国产酱油都是科技与狠活？我们忍不住来说点大实话

这几天，因为一条爆红 “勾兑酱油” 视频，让海天酱油冲上了热搜。

主要的讨论点之一，是网友说海天酱油 “双标”，只给国内酱油添加，国外酱油没有添加。

看到这张对比图，我们真的忍不住要说两句（可能被喷的）大实话：

先不说这些添加剂都是合规，图中的对比，是拿着高端线的产品，来对比最便宜的入门款啊，价格相差好几倍！

再说了，日本酱油照样也有添加剂的，中国酱油也有大把 0 添加的。离开价格来讨论，实在有失公允。

热搜引起的另一个讨论点 ：酱油里有添加剂正常吗？

讲真，很正常。一个品牌的酱油产品线有便宜有贵，便宜基础款（10 元左右）的浓度往往不够高，需要添加防腐剂（很多日本酱油也会添加食用酒精来防腐）；也需要添加鲜味物质、甜味剂来提鲜增味。

那么，是只有便宜的酱油才有添加吗？酱油是不是越贵越好呢？

我们曾经研究过上百款酱油，最便宜的只要 7 块钱一大瓶，最贵的甚至能卖到 300 + 元 / 瓶，差价可以高达四五十倍…… 但价格飙到 50 元 / 500mL 以上，很多就属于 “可以但没必要” 了。

尤其对厨房小白来说，越贵的酱油，反而不一定能烧出好吃的菜。

是有很多比你日常用的酱油再好一点，但又不贵的选项的！

这一篇文章，是我们花了大几千块，拉着专业调味品专家，一起尝遍上百款酱油的超全挑选酱油指南。

你对酱油的所有疑问，这一篇基本都能解决！欢迎大力转发到家庭群、朋友圈，科普真・科技与狠活。：）

前方干货有点多，如果你想直接看什么酱油值得买的，请点进今天二条文章！

01

好酱油看什么指标？

很多酱油科普文都会告诉你：买酱油，先看一个指标 —— 氨基酸态氮。

毕竟，我国酱油等级就是按照这个来划分的：

很直观吧？氨基酸含量越高，酱油越鲜，等级越高。

但其实，氨基酸最高的特级不等于好 + 贵！

很多人家里用的李锦记、海天，10 块钱不到，也是特级 —— 有机构统计过，国内市场上近一半的酱油都是特级，比一级、二级都多。

答案很简单：氨基酸含量这个指标，很容易 “作弊”。

许多酿造时间短的酱油，只要通过添加味精，就能轻松提高氨基酸态氮含量（≥0.8g/100mL 就是特级酱油了）。嗯，这是合法且常见的操作。

这样的酱油吃起来会非常 “鲜”，但缺少酱香豆香的支撑，鲜得单薄，突兀，通常还会有防腐剂和其他添加剂，用来做菜可能感觉不到，但蘸食时尤其有种 “假鲜” 的回味。

所以，仅凭氨基酸态氮含量、等级判断酱油好坏，并不靠谱。

02

更值得关注的其实是：

酿造时长

这是最实打实的硬指标啦！

便宜的酱油，很多都只酿了 90-120 天。但市场内卷严重，越来越多品牌都会酿足 180 天：

相比于不少市面大品牌，一些传统老字号比较降维打击，酿造时长都是一年起步，一定要带酱油领略四季的变换～

酿造时间长短，差别有很大吗？

拿千禾举例，都是 0 添加酱油，380 天的鲜味柔和，复杂度也碾压 180 天，还有一丝丝烟熏、丁香的气息，炒菜明显爆发的香气更浓郁。

并且，因为酿造时间更长，意味着更多时间和人力成本投入，所以 380 天与 180 天之间的价格，也差了整整一倍。

酿造时间长的贵酱油，经过长时间陈酿，会发展出更复杂、特殊的风味，这是通过加味精无法达到的效果。

我们买到了一款 188 元的五年酿造，开瓶后凑近了闻，甚至有股菜花的鲜香，有同事这样形容：仿佛奔跑在油菜花田里！！

我们也查到了数据来证明：酿的时间越久，总氨基酸在增加，而且其中的鲜味、甜味氨基酸增加，而苦味氨基酸在减少。

讲人话就是，越来越鲜甜，苦感也越来越少。

比如这瓶先市三年熟成酱油，虽然氨基酸态氮含量，不过刚刚达到国标规定的≥0.8g/100mL，鲜味却非常奔放且自然，甚至有种肉鲜在嘴里荡漾～～

这也是为什么，酿造时间长的酱油，配料表可以做到这么干净：水、豆、小麦、盐，没了。

浓度够高，完全不需要添加防腐剂！并且能做到不放糖 / 甜味剂，也有自然的回甘。

长时间酿造的酱油，通常质地也会更浓稠，用起来很省，只要放一点点就很香了（不用加果葡糖浆也能挂杯的哦）！

03

酱油的原料

也会影响品质和价格

对酱油来说，风味影响最大的两个核心原料，一个是豆子，一个是小麦的添加。

我们先来说豆子。酱油酿造豆子的选择也就两种，黑豆与黄豆。纯黑豆与纯黄豆酿造的酱油，区别大到靠闻就知道！（盲品超简单）

黑豆酱油酿的酱油，往往更香甜鲜美，底色有种近似洋葱焦化，甚至微弱的水果甜香，酱香浓度与咸度也更低。

用来炒菜时，这种黑豆的甜香，尤为突出。

我们试着用五种不同价格的酱油炒饭，在不加其他调味的情况下，一款黑豆酱油，出锅时的香气非常高级，最有辨识度。

试吃的同事都表示比最贵的一款，还要香。：）

那为什么黑豆酱油明明表现出色，超市货架上却较为少见？

因为黑豆的成本，价格几乎是黄豆的两倍：

所以舍得用黑豆的厂家，大多走高端路线，出品也很走心：

除了大豆品种，豆麦的比例也极重要。这往往是酱油厂秘而不宣的秘方。

我们来看看：绝大多数酿造酱油的核心原料，就是大豆、小麦。大豆负责鲜（大豆蛋白转化为氨基酸），小麦负责甜（富含淀粉，会转化为糖）。

酱油酿造过程

换句话说，豆麦比例，会影响酱油香气和鲜甜度的平衡，具体往哪个方向走，就看厂家自己的选择了。

值得注意的是，黄豆价格大概是小麦的两倍，所以原料中大豆比例越高，酱油也越贵。

比如厦门古龙酱油，秉承福建系酱油的特点：黄豆下得多，豉香超优秀，但确实比同样酿造时间的酱油更贵。

纯黄豆酿造的酱油极少，前面提到的 188 元五年陈，就是其中一款。

而像金龙鱼旗下的丸庄，一款黑豆原汁酱油的豆麦比达到 9:1（常见的比例是 6:4），比同类黑豆酱油贵了几块钱，但不管是蘸食，还是炒菜都好鲜香

台湾有一种酱油类型，叫做 “荫油”，完全不放任何小麦，酿造时加的盐水少，酿造时间不会超过半年，所以酱味偏淡，还会再加糖调味，比大陆的酱油要嗲甜许多。

还有的荫油，会以甘草代替部分白砂糖，作为天然甜味剂，回甘相当特别，甚至会吃出一点点点荔枝风的果酸，特别适合做小清新的凉拌菜，刷新酱油观！

04

手工酱油 VS 工业酱油：

手工一定更值得吗？

我们喝了上百瓶酱油，结论有点出乎意料：价格在 20-40 元 / 500mL 的区间内，0 添加工业酱油更值得。

先解释一下，为什么工业在这个区间更值得？

主要是更精准稳定呀。生产批量大，价格也能压得更低。在日本，像龟甲万、又伊鲜这些经典大牌，也是用发酵罐：

那我们再来看看手工酱油。

国内的手工酱油，95% 都是酱缸制作，制作相当费时费力。

想象一下，出太阳了，要一缸一缸翻动酱醅，下雨了，要第一时间给缸盖上。人工成本就不低，加上产量少，手工酱油自然卖得更贵（很多好的要 40+/500ml）。而便宜的手工酱油，少不了添加剂。

酱缸酿造已经属于少数派了，更稀罕的，是用木桶酿酱油。

日本一些能卖到 600 人民币的酱油，就是沿用最传统的木桶。木桶壁上栖息了很多天然菌种，会在发酵中带来很独特的风味。

美国纪录片《盐、脂肪、酸与热量》，拍摄日本小豆岛的山六酱油

但重点来了：更贵的手工酱油，就更好用吗？对厨房小白来说，未必。

研究发现，敞开发酵的酱油，与氧气接触更多，还原糖含量会降低，加上晾晒时间长，水分蒸发，盐分高，入口的咸也就更明显（蘸食不太友好）。

这也是为什么，手工酱油会更接近传统风格：更咸，酱香更厚重。

例如香港的八珍酱油（500ml 要卖到近 60 块），我们认识的大厨，很喜欢拿它做红烧菜，能够调教出底蕴厚重的酱香。但如果是调味技术不太高明的厨房新手，只会觉得它死咸……

而反观价格在 20 元 / 500mL 往上走的工业酱油，很多都能做到 0 添加了，风味追求平衡，鲜甜感也能做到很自然，跟动辄卖 4、50 块一瓶的手工酱油相比，性价比很能打。

05

有种特别的酿造工艺

能让品质更好，但价格翻倍，值得吗？

比如李锦记这款双璜生抽，就比它的普通款贵了近一倍。

贵在哪了？

我们再来复习一下制作工艺：大部分酱油在酿造时，都是加盐水，而 “双璜”（套酿）工艺则用酿好的酱油代替盐水 —— 用酱油酿酱油，浓度那不就是更高了？

这就相当于双倍黄豆，只出一份酱油。不仅原料成本翻倍，时间成本也更高。

我们买到单价最贵的酱油，就是湖州的老恒和太油，五折后卖到 300 多元，它家就属于把套酿这门技艺，做到了极致：

太油的本质，就是把 “酱油酿酱油” 这件事，循环了四次 —— 酿好的酱油倒入发酵中的大豆，酿出来的酱油再倒入新一波大豆……

最后的出品，大家自己算算豆子成本得有多少倍吧。

我们预算不太够，也就买了 50ml 体验装，里面有 10 小袋呢！

质地很粘稠，而且糖放得多，整体甜大于鲜。

鲜确实是很鲜的，但原谅我们这些凡人的舌头…… 并没能从灵魂深处体会到 300 元 / 150ml 的鲜……

问了一些专业大厨，他们也觉得双璜 / 套酿工艺，并没有明显提升鲜味，但会有更浓的酱味，颜色也更深。

当然也不是所有双璜酱油都做得好。

如果想试试这种风格，致美斋的基础款就不错 —— 广州老字号品牌，酱香豉香都挺到位，十几块一瓶，性价比很高！

06

头抽，老抽，生抽

其实就是第几道酱油

大概是很多人都觉得迷惑的三个品：头抽、老抽、生抽。

酱油酿好后，是个半固半稀的混合体，要把原汁提取出来，即固液分离。现代生产都用压榨法，而传统酿造里，酱油是被 “抽” 出来的。

榨取的第一道油，就是头抽。取完头抽，再往酱醅中加盐水，再晒，再抽，就是第二道油。以此类推，还有第三、四道油。

头抽萃取的鲜味物质最多，也更贵。比如都是海天的零添加酱油，头道比普通的，贵了近一倍吧。

生抽往往是前几道油调配而成，就像威士忌是由不同年份调和的。头抽比例越高，鲜味物质（氨基酸）越丰富。

传统的老抽，是在生抽基础上，经复晒而成的 —— 这也是为什么老抽醇厚度更高，上色更明显。比如重庆三不加的红烧香，还有冰油，都是无添加老抽的代表。

但现在市面上的老抽，很多都是靠添加焦糖色，价格自然便宜。

草菇老抽，不是用草菇酿的，是在老抽基础上添加了草菇

老抽跟红烧酱油的区别是：红烧酱油的基底一般是生抽，所以既能提供鲜味，又能红烧上色。两方面功能，自然更贵咯～

味极鲜这个品类，本质就是生抽 + 味精，却比普通特级生抽贵，很多人以为它会更鲜，但其实并没有；）

海鲜酱油，实际就是加了干贝（但添加量比味精还少），也就鲜了一丢丢丢吧……

还有个东西叫蒸鱼豉油，也是酱油（豉油，是粤语地区对酱油的说法），但加了果葡糖浆、酵母提取物提鲜增甜，很符合广东人对蒸鱼酱油味型的理解。

但仔细一看，只是瓶二级酱油。同样的价格（11.9/400ml），其实不如卖瓶特级酱油，蒸鱼也很鲜～

07

还有一些时髦黑科技

到底是不是智商税？

“减盐” 是近几年酱油的大趋势，核心就是降低酱油里的钠含量。但很多减盐酱油都有一个问题：不够鲜，寡淡。

因为很多厂家通过兑水稀释来实现减盐 —— 钠确实减少了，氨基酸含量也减少了。

这也是为什么一些薄盐生抽比普通生抽还便宜…… 毕竟，就只是瓶二级酱油。

有些品牌，会通过特殊工艺，达到减盐不减鲜的效果。像是六月鲜的轻盐酱油：

这一瓶 500ml 要 26.9 元，是李锦记薄盐生抽价格的三倍，但确实在减钠工艺下了功夫：电渗析脱盐，还申请了专利。

首先钠含量是真的低：只有 306mg/100mL—— 这是什么概念？普通酱油是 700-1000mg，大部分减盐酱油也就低到 400-500mg；）

并且配料表没有味精，很干净，氨基酸态氮依然能达到特级标准。

除了减盐，不少品牌开始在包装上搞事情，追求酱油风味的保鲜。

比如近两年有个很时髦的东西叫 “留鲜瓶”，很多零添加产品配合自己高端路线，都做成了这种瓶体：

1 瓶 500ml 基本在 30-40 元

这瓶子也是有国际专利的：双层构造，可以更好地阻隔氧气（氧化后的酱油容易有咳嗽糖浆味……）。

我们喜欢它的理由比较简单：挤起来真的好方便，用量也好控制，而且酱油不会沿着瓶口留下来！

讲了这么多原理，你可能还是想问：那，到底什么酱油值得买？？？

请点开今天的副条文章！

来源：企鹅吃喝指南 微信号：qiechihe