体面的日料里绝对没有三文鱼？那我吃的都是假的日料

@虎掰掰

记的前些年蔡先生曾经在微博上说：日本人不吃三文鱼。遭到了大V们的围攻，大家纷纷举例子来反驳。其实这话的意思我能理解，这句话加个前提就没什么争议了——体面的日料里绝对没有三文鱼。

日本人不是不吃三文鱼，北海道的红鲑在本地很常见；而且三文鱼籽是日料中的常客；有些回转寿司店和居酒屋里也能看到三文鱼，大约是外国客人的强烈需求而产生的供应吧。

如果你在板前吃几千块一位的寿司，看到有三文鱼，立马起身离开就对了。注意，三文鱼籽是可以的，腌渍的三文鱼籽会用来做一个小海鲜丼是很常见的。

关于三文鱼能不能生吃的争论很多，为什么日本人不吃，也是众说纷纭。我们只从另一个角度去讲——三文鱼不够清雅是真的。别说三文鱼了，就连金枪鱼腩都在一些人眼中都被视为“油腻”之列，所以我们吃到的顶级寿司大都是赤身部位，最多是中腹。

（另外，苹果emoji里寿司的图标是这个“”，一只黄鳍金枪鱼寿司，一只是三文鱼寿司，可想而知，这个图标的制作者把美国日料当成参考了。不过同时可以看到，三文鱼在全球范围内受欢迎的程度）

连日料中鱼中之王——鲔的大腹都不够清雅，外来的三文鱼被嫌弃也就不令人感到惊奇了。那么，在日料中什么样的鱼被视为清雅呢？

其实就是那些清瘦不肥腻的鱼种，常见的比如鰤鱼中的王者——寒鰤，还有鱼中之后——大竹荚鱼，再有就是金目鲷之类的…甚至是品质极好的真雕、正当季的鲭鱼，也可以视为是一种清雅的品位。当然，我说的这些是寿司店常见的鱼类，不排除极小众的鱼种。

我们还要有一个基本的认知，日料中寿司是至高无上的存在，最好的鱼应该用在寿司上，而不是刺身里。这里的寿司不是紫菜包饭，也不是那种洒满了五颜六色酱汁的“创新寿司”。

另外，现在是吃寒鰤的季节，北京、上海、天津都有的吃。上海和长崎是友好城市，食品检疫少了些程序，为食材的新鲜争取了至关重要的时间，理论上上海应当最好。事实上，各个城市的货源也主要是由上海分发到全国。

最后，寒鰤鱼也需要3～5天的熟成时间，不过这里的熟成是指鱼被拆解后的处理方式，与鱼本身的新鲜程度无关，到大师傅手里的鱼当然是越新鲜越好。

@开水族馆的生物男:“体面的日料”不用三文鱼归根到底是1.价格太大众卖不出高价，2.原料OK普通人随便切照样不输顶级日料，体现不出“体面日料”的刀功跟厨艺