浙江的海鲜，好吃莫过于望潮

如果说福建广东人对鱿鱼的美称“花枝”，能让人联想到“花枝乱颤”、“花枝招展”之类的香艳词儿，那么浙江人对小章鱼的美称“望（mang）潮”，则更加带着袅袅古意，无数如《春江花月夜》“春江潮水连海平，海上明月共潮生”、《望海潮》“云树绕堤沙、怒涛卷霜雪”之类的诗词，会自然而然随着“望潮”两字浮现。

很多人会误将望潮和鱿鱼仔混为一谈，其实通过外观就很容易辨认。鱿鱼属于头足纲十腕目，有十条腕足，它的腕足细长，吸盘小巧，有如一树树的带花枝条；望潮属于头足纲八腕目，只有八条腕足，所以又叫八爪鱼，而且形状粗短，据说潮汛来临时，腕足会上下摇动，渔民可因此判断潮水的涨落，大概这就是望潮得名的由来。

浙东人对望潮和鱿鱼仔态度，也相当悬殊。鱿鱼仔的料理常常简单粗暴：将头切碎调味，填入腹中，烤到半干，当作孩子们的零嘴。但望潮却是上得厅堂的精贵货色，每一只都要好生伺候。菜市场的海鲜摊里，望潮是论只卖，墨鱼是论斤卖，鱿鱼仔最不值钱，面对熟客，也就是估个价看着给。

相比鱿鱼、墨鱼的软韧，望潮在味道、质感上也有明显差别。“松脆”，这是大部分人第一次品尝时冒出来的词。我见过渔民贪其脆嫩，直接沾着芥末生吃，我接受不了，而且没经验的人容易被吸盘吸住气管食道，有生命危险。

相比之下，清汤望潮在保持其原汁原味上也不逊色：新鲜望潮洗净，下滚水两三分钟便熟。熟透的望潮好像一朵盛开的花，八个爪子变成了八个大小一致的花瓣，佐以葱姜和香油，汤清肉白，朴素淡雅。更讲究一点的做法是，将望潮置于大碗中，放上姜片，冲入黄酒，入锅蒸熟——蒸汽让酒精挥发，但酒香却渗入望潮内部，这种清汤望潮是浙东渔民拿来给病人补身体的，平时很少吃到。

当然，望潮这样的好东西，也是经得起浓油赤酱的，江浙地区用酱油、糖红烧的做法很适合望潮。陈晓卿老师对红烧望潮赞不绝口，他说：“望潮表层的胶原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡。它肉质脆嫩弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜！”我还见过有人拿望潮烧烤的，剁头去脚，用竹签串起来，洒上孜然和色拉油，明火烤熟，有人觉得这么做暴殄天物，但香气确实很足。

浙江沿海地区都出产望潮，但尤以宁波象山到台州三门一带的海域品质最为优良。台州人为了让望潮更加松脆，惯用的手法是在冰块上用力摔砸。我曾经在台州椒江的沿江海鲜排挡里吃过一道名为“三套龙”的菜，看着大厨将望潮反复摔打，用力之猛不逊于潮汕人做牛肉丸。砸完后再水汆、油炒，最后加入猪里脊肉和鸡脯肉，佐以葱姜蒜红焖。那一盘望潮肉质之脆、香味之浓，超过我后来的任何一次尝试。