实拍农村「流水席」后厨，这种氛围在酒店花3000也吃不到

   “流水席”几乎是最为传统的中国式酒席了，“欢聚一堂”这个词儿就是这么来的。现在去高档酒楼吃酒席，也基本是这个传统的延续，这种做法现在在农村依然可以见到，主要是一家办红白事，热闹的很。春节前后很多人结婚，在人们的日子越过越红火的今天，农民们都会按习俗操办“流水席”，热情款待亲朋好友、四邻八舍。举行婚宴时，也不像城里人那样到饭店酒楼去包几桌酒席，而是在自家的院子里搭起棚子，垒起灶台，请个厨师，自己做酒席来宴请所有的亲朋好友。这种习俗从古一直延续到今，无论穷家富户，家家都是如此。办喜事，吃的哪是酒席啊？就是那种幸福喜悦的氛围，和红红火火的劲儿！

摄影丨报道

杨加奇

王冰清

【梅炳海】现年39岁，从事厨师工作20余年，早年开过饭店，目前游走武进农村承接酒席。最大场面，浩浩荡荡做过80桌的流水席酒宴。

早上6点30分，梅师傅的面包车领着我们在浓雾里前行，他把面包车在枝桠横生的乡间小道上开得飞快，车尾灯在浓雾中忽隐忽现。

雾霾严重，天气不好，但日子好，村里有户人家要办回门酒，梅师傅是这里大大小小的村落间有口皆碑的厨子。

早上7点，梅师傅夫妇及两名帮手如约赶至位于港口村的办事人家。

梅师傅到的时候，主人家85岁的老太太正在吃早饭：一颗蛋、一个赤豆粽、一大勺白糖。

一行人来到后院，搭桌摆椅生炉，先铺开家伙，等着从菜市场运来的新鲜菜品。

　　田野厨子的江湖在后院，大锅大勺是他的武器。

煤块添进炉子，炉火开始旺盛生长，那火叫一个旺。

此时田地里的青菜正安详地等待阳光的到来。

太阳慢慢升起来，照耀露水，驱散雾霾。

一张1200元标准的菜单，临时撤下了香酥鸭和草鸡汤换做猪舌等。

8点，新鲜菜品送达，5桌酒宴的准备工作开始。

　　由于菜太多，通常都会架块木板或者拼几张桌子，充当厨房操作台！
后厨如战场，为了确保能在客人落座时上齐最新鲜的菜肴，这绝对是一场与时间的较量。

可别小瞧了了农村的酒宴。

    甲鱼。

    黄鳝。

    扇贝。

    大龙虾。

应有尽有。

杀伐决断，只在手起刀落间。

只见梅大厨挥舞银勺，一面掂三炒俩，一面冷静指挥。

一个厨师，像极一名将领，担起全部的责任，沉着应战。

9点，新女婿到了，宾客也陆续到来，不时有人朝后厨观探。

彼时梅师傅正在做红烧狮子头，这道颇为家常的荤菜最考验功力了。

他用手在拌好的肉馅里一拖一挤，一颗颗肉球变戏法似的从调羹上滚进油锅里，炸至焦金。

手法娴熟不说，肉丸形状饱满匀称。

锅里又蒸上了好东西，锅里咕嘟咕嘟翻滚着沸水，白汽拐带了诱人的香味从锅盖缝隙里蜂拥而出。

办喜事嘛，汤汁也格外红火。
锅里蒸的蒸，煮的煮，准备工作差不多的时候，主人招揽宾客入座。

按照回门酒的习俗，梅师傅不忘吩咐下去准备“五子登科”的食材：三个鸡蛋，两粒肉丸，几只河虾，寓意美好。

色泽澄亮的糖醋排骨被盛在了不锈钢盆里放在一边，实在是招摇。

阿姨装盘后轻巧撒上些绿葱做为点缀。
    这道咸蛋黄松板肉是梅师傅的独门绝活，创意来自咸蛋黄锅巴。梅师傅的妻子告诉我：“第一次吃这道菜的时候都被它的美味惊呆了！”

烩羊肉看起来是另外一番景象，闻着又是别的一味鲜香。

梅师傅的妻子在旁打下手，准备即将要做的银鱼羹。

别看小小扇贝，食客可以一口吃完。

    步骤可真是繁琐。

又是一道硬菜被包上荷叶上蒸笼。

糖盐酱醋，浇撒淋倒，动作爽利，手感精准。痛快！

打开荷叶，甲鱼壳上粘腻的美味泛着诱人光泽。

浇上一勺滚油，清香四溢。

蒸锅里的咸猪手已经透烂，被一只只取出来，直接丢进滚沸的油锅，闹得白雾蒸腾。

猪手炸至表面焦黄被一把抄起。

    放到案板上剥离骨肉一番拆拆剁剁。

最后撒上一撮孜然，端盘，上菜。


　　忙活一早上，经历几道工序的一些菜品刚被端上去，就有空盘子端下来。

这时候蒸笼里的清蒸鸦片鱼恰巧出炉，一盘盘先薄薄铺上一层红绿丝，再刺啦一声泼下一勺滚油。

    温软的鱼肉被烫了一个激灵，顿时鲜香四溢。

大荤差不多了，来点素。

16道热菜，一道接一道，厨师心里不仅有谱，最关键的是速度。

盛宴接近尾声，食客差不多餍足。

宾客尚未离席，阿姨已经在刷碗。

等宾客全都散了，桌上已空盘过半，梅师傅一行人这才入座。
    就着残羹冷炙，匆匆扒上两口。

吃饱了肚子，开始收拾残局。

下午2点，梅师傅的助手们正一样样地往车上搬运家伙物件。

离开酒桌的男人点上了香烟，聊些不痛不痒的话题，工作以外，生活之内。离开饭桌的女人或坐或站，晒着太阳，唠着家常，说说自家男人，谈谈上学的孩子。

城里来的宾客挎着菜篮子四散在田地里找寻野菜。说着吴侬软语的上海亲戚感叹荠菜的鲜美，一旁新娘的爸爸乐呵呵地笑。

日头正盛，厨子一行人走的时候，泥地里的农人正弯腰拣择个头大些的茨菰。

这一顿酒席忙活完，梅师傅终于可以歇上几天。梅师傅说：“我的生意已经排到了正月十五。一天都有好几轮业务。因为人手不够，甚至有好几个活都不敢接手。我在这一行干了20余年，见证了我们农村厨子发展。现在农村条件也好了，你看以今天1200一桌的标准，里面包含了甲鱼、扇贝、大龙虾等高档食材，菜的份量还比城里的饭店多了两三倍。如果在城里花大价钱办酒，菜品还不一定有我安排的像样哩！”

味道鲜美，重油重盐，份量十足，连吃带拿的都能剩下一大桌子，虽不如酒店的菜式精美，但是有不一样的风味。


    在一块不大的地方，一群人围坐在一起，男人抽着烟，谈天说地，女人一边哄着怀里的孩子，一边嬉笑着拉家常。另一边，炊烟下，是捆着围裙的人们进进出出的身影，四处都是忙碌但开心的身影。裹着浓浓的乡村泥土的芳香，把这份乡愁烘托得温馨动人。土地与乡情，大概是中国人绕不开的情结。每到年关，总显得更加浓烈：如果不是这片肥沃的乡土，何来青菜茨菰的恣意生长；哪有田野厨师奔波游走的江湖；更不会给那些离乡的人留下些许深情寄望的机会。