国宴为什么要以淮扬菜为主？

作者 / 胖酷帅

先说一下，没有这回事。这么说话的，基本都不太了解中式传统宴席和会议制现代宴席本身的区别。

民国以前，中国传统菜肴分口味不分 “菜系”，朦胧的称呼为 “南北”。各家各行融会贯通你中有我我中有你。稍微有典籍也就是顺便提一嘴 “嗜甜”“重秋油”“喜辛香” 这样，偶尔有菜谱仔细一读跟现在就两码事，对不上号。

所谓菜系，一方面是为了专业人员方便入门学艺有一个认知体系的构架。另一方面向大众普及烹饪常识更多的利用食材。“菜系” 这个专业称呼以及详细的菜单、菜谱、规制整理完成，能够传业受徒乃至被普通家庭接受，是上世纪八十年代的事。由第一批向社会招生的中等专科学校设立烹饪专业并使用相关专业教材开始，逐步逐步的发展到今天，仍然在不断的变化，适应时代。

既然要传道授业编书成册，不得不在原来朦胧的基础上大概其的按照饮食传统地区非常粗略分了个四大菜系，淮粤川鲁对应的就是传统生活区的东南西北，本来没有个高低优劣的意思，就是为了方便描述和操作。但这一分，不得了了，你大我也大，后来就八大，再后来每个省都要大，现在好多直辖市也要大，甚至有些县城打出名堂还是想大。我相信终有一天，随着市场的繁荣进步，云南省昆明市盘龙区盘江街道办龙江社区菜系迟早也有亮相的机会。

如果国宴这个专有称谓以人民大会堂最高级别宴席为标准，那么第一届的菜单是可以查到的，除了水晶肴肉和红烧狮子头以外，冷盘热炒以及点心都没有明确的地域色彩，想来大会堂厨子也不笨，举国欢庆何故独尊一味？宴会上菜色技巧上基本走的是红烩、红烧，食材也尽量选用红色，对于刚刚诞生的新中国而言，有相当的象征性意义，这是周总理亲自作下的批示。以上菜品、制作者、亲临者均有相关记录影像资料，感兴趣的可以去看看。这里有个比较可笑的事情，后来，这个菜单被某些人篡改了。红烧狮子头写作了扬州狮子头，水晶肴肉写作镇江肴肉，干炸春卷写成了淮扬春卷，甚至多了盐水鸭和大煮干丝，虽说这几个菜我都爱吃，但不妨碍其制作方法、菜品成色跟原先订制的基调风马牛不相及。改菜名是小事，然而总理要求 “一堂红”，结果几个厨子敢自作主张 “样样白”，那我跟鲁豫一样，不信。

然后，某些地区的酒楼市肆堂而皇之的做起了国宴生意，然后百度百科开始介绍国宴的淮扬菜历史，于是乎，八十年代才有的菜系分类莫名其妙成了五十年代宴席的标准，然后，你明白我意思了不？

评论区有人说，即便没有菜系，可能总归又有个类别的。还真有，这种叫 “堂菜”。啥是堂菜，就是酒楼级的 “堂食”，酒席宴席都算，相对比较高端，区别于民间的婚丧嫁娶 “坝坝宴”“场宴”“长街宴”。旧例一个小子学厨，跟着师傅走南闯北学手艺，无分门派，教啥是啥，学着啥是啥，为的就是给有钱人家帮佣或者办席。这有钱人家达官贵人五湖四海，说啥口味就做啥口味，自己画地分门别类为牢基本上等于自断财路。所以有闲心的翻一番一个世纪前的文章，上得了台面的酒席说来说去就那么些个菜，燕翅鲍肚鹿尾熊掌人参海参菌菇鲜磨虾蟹鱼蚌，讲的就是个场面。强行把某个菜啥狮子头归类去某个系列，你同意，说相声的还不干呢，红丸子、白丸子、红烧丸子四喜丸子。。。。。。

按照本行泰斗武钰盛老爷子（知道重庆谈判吧，那一桌就他操办的。老爷子走了好几年了，要抬杠自己去找他。）的说法，连烹饪技师职称、评级乃至于让旧社会没有地位的伙夫行当好歹有了 “厨师” 这个职业称谓，已经是 60 年前后的事了。

那几年国家又不太平，想来全国民生经济工作的重点应该不是争论狮子头放马蹄还是笋丁。

随着外事渐多，灶台也从北京饭店、人民大会堂、钓鱼台国宾馆到各处机构越办越多，大量专业厨师在这期间被调进北京。不管是内部高层重要会议后的工作餐，还是外宾接待的礼宴答谢，基本都算国宴。老一辈的王义均、郭成仓、侯瑞轩都是个中旗帜人物，据我所知貌似都是地道北方人，不影响盐焗鸡变基辛格鸡传为佳话，也不影响鱼翅熊掌退出历史舞台，更不影响繁缛铺张精简成四菜一汤。你看，厨之大者，与时俱进。

（科普一下：开水白菜是高清汤菜品里最低端的一款，最困难那几年粗菜细作上过一回国宴，后来就没有后来了。此菜上品为清炖鱼翅，现在多以山珍代替）

再倒一下时间线，我国与世界逐步接轨，会议制宴会在七十年代末已经完全摒弃了传统的中餐思维，更加丰富多彩，所谓 “中菜西作”，其实只保留个菜名罢了。里根总统这个级别，理论上应该是顶级了吧，你看的出是哪个菜系么？

继续发展没连菜名改革了，不再艺术化加工，主料辅料以及做法，单明了干脆直接，避免不必要的误会。食材的改进更大。摒弃猪肉（狮子头再见，肴肉再见），高白汤（大煮干丝再见）、尽量避免油炸（淮扬春卷再见）、红肉要求去骨，而白肉多以完型（拆烩鱼头再见，盐水鸭再见）。这并不针对在坐的每一个精神淮扬人。而是对传统中餐宴会菜品的一些积极改善，说到底，菜是做给客人吃的，无需夹带私货。