郑州的小吃

@铁铁铁铁铁鱼: 能把桌子摆到露天儿，味道能好一倍。要能直接摆街头，还能再加三成。

不是说海边餐厅那种沙滩景致，那虽然好，但吃的成分小了。就街边小馆儿，支着大锅，车水马龙，有烟有火，店家勤快，收拾的干净，桌子上没有油。坐下来只为吃。

这些年北京见不到了，本来或许有。但仿佛已是上世纪。从北京出去的人，都忘了街边能有桌吃饭。

到了郑州，看见了稀奇景象，家家都摆在街上。有些替店家担心，坐下也欠着半边儿屁股。心里不踏实，总感觉随时有人来收摊儿。

总结一下，我大概在郑州吃了几十样儿东西。不算当地政府与朋友请吃的席，在生人面前吃不上几口，几场酒席吃下来饿的我哇哇叫。

我从没来过郑州，路过几次。老林小时候在登封学武，说起过河南的烩面，他一介武夫只会说好吃。后来烩面开的到处都是，吃过一些，觉得平平无奇。
后来在北京西格玛后面吃到过一个羊肉烩面，有些意思了。那大锅就很像样儿，熬着些羊架子，面也不错。冬天能吃一头汗，听口音就知道，里面挤满了想家的人。

郑州的棉纺业从 1920 年开始，到后来建国后的六大国棉。工业鼎盛，商业繁荣。现在棉纺厂老了，可当时围着这些工厂开的饭店却留下来许多。

很多店都把开业时间写出来当招牌。一九八几年，大概是个体经济一开放就开了。此前北京翠花胡同里有个悦宾饭馆，是新社会的第一家个体饭馆。一直开到现在，并不扩大规模，走进去还是以前的旧板凳。招牌菜是蒜泥肘子，糖醋排骨这样的横菜。现在吃也很解馋。

我来河南第一顿烩面就去了国棉四厂。一下车就知道找对了地方。小区都是七八十年代盖的苏联楼，有菜市场，这样的地方在每个发达的地方都有。淄博的八大局没火起来之前，也是同样的气质。

如果我做导演，我的第一个镜头从四棉社区农贸市场的招牌开始。招牌下面有一个老哥儿在卖菜角，摊子不大，油锅很小，菜角只有一样馅儿，韭菜粉条，兼着炸几个油馍头。旁边儿有摊子卖胡辣汤与豆腐脑。

你这边买了菜角，可以去那边点一碗两掺儿。河南的豆腐脑跟山东的一样，都带着些苦头。如果你要了胡辣汤，就不用再放卤了。直接把胡辣汤浇进去，就是两掺儿。西安也是胡辣汤与豆腐脑两掺儿，但胡辣汤却大不同。

河南的胡辣汤更贴切。胡，辣。西安的胡辣汤太稠，颜色浅，粉面多，土豆与白菜的底子要配着肉丸儿吃，口淡。河南胡辣汤是牛羊肉，木耳，蘑菇，胡椒的底子，口重。

我在郑州喝到的好胡辣汤有很多。

同样一个胡辣汤，在郑州能发展出很多派系来。我之前写过北舞渡的胡辣汤，是为正宗。我来了之后就没办法准确的分出派别。就连万豪酒店早餐的胡辣汤都做得不错。在一些无聊的餐品里，放在角落里一个罐儿，里面随便插着一把木勺儿。我看着一些同来的朋友端着些无聊早餐，我就给他们指，胡辣汤在那。他们也都吃的很满意。要是我做酒店经理，我得把这小瓮换大瓮，直接摆在餐厅门口。进门就得端一碗。

四厂最好吃的不是胡辣汤，是咖喱烩面。走的那天，我跟安迪与苏老师去了北顺城街，那里有个姚锋国胡辣汤，是最合我心意。满足我对胡辣汤的一切定义，大块儿的牛肉，炖的稀烂，汤里料头丰富，没有太激烈，也没有太平淡，恰到好处的温和醇厚，似乎一本老派散文，把混蛋生活里提出一些美来，让人暂时失神，世道艰难总还有一些慰藉。

四厂我连续吃了两家烩面，想要做出比较来。我不知道河南人吃咖喱。在外地的烩面，都是羊肉，或者三鲜。

镜头扫过街区，这里的人从年轻就在这里生活，他们身上都散着国营厂工人的味儿。日子平淡，轻松，有底气。规律的生活令人神往。这一代的人不必漂泊四海。工厂就是大千世界。

四厂有牛杂汤，有咖喱烩面，有羊蹄儿与蒸菜。说是还有猪蹄儿，我找了一圈没看到。

牛杂汤也是开在路边儿，把桌子直接摆在街上。是一样儿好小吃，河南太会做汤。也没什么诀窍，就是牛骨头，羊架子使劲儿的熬。只要一开店，汤锅就不能断火了。开小吃店，是勤行。卖早餐的三四点钟就得起床。

这家叫相记，不知道是不是老店。汤倒是很到时候，就算我半晌午去，汤也没淡，也很烫嘴。

拐角就是醉仙。对面就是四厂烩面。两个店家都规模浩大，桌子都摆满了街面儿。

醉仙的烩面，果然是物不可离乡。料头并不是特别丰富的，但这锅汤就是最贵的东西。能吃出来岁月增长，把几十年的日子都煮进一口锅里，每天早上厨子就往汤锅里添进去新的一天的生活。

一天一天，一碗就是世事更迭，气象万千。咖喱是金色的汤，看着更像是东南亚的咖喱，可吃着不像。吃着就是中原大地的味儿，所有的组合都是黄河的物产，我不是合格的美食家，无法把味道拆解出来。

这就是老厂的味道。以前的老工厂食堂，师傅们都有一种本事。喜欢琢磨一些新鲜东西，我以前在淄矿的一个食堂里，吃到过那种夸张的披萨。要我看来，那算什么披萨？一张烤大饼上铺上大的惊人的烤牛肉，那牛肉都有半个拳头大了。也不知道从哪采来芝士，就那么不要钱的放。两块钱一角，排的队有上百米。那算是什么披萨啊？

吃起来完全是另外的新东西。只有国营厂的老师傅们瞎琢磨才能做得出来，用他们能找到的东西，用他们的土办法创造。至今我记得那披萨上刷的是香其酱。
好吃的不得了。

四厂的咖喱烩面来历大概也是如此。某位出国办差的厂长，偶尔吃到了什么咖喱面，回来跟厂里的大师傅吹牛。大师傅带着徒弟闷头一阵瞎搞。

搞出来这样的美食。国营厂垮了之后，大师傅的徒弟们干了个体户。这绝技流落民间。

但凡走出四厂这几条街，这咖喱都不对味儿了。都是人情。

这烩面馆里还有许多小菜，最好的是一道羊蹄子。北京牛街的羊蹄子很多，没有一样比这的好吃。羊蹄大概是炸过再炖，德州扒鸡的做法，都起了虎皮。热呼呼的端上来，没有杂味儿，只有煳嘴的香。

还有一些蒸菜，我在桓台老家常会吃到。我们那叫 “扒拉子”，需要一些水分不太大的菜叶。芹菜叶儿，荠菜，各种野菜拌上干面粉盐巴一蒸，蘸蒜泥儿吃。不知是从河南传到山东，还是从山东传到河南。这样简单的东西在哪儿都好吃。

还有一家四厂的老烩面，据说才是第一家。我也去吃了半碗三鲜烩面。汤里有海参鱿鱼跟虾。我让老板面下少一点儿，她说本来就不多。结果一端上来，满满登登一大碗。远离海洋的地方，做三鲜，还是给本地人吃得多吧？

我这种海边待的久的人，更爱咖喱羊肉。不过这里的老豆腐，浇一点麻酱，豆腐也带一点儿苦头。卤汤里煮着，非常美味儿。

镜头重新摇一下，管城街与北顺城街有卖垛子牛肉的。配着烧饼卖。

垛子牛肉，以前我去开封见过人卖。一个老汉，推着小车。牛肉头天大锅煮好，码起来，用绒布扎住，上面放上大青石压住，多的汤一点也不要，牛肉牛筋凉了就被压成巨大的一垛。大的有百十斤。一头牛就那样被重新组合，肉都是精肉，筋都是透明。不带半点儿水分虚假。用长刀蹭着皮削，一片片都透着光。

这边热烧饼从炉子里拿出来，还挂着火。切肉刀中间咔嚓剖开，热火烧凉肉。脆，香，肉可弹牙，纯粹的好吃食。河间的驴肉火烧也是热饼凉肉，只是驴火油大，抢了麦子味儿。中原的麦子好，做出来干干净净，就是面香。

河南的牛羊都品种好，黄牛与山羊，都能养到岁数。就连筒子鸡都一条四五斤，吃着费牙。

走的时候跟安迪与苏老师特意来买了不少，回去分。这是可以带走的东西，没有汤水。

还有第一天来的时候，在运河桥下溜达，遇到那个卖羊头羊脑的年轻人。还有豆沫儿与 “饣它” 汤。走的头一晚，还去吃了信阳菜。固始的汗鹅也别有风味。只是不算得郑州菜。

都是些简单小吃，便宜平淡。都是生活不易之下的加菜，出去吃或者带回家。

生活都是苦多甜少，所以最盼望着苦尽甘来。

若是每天给生活加个菜，会过的容易一些。

关于郑州，我知道的不多。一个外乡人能记住的，都是这里的好。