守法的成本有多高？相对于地摊

@干净么食安：守法的成本有多高？相对于地摊

下图是在给一个高租金地段的一个小烤肉店做的设计。这里面你就能看出来我们为啥疫情防控这样一刀切的原因了。

租金有多高？
一平米800元的租金不是最高的。
设计为啥难？
租金太高，合法后厨的面积需求。

这么高的租金，图中可以看到，厨房的面积几乎占了餐厅的一半。
这么小店的后厨，分为七大区域：
粗加工、热厨房、出餐区、凉菜专间、刺身专间、预进间、洗碗间。
这只是一个小烤肉店的要求（违法经营的除外）。

有人问了，一个小烤肉店为啥这么复杂？
粗加工是不是要？
热加工是不是要？
有洗碗间的企业是良心企业，碗都不洗不消毒，分餐有个屁用？
日式烤肉店，怎能没有三文鱼？
切个三文鱼必须生食专间。

烤肉店怎么不能没有个沙拉？
做沙拉还需要冷食专间。

专间是不是要预进间？
本来要两个，设计成一个，两专间公用了，这还是市场监督局开恩。

专间还要独立的空调，两台外机挂哪里？够设计师头疼很久了。很多商场是不让挂外机的，所以只能挂吊顶上面，开的话厅里吹热风，很多就是装个空调摆设为了应付检查。

为什么这么高的硬件要求？
就是主管部门怕担责。反正我要求这么高，出了问题也不是我的责任了。没有专间卖沙拉？有人投诉罚死你。但是小店我懒得管，也不想管。你们这些商场店，我管的严。

这么高的要求对食品安全好不好？
答案是肯定的，就像戴口罩。

但是这里面有很多问题和形式主义。

专间看似是封闭的，但实际做不到，这不是工厂，你的出餐口的空气和外界是通的，专间的空气和外界是相通的。很多饭店审批的时候封闭，审批完成就把门拆了。

预进间不合理。
要求进专间之前在预进间二次更衣，洗手消毒。实际上大部分预进间都成了摆设，只是为了应付检查。
不成为摆设的却成为了潜在风险，你手洗干净了，是不是要拉门？门把手消毒了吗？
你在加工过程中，手部需要清洗的时候，还要出门洗，这么不方便，很多厨师就进来之后一直不洗手了。

我们推崇的日本，欧美很多牛逼的餐厅，米其林，来了中国，大部分都办不下许可证。因为不符合要求。面积不符合，专间没有。
大家看过赵薇的中餐厅吧？
那种厨房在中国是要被罚死的。

那么国外是如何审批的？
我查了日本的，没发现这么多复杂的硬件高要求。

日本强调的是洗手和消毒。过程保持清洁。
我国对餐厅要求的很多规定都是食品加工厂的要求。
我国指定餐饮操作规范法规的人，没开过餐厅，都是标准往最严的方向写。不接地气。

餐厅的两大风险在哪里？
食材和清洁消毒。

我们只重视硬件，忽略了食材和手部，工器具的清洁消毒。重审批，不重视过程控制。硬件审批多简单？过程控制多麻烦？所以一刀切。

不管你做多少菜品，那让就是一个沙拉，2平米就够了。但是按照要求，你必须套内使用面积5平方以上，加上建筑面积，墙体面积，一个专间要占10平米。为啥很多大的连锁企业，不敢卖一个拍黄瓜？明明客户有需求，你也不敢卖。很多职业打假人都盯着你呢。

去年帮一个知名的麻辣烫品牌处理一个索赔，一个职业打假人，以饭店提供的蒜泥，芝麻酱为冷食菜品，像市场监督局举报。难道为了一个芝麻酱和蒜泥做一个专间？无奈。后来我建议改名字，算到热加工的附料里解决了问题。哈哈

切个三文鱼，做个沙拉，一个专间行不行？国外都没专间都行，我们不行，必须两个专间，想做鲜榨果汁再来一个专间或者专区。

我们的餐厅都是硬件搞得很好，但是洗手池没人用（很多家都没有洗手池），更没有几家有消毒手部的工序。这才是风险的核心。

就是开放地摊，我们也不敢卖吃的，一个投诉都扛不住。

食品安全很重要，所以我们的法规越来越严格，严格到企业要想合规，必须付出巨大的成本。那些不合规的成本就低，和劣币驱逐良币的市场就是这样。

很高租金的店铺，厨房占了一半，座位就少了很多，
不翻台？
不提高客单价？
怎么能挣钱？

商场店和夫妻店不一样，大家都盯着你，三天两头来检查，全是形式主义，但是你还要做。成本巨大。所以现在很多品牌都在搞
标准化
机械化
半成品
目的就是为了减少后厨面积。
增加就餐桌位数量。

所以商场店越来越难吃
就是这个原因。
这也是为啥必胜客取消沙拉自助的原因。

一刀切就是
我不想担责，我把形式上的要求拔的很高，具体过程繁琐我不想管。

硬件再牛逼，员工不洗手消毒，凉菜照样吃坏肚子。

为啥我们的凉菜，日料很容易坏肚子？食材不新鲜一方面，不严格洗手消毒是关键

最后
在外尽量少吃凉菜，尤其是地摊的凉菜
清洗消毒不到位的时候
高温杀菌