去买肉，到底是买鲜肉好还是直接买冻肉好？

作者 / 默识先生

对冷冻肉的偏见

对专业人士来说，如果能拿到，一定会想办法拿刚屠宰的肉。无论是当天烹饪，还是自己做熟成工序，都拥有更好的控制。但这通常不现实，活禽活畜会引发非常多的问题，现代的屠宰工厂可能距离城市很远，甚至可能是国外的，那么就一定要确保肉在运输过程中受到良好的保存。

那么是什么让肉变得不新鲜了？微生物是首要的原因。某些微生物不仅会制造人类不喜欢的气味，更有甚者会让人中毒。人类很早就发现低温可以减缓微生物繁殖，有了冰箱后，夏天食材可以保存更久了。但早年的冰箱控温并不很好，加上物流也不发达，冷藏久了也会有异味。

广东人吃白切鸡讲究要活鸡，禽流感时有段时间取缔活禽市场，餐饮业一片哀嚎，认为冰鲜鸡根本不能拿来做白切。然而经此大家发现，因为冷藏技术和物流技术的提升，冰鲜完全可以保持鸡肉的新鲜。最重要的是鸡本来的品质。

冷藏和冷冻区别是看是否把肉中游离的水分结成冰，当游离的水结冰后，环境会变得干燥，进一步减缓微生物生长，延长保存时间。不过因为肉中并不是纯水，这些游离的水并不在 0 度结冰，完全结冰需要极低的温度。

与早年间对冷藏的偏见类似，人们对冷冻肉的偏见可能也来源于早年的（以及现在仍有的）劣质货。早年间的冷冻肉我没什么印象了，但小时候吃的带鱼都是冷冻的，冻在一大坨冰里，菜场的贩子拿来泡水化冻了再卖，实在没什么好味道，只能勉强煎了红烧，还一股腥味。

冷冻不等于劣质

新鲜肉如果暴露在常温下太久（比如在夏天的菜市场肉摊上无遮挡地摆一上午），反而品质和安全性都不如冷藏和冷冻肉。但无论冷藏还是冷冻，都是保存方式，它们都不可能让肉变得更新鲜。对两者来说，降温速度、包装、储存温度、储存时间，这些全部都会影响肉的品质。可是对每一个过程的追求，在保存新鲜的同时都意味着成本。

不能否认低成本的冷冻货确实品质糟糕，但冷冻技术本身并不意味着牺牲品质。

冷藏和冷冻肉都需要先把整只动物冷却到 0 度左右，冷却速度越快，给予微生物破坏的时间就越短。不过动物的在屠宰后还有一个复杂的僵化过程，冷却过快有时候也有问题。所以对不同动物、不同部位的肉，专业的公司会给予最合理速度的降温。

完成之后进行冷冻的话，降温速度越快，水结冰形成的冰晶就越小。

最快速的冷冻成本比较高，通常只用在价值比较高的海鲜和肉类上。而如果大箱大箱的海鲜或者肉类直接放进冷冻柜里，因为体积过大，所以热量散失缓慢，这样成本最低，却会在 -5 摄氏度到 0 摄氏度之间停留过久，造成大晶体冰晶析出，肉品大幅下降。

低温储存的肉表面会脱水，存放久的话也会被氧化，所以需要包装。不同材料对水和氧气的通过率也不同。冷藏肉通常对包装的需求要更高，但我在中国似乎很少见到有冷藏肉用很好的包装。

储存温度也很重要。冷藏对于温度的控制也很严格，特别是对海鲜，0 摄氏度或者纯冰块都不够好。不过在中国，冷藏肉通常销得也很快，大家都喜欢生产日期近的，不会储存太久，这一点和欧美也不一样，所以也没必要在包装和控温上投入太多成本。

对冷冻肉来说，在储存和物流中保持恒定的温度对于冰晶大小至关重要。零下 18 度是冷冻的最基本要求，如果成本允许，更低的温度可以让肉保存更久时间仍保持品质。这也是为什么不要自己在家里囤太多的肉，自家的冰箱条件，最终购买物流中不可避免的升温（大批量的物流可以用冷冻车，但最终买来的时候一般都是一个泡沫箱子加冰袋送来的），都使得肉必须买来之后尽快吃完。

再次重申，冷藏和冷冻都不是魔法，仍然是越早吃掉越好。放得太久之后，肉的品质还是会下降，只是个速度问题。