火锅、麻辣烫里面的速冻丸子是怎么做的？

作者 / 老爸评测

测完羊肉串后，后台一直有朋友想让我们测测火锅丸子。ok，安排！

但意想不到的是，我们发现一些很离谱的事情：某些牛肉丸里，根本没有牛肉！

根据粉丝留言和公司投票，我们本次以牛肉系的牛肉丸和猪肉系的贡丸为代表，筛选出了 17 款丸子。

其中有 11 款是线上旗舰店购买的预包装产品，另外 6 款则分别来自超市、麻辣烫店、菜市场。

17 款火锅丸子全家福在此：

然后，分别从微生物、肉含量、淀粉含量、添加剂、真人试吃进行了全方位评测。

样品费 1824 元 + 检测费 37550 元 = 39374 元

哦对了，为了满足大家的好奇心，技术小姐姐特意还原了火锅丸子的制作全程。

隔着屏幕你都能感受到专业的 feel。

火锅丸子到底是用什么肉做的？还能不能放心吃？我们继续往下看。

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一、散装露天的火锅丸子，到底安不安全？

线下采购过程中，技术员发现：

为了方便顾客挑选，不少超市冷柜里花花绿绿的火锅丸子，和外部空气、细菌进行了 “亲密” 接触。

而某社区菜市场的丸子直接是 “尘” 封已久，被一堆堆面粉袋包围着。

那么问题来了：这些看起来 “不太卫生” 的火锅丸子，是否干净又卫生？

为了解答广大吃货们的疑惑，我们对超市、社区菜市场和麻辣烫店购买的 6 种散称丸子进行了微生物测试，含大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。

结果显示， 6 种丸子所检测的微生物都是合格的（长呼一口气）。

都说超市和农贸市场是人间烟火聚集地，虽然本次微生物检测结果合格，但还是希望线下门店加强食品陈列环境的清洁，让大家吃得开心的同时放心～

二、牛肉丸里居然一点牛肉都没有？

接下来就是本次耗费巨资的重磅评测 —— 肉含量了！

好家伙，火锅丸子的价格像极了杭州跳跃的天气，最贵的一斤八十多，最便宜的只要十几块。

不同价位的丸子肉含量差异能有多大？某些比肉都便宜的肉丸，是高性价比，还是挂 “牛肉” 卖 “鸡肉”？

为了保住大家的钱包，更为了让你们吃上 “真丸子”，技术员把 17 款火锅丸子打包送去了实验室，结合配料表检测它们的瘦肉含量。

检测结果大为震惊，震惊到我们想把散称丸子单拎出来说！

散称牛肉丸竟然没有牛肉，同样，散称贡丸里没有猪肉！

这些丸子里少得可怜的瘦肉，是鸡肉！

低价背后，散称丸子果然没什么 “真材实料”！

而且不少散称丸子进了麻辣烫店、火锅店，身价成倍上涨，这波真的亏了！

按捺住悲伤，再来看看线上购买的 7 款预包装牛肉丸：

检测发现， 1 号安 J 潮汕风味牛肉丸的牛肉含量高达 60%（不包括牛筋、牛脂肪），而且它只有牛肉！

而同样是风味丸，有的丸子并未检出牛瘦肉含量，全靠鸡肉来凑。嗯，果然是吃了个风味～

另外，3 号桂 G 爆汁牛肉丸和 11 号四 H 手打牛筋丸的牛肉含量在 35%~40% 之间，猪肉含量在 40%~50% 左右 ，总肉含量最高。

其它几款的肉含量则主要是猪肉和鸡肉。

相比牛肉丸，我们发现 4 款预包装贡丸的表现都不算差：

除了 9 号喜得 J 香菇贡丸，其它 3 款都只有猪肉，且猪肉含量都超过了 75%。

三、便宜的丸子都是淀粉做的？

经过公司内部投票，大家还很在意丸子 QQ 弹弹的口感，如果一口咬下去都是淀粉，那就太难受了。

一般来说，淀粉含量越高，肉丸就会发硬、缺少弹性，咀嚼时也会有明显的 “粉感”。

对照检测结果，总体上，有品牌的预包装丸子淀粉含量比散称丸子更少。

一般情况下，SB/T 10610-2011 《肉丸行业标准》对特级肉丸的淀粉含量要求是≤6%。

也就是说，11 款预包装丸子都符合此要求。

此外，淀粉含量≤3% 的样品有 4 号、11 号、2 号和 1 号，甚至能和汕头牛肉丸的淀粉含量看齐。

所以，说 “火锅丸子是淀粉做的” 这事儿肯定不靠谱，但追求口感的话还是选择有品牌的预包装丸子吧～

四、丸子里的添加剂多吗？

还是有不少人 “谈添加剂色变”，为啥有些火锅丸子明明没多少肉，吃起来还是香？

里面是有大量的香精和添加剂吗？

为了打消大家的疑虑，顺便了解丸子的 “真身” 是如何被制作出来的，技术小姐姐（原某大牌火锅丸子的研发工程师），用十多种材料还原了鱼丸的 “出厂过程”。

事实上，我们一口吃下的丸子，不仅要经历十多个流程，每种原料加多少也是有讲究的。

制作过程中，实验小姐姐虽然添加了添加剂，但比例基本限定在总克重的千分之几。

不少吃货们尝过后，也表示和市面上某大牌鱼丸味道相差无几。

毕竟大家都喜欢吃 Q 弹的丸子，像增稠剂卡拉胶、小苏打等能带来肉丸的弹性，而乳化剂和稳定剂则可以让冷冻的丸子依然保持较好的口感。

其实，添加剂的适量加入是为了提升食品（不包含劣质食品）本身的色香味，只要在合理范围使用没有太大问题。

这里，魏老爸也尝试手工捏了各种鱼丸，虽然不够圆，但是够开心！

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丸子虽美味，可不能贪吃哦。

毕竟和纯瘦肉相比，一颗肉丸不仅蛋白偏低，脂肪和钠还偏高。

要知道，5-6 颗牛肉丸的钠含量就基本占成人每天需求量的一半了。

对了，由于丸子的口感对大家来说也很重要，我们煮了 17 款火锅丸子，分别给 20 位公司小伙伴试吃，他们（吃饱喝足后）认真地写了试吃报告。

不得不说，大家的嘴巴还是十分靠谱的。

好啦，针对本次 “色香味俱全” 的火锅丸子评测，我们也为你整理了一份火锅丸子挑选指南。

2022 新年将至，我们希望你不止吃饱穿暖，更希望看完这篇文章的你：

坐在热气腾腾的饭桌上，少一些对于 “零添加” 的绝对追求，少一些对于 “安全问题” 的纠结。

多一份挑选的认真、食用的自律，也就多一份健康与安心。

来源：知乎日报