱情在这样随意又浓烈的气氛中得到加深。

国人普遍也有大团圆的心态。火锅至于圆桌中间，大家涮肉喝酒，热闹非凡，其乐融融。所以现在很多人的年夜饭，都改为火锅。但今年因为疫情影响，很多人的年夜饭从简，而出于少出门、少聚会的倡议，要想约上三两好友出门去吃一顿火锅，也变成一件奢侈的事。但无论如何，疫情会过去，热爱团圆和热闹的心不变，桌上火锅会再次热气腾腾起来。

来源：南周知道