牛排从一分熟到九分熟，究竟经历了什么？

@萨尔茨堡的魚

全生的牛排，软韧而富有弹性，肌纤维饱含汁水，能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸，但香味物质十分的匮乏，因此柔嫩的生肉不具备“肉香”。随着加热，牛肉细胞中的肌凝蛋白会在50℃左右最先开始凝固，肌纤维固化产生一些硬度，相邻的凝肌蛋白会结合在一起，于是先前将它们间隔开的水分子会被排出，而后再被薄而有弹性的结缔组织挤出细胞，最终从牛排的切面上溢出，此时的牛排相当于一成熟。

当牛排内部温度接近60℃时，细胞内的更多蛋白发生凝固，蛋白分子聚集成团，牛排开始变得紧致，溢出的汁水也迅速增多，此时的牛排接近三成熟。当温度上升至60~65℃时，细胞结缔组织外鞘的胶原蛋白开始凝固，强烈的收缩伴随着大量的汁水溢出，牛排体积缩小、质地变硬，此时的牛排接近五成熟，肉汁的溢出也达到巅峰，此后肉质便会从多汁转为干涩。

牛排内部温度和成熟度：

Rare 一分熟 50～55℃
Medium rare 三分熟 55～60℃
Medium 五分熟 60～65℃
Medium well 七分熟 65～70℃
Well-done 九分熟 70～75℃

随后牛排表面开始脱水，温度升高到足以引发“美拉德反应”，肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应，给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”，同时散发出令人着迷的肉香。褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质，让牛肉口感浓郁又富有层次，不仅具有肉香，还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。

如果继续加热，牛排很快会达到七成熟，肉汁进一步流失，肉质变得更扎实，当内部温度达到70℃时，整块牛排接近全熟，肌肉纤维变得干硬，肉汁流失殆尽。我们很容易看出，牛排从三分熟至七分熟，内部温度区间只有狭窄的15℃，而一块2.5~3厘米的牛排，煎烤时内部升温速度可以达到5~8℃每分钟，也就是说，牛排从三分熟至七成熟不过2~3分钟的时间，牛排一不小心就会煎过头。