老板，给我们来个鸳鸯锅儿

作者：@某个张佳玮

我初次去重庆，发现没啥重庆鸡公煲的店面——上海却是满街重庆鸡公煲，将鸡块下麻辣锅，加大量的芹菜、洋葱等炖了当做锅底，再加其他料。

我大学时去过次兰州，停留甚短，也不太找得见“兰州拉面”的字样。去问过早的朋友，你们吃的这是什么？
“牛肉面！”

我陪一个北京朋友来在上海，通宵唱完歌了，摸着晨光去吃早点——经历过的都知道，通宵之后，一碗甜豆浆最惬意不过了——然而他看见“老北京豆浆油条”的招牌，眼睛瞪直了：
“你们吃油条就豆浆？”
“是啊。难道你们就豆汁？”
“才不是！豆汁应该就咸菜丝儿！”
之后一小时，他跟我不厌其烦地聊了半天砂锅粳米粥……

李碧华写过专栏，认为：港式茶餐厅里所谓扬州炒饭，产地并不在扬州。我细想也是：扬州人吃炒饭，可并不是这风格的。后来一查旧书：扬州炒饭是伊秉绶发明的，他老人家是福建人，四处做官，除了扬州炒饭，还发明过伊面呢……
这些温暖了全国肠胃的饮食，各有一个被改头换面的，甚至虚构的故乡，为他们的滋味，提供一点依据，一点来历。
当然并不奇怪：全世界都是这样啊！借个地名，一改良，就飞走了！

比如说，北美和欧洲许多寿司店，会正正经经，卖一种“加州卷”寿司。粗大威武，是米饭和紫菜两层翻卷过的，外层蘸蟹子，内层正经该有黄瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黄酱。味道醇浓，姿态威猛，好在其味道繁复又厚，顶饱。
这个东西，你去日本的老牌寿司店，师傅不太会做。
因为加州卷寿司是1970年代，洛杉矶的东京会馆餐厅想出来，哄美国大肚汉们的玩意儿。那时节，美国人对日本的刺身文化，刚觉得新鲜有趣，既好奇又敬畏；给他们加了牛油果和加州蟹肉，就觉得理所当然，可以放心吃了……当然，2015年了，您去横滨或东京的罗森超市里，还是有加州卷寿司卖的：
世界很大，日本人也知道该迁就外国人。

美国人最熟的中国菜之一，乃是General Tso's Chicken=左将军的鸡=左公鸡。实际上。左宗棠自己生前，都未必知道这鸡——左公鸡初起，最靠谱的说法，是出自大厨彭长贵之手。他老人家在民国时，以鸡腿肉切丁炸熟，用辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油，做了鸡吃，拿来伺候蒋经国，说这是左宗棠家吃的——结果彭师父没留名，左将军倒成了这鸡的发明者！
最古怪的是，左公鸡按说最初是湘菜，但欧美人现在做起来，越来越甜酸了。
——这里跑个题：晚清名臣们，左宗棠有左公鸡，丁宝桢有宫保鸡丁，徽菜馆子里还会卖李鸿章杂烩。真是人人不落空，个个上酒席。

《忍者神龟》里，四位龟各自背着文艺复兴时四大宗匠的名号：达芬奇、米开朗琪罗、拉斐尔和多纳泰罗，于是设定了：他们都爱吃馅料丰足花哨，布满蘑菇、三文鱼、色拉米腊肠、青椒到看不见馅饼本身的披萨，大概是为了显得他们很意大利吧。
然而稍微了解点披萨的，就知道这中间有些矛盾：
一个标准意大利人，并不爱吃美国那种大如桌面、厚如椅垫，馅料琳琅满目的所谓披萨。在意大利，你能吃到的意大利披萨，通常薄而简洁：烤得极快，不用你等足15分钟。端上捉来，你能一口吃到脆香的披萨面饼，而不是华丽的馅料。
美国人热爱的披萨上面的馅料，叫做topping。他们还自得其乐，搞出过一种芝加哥大披萨。披萨的皮子，做成盘子状，中间填上一层馅料，再填第二层，顶上用番茄酱和芝士封住，然后举着整个披萨拿去烤。烤完了，出来吃。
如果说，传统意大利披萨是个薄面饼略加点染，美式披萨是个厚面饼托着大量馅儿，那么芝加哥披萨就是个面盒子，里面装满了馅料。再大肚汉，吃几口也能饱——好吃，但实在是腻人。

横滨中华街某些馆子里，有种玩意儿，叫做天津饭——不是《龙珠》里那位——您乍看就会吓一跳，觉得这玩意很怪。做法是：蟹肉蟹黄，加入鸡蛋，加上豆芽、虾仁，放上米饭，再勾芡出浓稠口感。乍一看，像是华丽版的蛋包饭，而且还可以配汤。
端上桌来，让人不敢认，味道却是好的，但吃惯天津的煎饼果子、嘎巴菜、贴饽饽熬鱼的，大概不会觉得这是天津风味。
日本人的说法：所以叫做天津饭，是因为最初这做法，用了著名的天津小站米做成。至于其他乱七八糟的配料，应该是日本人自己的发挥了。

当然，你也没法子多说什么。
就像在台湾，卤肉饭会莫名其妙变成鲁肉饭；1940年代，给南京官太太们做饭的川菜厨子，会被迫在回锅肉里加上豆腐干；法国人都会在西班牙海鲜饭Paella里擅自加鸡肉块；诸如此类。
所以，别太抱怨“吃不到本地正宗了”：
全世界人民都不太吃得到。

再者，食物嘛，总是得因地制宜，最后本土化，比如KFC到了中国，也就有了芙蓉鲜蔬汤；而我们所期望的，“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我们的习惯。全世界都是如此。
很可能，当我们真吃到原汁原味的本地特色菜，反而会觉得：这个，我还真适应不了……

我当年在上海，吃惯了各色所谓“正宗重庆麻辣火锅”，自觉已经是火锅发烧友；到重庆去，看见牛油浓郁到滴在桌布上瞬间凝结、翻腾凶猛的火锅，当场被吓住。

若瞥我一眼，叹口气，对店家说：“给我们来个鸳鸯锅儿……”