水反复烧开会产生有毒物质吗？「千滚水」能不能喝？

作者：莫轩

看了一圈，都觉得千滚水能喝。

但是，你会喝吗？

经验告诉我们，千滚水和隔夜水的口感明显不同，隔夜的水似乎有点腥味，让人难以下咽。经验还告诉我们，自来水的腥味要比纯净水重的多。

那么，这种让人不悦的腥味物质是什么，哪里来的，有没有毒？

首先，它（们）有没有毒？

我们喝的水，尤其是自来水，多数来源于大江大河等，然后经过过滤净化和杀菌，达到饮用水标准^[1]。

国标它很干净，但是并没有很纯净。只要自来水厂没有发生重大事故，我们喝的自来水基本都是健康的。而烧开的水，不过是多了一个加热煮沸的过程，实质上水质本身几乎没有任何变化。而且大多数情况下，由于加热过程会杀死潜在的细菌、清除一些挥发性物质(比如自来水消毒常用的氯气、氯胺等物质)，反倒会使我们的自来水变得更健康^[2]。

自来水加热前后主要氯化物的变化，煮开后，普遍下降 50%左右因此，不难得出千滚水和隔夜水能喝的结论。

但能喝，跟好不好喝，大概差了十万八千里的距离。水体中除了跟人体健康密切相关的，还有跟人们的感官（视觉、味觉和嗅觉）相关的。国标中所列举的更多地是关于健康，而国标中没有列举的，基本都对健康影响不大。因此，从这个角度说，那种让人不悦的腥味物质，并不会对人体的健康造成任何危害。事实也确实如此。

然后，它是什么，从哪来？

跟水的口感相关的是一类物质，比如无机盐（比如铁离子会有铁腥味，铜离子会有铜腥味，铵根，硫化物，钙离子等），有机物（苯酚，氯化物，微生物分泌物等）。它们分别来自矿物、空气和微生物（细菌、真菌和藻类）^[3]。从大江大河中来的自来水中的腥味物质来源，也是如此。

人类对其中一类物质有极为强烈的感觉，当水中含有 10-20 纳克每升（ng/L）的该类物质时，人们就能普遍感觉到，一些嗅觉灵敏的甚至可以感觉到 2-6 纳克每升。而湖水中的该物质含量一般为 90-500 纳克每升（ng/L）^[4][5]

它就是，Geosmin，即土臭素或称土腥素；以及 2- 甲基异莰醇（2-MIB）。前者主要由放线菌产生，后者主要是由藻类产生。

经验告诉我们，生水（没煮开的水），凉白开（刚煮开放凉的水），以及隔夜水味道是不一样的。

这是因为加热的过程会降低土腥素和 2-MIB 含量。

但我们的居住环境中有大量的土腥素来源^[6] ，它们作为挥发性物质，很容易溶解到凉白开中。比如，人们居住的环境中的放线菌密度一般为（10000-1000000 CFU(菌落形成单位)）。加热虽然能杀死微生物，但微生物尸体会释放土腥素。

此外，水中的无机盐，尤其是硬度较高的水中钙离子等金属离子含量很高，反复加热会导致钙离子形成碳酸钙（水垢的主要成分），也是重要的味道来源，

因此， 隔夜水和千滚水，虽然能喝，但是口感真的没那么好。

来源：知乎日报