北京和南京的鸭，各有各的好

@刘栋安魂曲
北京和南京的鸭，各有各的好。
北京的烤鸭，是著名的国宴菜。
而我印象最深的，却只是少年时家门口小店里的烤肥鸭（期末考试成绩让家长满意，才能吃得到它）。
少年时吃烤鸭，喜欢欣赏它从上桌到吃光的全过程。等烤鸭是漫长的，至少要几十分钟。烤鸭刚端上来的时候，鸭皮宛如镶了一层金子，闪闪发亮。香气是轻飘飘的，却带一股甜香，并非来自碟里的甜面酱，也并非来自隔壁的萝卜丝，那股甜香是果木烤鸭肉本身自带的——正如之前说过的泉水煮羊肉，泉水已然清澈干冽，羊肉更是自带微甜。果木烤鸭更是如此。
片鸭师傅的刀工，是烤鸭制作中不可欠缺的步骤，也是一种近乎神圣的仪式。一片片肉自片鸭师傅的刀下精削而出，自带金黄圆弧。片鸭师傅左手按鸭，右手持刀，开头出刀微缓，此后逐渐加急，食客谈笑声中，刀风骤然凌厉，一刀紧似一刀，一刀快似一刀。每刀一出，圆转如意；刀锋过处，肉片堆砌。每一片都油光闪亮，每一片都馥郁芬芳。
肥硕的烤鸭，片刻就被解得肢体分离。皮肉与鸭架，已然被分成了两个体系。
看到盘中片好的金黄肉体，闻到鸭肉透出的阵阵香气，脑中不由得浮现出黄巢的“冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲”。等鸭架汤端上时，却只觉身在垂杨荫里，一阵春江风起，香压满园花气。
说了北京烤鸭，再说南京板鸭。
生平只去过一次南京——虽然只有一次，也足以留下深刻的印象。
南京的鸭子确实好吃嘛。
据说南京的板鸭是江苏三宝之一，也曾是进贡皇室的贡品。老金陵就有歌谣传颂——“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”。至于制作方法，《江宁新志》里有记载——“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。”
初到南京时，已经是秋天，天气却还热，热得既无心去总统府，也无心去夫子庙，只在秦淮河畔寻了一叶小舟，泛舟而去，当然不是为了听什么《后庭花》，只是想去寻觅昔日“六代更霸王，遗迹见都城”的盛景。小舟行了一阵之后，夜已近，隐隐约约还是听到了咿咿呀呀的评弹歌吟之声，随着歌声一起飘来的，自然还有一股淡淡的特殊香气，似花香又不似花香那么娇媚，似肉香又比肉香多一分清雅。我这人比较随性，当时就结了船钱，上岸去寻那香味的来源。
走了一阵，看到河边有个老人，守着个形似书报亭的小店，小店桌上摆着收音机，正在播放着苏州评弹。小店窗户上有布织招牌，上书五个宋体大字：“秦淮琵琶鸭”。
我当时并不知道琵琶鸭是何物，过去一打听，老人用江苏方言做了说明，约略听了个大概。他说他这鸭子也是地方特色，由于形如琵琶，故此得名。这老人卖的鸭子，都是先用陶瓷容器装好，上面细细铺了一层荷叶，鸭便枕在上面，便如海棠春睡，崇光袅袅，夜深红烛挑，初照美人妆。
老人说他今天生意不错，还剩两只，听我口音，应该是外地游客，如果想吃，可以打折全拿走。他也乐得早点儿收摊回家。
我连想都没想，赶紧掏钱，鸭子到手，也顾不上什么斯文，直接在河边石沿子上一坐，开怀大嚼起来。
肉一入口，方知金陵菜名不虚传，这鸭肉质细密，嫩中透酥，香烂细腻，回味无穷。民谣上说金陵板鸭有“干、板、酥、烂、香”五绝，其实还要加上“劲、柔”。肉初入口，香鲜味美。嚼上一嚼，肉腴骨酥。回味之时，味远绵长。
只可惜鸭肉太过扎实，只吃了一只就吃不下了，还被撑得在河边遛弯，没听到商女和音，却差点儿喂饱了金陵的蚊子。
有朋友说，这晚我吃到的，未必是正宗板鸭，更像是板鸭的进化版——盐水鸭。略感遗憾。不过，南京鸭好吃，还是可以下个定论的。
北京的烤鸭带北方的雄壮之风，千熏百炼，金甲傍身，最后一盆汤，却是清清白白。南京的卤鸭却带着南方的绵柔之力，桂香环绕，酥若无筋，一场风月后，还想再觅芳踪。
北鸭南鸭，哪有高下之分。在饕餮食客看来，都是一家亲。