国家肥肠地理

作者 / 魏水华

很少有人知道，猪是一种体脂率极低的哺乳动物。普通家猪的体脂率维持在 15% 左右，而野猪更是低达 8%。对人类来说，这是只有狂热健身爱好者才能企及的门槛。但一个悖论是，哺乳动物肉质的嚼感来自蛋白质，而滋味香气主要来源于脂肪，二者平衡，才堪称美味。所以脂肪含量较高猪肋排（脂肪含量 50% 左右）、猪五花（脂肪含量 30% 左右）、肥肠（脂肪含量 20% 左右），是猪全身最讨人喜欢的少数部位。肉以油腻为贵。

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不吃肥肠的，多数是地多人少，有游牧传统的地区，或直接跨入工业时代的地区。肥肠清洗麻烦、加工麻烦，大批量处理时，只要稍有疏忽，就会留下让人不悦的味道。这是一种极耗费劳动力，极难标准化的食材。但在有农业传统的地区，人的命运与土地粘合在一起，所有基于土地的产出，都要物尽其用。一头猪从出生到养成不易，宰杀后首先要合理考虑的，就是每个部位的最优使用方案。好吃如肥肠，绝不会被人错过。

法国人喜欢把肥肠切碎后，混合香料塞进小肠里，烤熟了配炸薯条和黄芥末酱吃；意大利人将肥肠焙干后，捆在传统的意式香肠表面油炸；西班牙人把鹰嘴豆磨碎了填在肥肠里煮熟吃，以豆香平衡油脂；日本人吃肥肠的方法就更多了，除了烤串烧鸟之外，还有颇具特色的煮肥肠：炒熟的肥肠放进鲣鱼高汤里，用蒟蒻、洋葱、萝卜来煮，加入少量七味粉，就是典型的日式小火锅。

几乎所有关于肥肠的精致烹饪，都来自农耕文化悠久的国家和地区。但没有任何一个地方，能与中国这样，为肥肠搭载无与伦比的中式滋味和深远内敛的东方审美。在中国，肥肠跌宕起伏的食用历史，和纵横捭阖的地理分布，演绎的正是达则兼济天下，穷则独善其身的汉儒哲学。它是睹始知终的中国味觉传承者，更是见微知著的中国历史见证者。

图源 | 书房记

No.1 壹

在今天的汉语里，有两个关于肥肠的歧视性词语：下水和杂碎。但追本溯源，它们的历史都不长。“下水” 用于形容内脏，最早见于清中后期满族人文康所撰写的《儿女英雄传》。在此之前，“下水” 一直是个与食物无关的动词。相反，满语里有一个形容肠子、笔直条状物的词 sijirhūn，与汉语 “下水” 的发音极其类似。

从文化融合的角度来看，“下水” 的起源，极有可能是满清入主中华后，北方方言中混入了大量阿尔泰语系的专用名词，最终被受过汉文化教育的八旗子弟记录在了书文中，成了正式的汉语书面语。

而 “杂碎” 的流行则更晚，在上世纪 80 年代编著的《辞海》里，还没有这个词。相反，在梁启超 1903 年游历美国时所写的《新大陆游记》里，则详细介绍了当时在美华侨开设的大量 “Chopsuey” 饭店。

民国之前，海外华侨多半是下南洋的福建、广东人。“Chop suey（杂碎）” 一词，也和 “dimsum（点心）”“tea（茶）” 一样，来自闽粤方言系统。出口转内销。在真正的中华传统饮食中，肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、肠就是肠，每个部位的处理方式、搭配食材和呈现口感都是完全不同的。

肠和腰，因为它们在内脏系统中特殊的作用，是处理难度最高的食材。在这个孔夫子以降弥漫着 “食不厌精、脍不厌细” 风气的国家，贵族阶层很少尝试肠和腰浓重的气味。但端着架子不吃，并不意味着不爱吃。肥肠的一部分：猪网油，很早就被应用于烹饪。

网油不是油，而是脂肪与胶原纤维混合形成的一层轻薄的系膜，这是哺乳动物用于固定内脏的工具。但真正有食用价值的，只有肠系膜。在《礼记》周天子食谱中，记载了用猪网油包裹肝泥油炸的食物 “肝膋”。网油的作用给碎散的食材定型，保存其原汁原味。在炸制的过程中，油脂自然融化，渗入食材内部，上桌后自然带着浓郁的肥肠脂香。

图源 | 美食导报

中国饮食哲学后来的 “只见其味，不见其形” 从那个时代起就已启蒙。即便到了 “贵者不肯吃，贫者不解煮”，猪肉地位空前低下的宋朝，在皇室的宴席里，依然记载着名叫 “羊头签” 的下酒菜：用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄。隔着书页，都能想象当初这道菜的香脆油润。

今天，长三角地区的清蒸鲥鱼、珠三角地区的酿蚝豉、闽南地区的酥炸五香卷，都需要猪网油包裹。这种古老烹饪方法能让清蒸菜的口感更柔滑，也能让油炸菜的香味更突出。它证明了肥肠从未离开中国人的餐桌，无论官宦士大夫，抑或贩夫走卒，不论年龄性别、不论阶级贫富，人人热爱的绝妙滋味。

No.2 贰

汉通西域，带回了芝麻、香菜、大葱、胡萝卜、大蒜等等香辛料，丰富了中国人的餐桌底蕴，也彻底解决了烹饪肥肠的最后一道门槛：祛除腥臭怪味。北魏的《齐民要术》，记载了一种 “灌肠”。把在肉糜里加入去腥解腻的葱白，盐、豉汁、姜、椒末等调味料，塞进肠里，烤熟后切成一片片吃。

这也许是中国历史上对肥肠吃法的最早记载，它展现了烹饪方式的进步，也标志着汉代开疆拓土、丰富内陆物产后的长尾红利。从此以后，人们不仅能欣赏网油带来的脂肪酸的香味，还能享受到肠壁平滑肌带来的咀嚼愉悦感。

今天潮州菜 “猪肠涨糯米”，就是这种灌肠的延续。潮汕方言里的 “胀” 字，意思是灌入、填满。将糯米灌进猪肠中，煮熟后蒸、或切片煎着吃。流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤，最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。这对丰腴和朴素的配偶，走到哪里都是天作之合。

图源 | 揭阳食咩个

从生物学上分析，肠壁的结构是内脏中最特殊的。它分为五层，系膜层、黏膜层，黏膜下层，肌层，浆膜层，其中系膜层、粘膜下层和浆膜层带有大量的脂肪，而黏膜层和肌层则以蛋白质为主，是肠道蠕动的力量源，具有相当大的伸展性和韧性。

打个不恰当的比方，这种排布，就像一个交错重叠的五层豪华汉堡，一口咬下去，脂香与肉香交替刺激味蕾，这是任何其他食物都无法替代的精彩。到了唐代，随着边疆开拓的步伐，包括胡饼、美酒、瓜果在内的大量新食品被被引入中原，越来越多的食材成为肥肠的搭档，其吃法多样性，因而得到质的提升。今天，在陕西西安的街市里，还流行着一种名为 “葫芦头” 的小吃：先把馍掰成小块，再把煮熟煎香的肥肠码在馍上，最后搭配猪肚、鸡肉、海参、鱿鱼等配菜，用煮沸骨头原汤泡三四次，加熟猪油和青菜，搭配糖蒜、辣酱吃，鲜香滑嫩、肥油不腻。对西安本地人来说，这是比羊肉泡馍更叫好叫座的美食。

事实上，“葫芦头” 正是源起于唐代长安街头的 “煎白肠”；而作为主食，提供碳水的馍馍，则来自唐代从西域传入的 “胡饼”。这一碗 “葫芦头” 里，淀粉、脂肪和蛋白质达到了平衡，选择这种食物搭配，并认为它好吃，符合人类对于攫取能量的本能。宋以后，文人从医的风尚，让肥肠的食用地位进一步提高。根据 “形补” 的理念，肥肠被广泛运用到各种治疗肛肠类疾病的药膳中。包括《圣济总录》《鲁府禁方》《丹溪治法心要》《本草蒙筌》在内的各种宋元明时期医疗典籍中，都记载了大量关于肥肠的药方。包括把茱萸塞入肥肠中煮到酥烂食用、把肥肠煮烂后混合炒米粉做丸子等等。有没有效是一回事，好吃能过嘴瘾又是一回事。

No.3 叁

1591 年，杭州文人高濂在他的养生著作《遵生八笺》中，记载了一种来自西洋的盆栽：“色红，甚可观。” 当时的人没想到，这种被称为 “辣椒” 的观赏植物，能在后来的烹饪里，把肥肠的滋味提升到一个新的高度。

四川江油地区，今天流行着一道闻名遐迩的好菜，“红油肥肠”，雪白的肠被泡在火红的辣椒油里，加上了花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料，彻底掩盖了肥肠的异味，留下的只有让人满口生津的油香。当地人早餐也是肥肠配米饭，先是几筷子夹完肥肠，再把剩下的 “肥肠汤汤” 拌在饭里，滋味悠长，满足感爆棚。如果在肥肠里下一箸米粉，那就变成了好吃好看的肥肠粉。

相比市井气十足的川式肥肠料理；诞生于清中叶的鲁菜九转大肠，则是中国大菜料理肥肠的代表菜品之一。精心切成小块的肥肠，用油炸的方式逼出油脂，这是中餐惯用的 “走油” 手法。

随后用辣椒、酱油、葱油、黄酒、高汤调成的卤汁，把肥肠煨软。经过长时间烹煮，肌纤维断裂，除了脂香和嚼劲之外，蛋白质还能分解成带有鲜味的氨基酸，为肥肠的美味增光添彩。鲁菜是中国四大菜系的重要派系，而九转大肠则是鲁菜咸鲜口味的扛鼎之作。某种程度上来说，九转大肠，是不逊于北京烤鸭、清炖狮子头、白切鸡的中国菜门面。