江湖好汉为何爱吃酱牛肉、不喜红烧肉之小考

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村野小店，烹大块猪也许麻烦些。看《鹿鼎记》钱老本和韦爵爷厨房问对，一头猪不算小事。相比而言，樊哙和聂政告诉我们，拿汤锅对付狗比较方便。酱牛肉之类是长期卖的等于熟食，不像红烧肉是现做热出来的。

酱牛肉这东西不需现做，小店拿来和花生一起凑。这不豪客都是到地方了才叫牛肉吃，除了山神庙林教头，谁都不把牛肉揣怀里……
《水浒》中李逵去吃牛肉，回说没有，还生气泼人。其实想来，那次是到了比较像样的楼头，人家不敢弄牛肉。像武二、鲁大师去的都是野店，随意搞点牛肉啥的就无事。
当然，哪怕是牛肉，也不能放开供应。《射雕》里说曲灵风的店，初一十五才卖肉，阿弥陀佛。鲁大师去吃酒，问要肉吃，回说 “刚有些牛肉，全卖光了”。气煞！幸好有狗，赶紧将来，蘸蒜泥吃。

《金瓶梅》里，做螃蟹、猪肉等花样繁多；《儒林外史》里，马二先生去西湖边有板羊肉卖；《儿女英雄传》里面点多。惟独《水浒》这样的江湖书，多牛肉。但牛肉也只在三阮这样的野村，或是景阳冈这类地方。施恩请武松吃酒，就是没牛肉的。知道大哥爱吃牛筋，发配时也不过送只烧鹅。

想来最主要问题可能在于，宋时似乎对耕牛保护得紧，宰牛犯法。于是城市不给吃牛肉。野店里管得松，何况吃牛等于现在吸大麻那样偏犯戒，最合无政府情结之好汉们的胸襟了。

大致可以如此分类：江湖野店，牛肉村酿；大城高楼，鼎食鱼羹。

当然，李逵生气的羊肉，在宋时似乎待遇不低。林冲到庄，柴大官人看庄丁上了些米啊钱，就怒，说赶紧换羊肉款待。

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当然也不是江湖好汉都不爱吃猪肉。
《围城》里方鸿渐就建议过馒头夹风肉，是所谓 “本位化三明治”。《天龙八部》，万劫谷企图玉成段公子和木婉清，于是就给上了馒头加红烧肉。《飞狐》里鹰雁门汪三给石屋里的胡斐弄了锅红烧肉，弄了点酒。

孟子说民众的要求是肥甘适于口。红烧肉么，又肥又甘，最适合性情平和而且又经常饿的老百姓吃。所以拿来给段公子这种膏粱子弟填肚子，也很合适。中美合作所还拿白米饭回锅肉勾引革命烈士。饿的人都吃这一套。
话说红烧肉乃是正经配饭的菜，比如汪三给胡斐做那个，就是酒带肉带饭一起来的。正经只配酒的，少见人使红烧肉。

江湖好汉，走江湖喝酒多，因此多野店牛肉。成名好汉宋江这类做宴席，就是士大夫菜。家常家居红烧肉蛋炒饭什么的？还真的只有大家坐一起慢慢吃、不赶趟的县镇级的有。比如，李寻欢被押去少林寺时，还有小孩哭要吃呢……
油腻腻又怕什么，郡主一个人刚吃着涮羊肉大排作料加酒吧唧着，回头看见张教主来了喀嚓一口咬人嘴唇，人家照样意乱情迷。

多说一句：《儿女英雄传》里，许多路菜，包括面酱及各种面食。行走江湖的都拿面食做干粮，便于储藏许是一大好处。
邓九公吃饭，也是老米饭、辣咸菜、猪肉。按山东旧境，居然不见牛肉？可见越到近代，猪肉越是流行吧。

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本来江湖就是江湖。好酒好肉是最好。餐风饮露拿蜂蜜当饭吃，那是小龙女这样的世外仙子，咱们不敢搭讪。。嫌肉食者鄙？苏胖子子瞻极大的一个雅人，吃起肉来丝毫不差。李渔袁子才什么，都对肉有心得。

话说赵郡主吃涮羊肉，满嘴油腻吧？一回头喀嚓朝张教主嘴上啃一口，人家都意乱情迷着。

江湖好汉，胖其实也不算坏事。练外家功的哥们也许要求筋骨干练，但凡内功高厚的，胖点也不碍。赵三爷仗着身子肉压陈禹，孝感乐厚肥嘟嘟的小手，功力也不差。洪帮主肚子也大，不妨碍飞檐走壁。

所以我觉得，好汉们吃得差点，不是因为艰苦朴素习惯了，大概还是许多时候店小没条件，或者自家眼界不高。前者如紫姑娘拿牛肉擦皮靴，给二师兄与姐夫叫的一桌，菜质量不差，二位吃得也高兴；后者张家口那一顿之前，郭大侠也是一个只知吃牛羊肉的傻小子；等请过了黄贤弟，什么口蘑鸡汤之类，也能学学辩味了。这说明人都是成长起来的。

只要有条件了，好汉们还是愿意多吃一口的。九师太武功基本在大陆是首屈一指的了，吃起素斋来也挑得很。斐大爷还知道红烧里脊、清蒸猪脑怎么做呢。最后了，韦爵爷还不是靠好吃好喝，把十八罗汉勾结得欢欢喜喜么？

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当然，挑食本身是挺不好玩的。比如黑宋三，丫一囚犯，要喝鱼汤，李逵去找，结果还挨了张顺的打。如今想来，倒是宋三郎多事。好汉们吃吃花糕也似好肥肉，就都很满意了；了不起牛肉牛筋，狗腿蒜泥，只顾揸来吃，他偏要小资情调，一个囚徒贴着金印，就满楼叫着要吃加辣点红白鱼汤醒酒。给他吃个鱼，还嫌腌了不中吃，挑三拣四，戴宗也是太客气。 范进刚中举，进城打秋风，人家一桌宴席上来，他老人家虽然满嘴迂腐的守孝之类，夹肉丸子吃时那个急，反而猥琐得老实。

像黄帮主，奢华时一路四咸酸四蜜饯吃着，给郭巨侠还一路介绍。人家店里江瑶柱，说几声也忍了；贫寒时和郭巨侠吃西瓜、偷鸡，什么都肯。这样上到鱼子酱，下到麻辣烫，你去哪儿她跟到哪儿的吃，好姑娘呢。

来源：张佳琦