亚硝酸盐有害，为什么还有那么多肉制品要添加？

作者 / 初夏之菡

因为毙了亚硝酸盐相当于直接根除了加工型肉类，这也许并不划算。

这次我们重点回答后一个问题，为什么食品公司不以人类健康为首要考量？

有害添加剂能不能不加？

比如在加工红肉中的亚硝酸钠，是因为长保质期的加工肉类的 pH 值通常都在 4.6 以上（不够酸），因此肉毒杆菌污染的风险较高，为了避免吃一口死一个的可怕局面，因此亚硝酸盐可以说是以一己之力开辟了「加工肉类」安全饮食的天地。

要是没有亚硝酸盐，你永远不可能安全地去吃午餐肉，火腿肠，萨拉米，熏肉，腊肉，腊肠了。这种美味的损失，肯定是比偶尔吃点亚硝酸盐带来的愉悦损失大得多的。毕竟加了亚硝酸盐你可以选择少吃点，而不加亚硝酸盐你就彻底不敢吃了。

所以这里就引发了一个很严肃的问题就是：

「健康」的维度有很多，你觉得不加亚硝酸盐是是企业应该做的，但是更多的人觉得企业应该是提供安全有保障的食品，而营养与健康是个人的抉择。尤其是美食实际上还有个重要的属性——愉悦感，的时候，这个问题就更难了。

所以对最基础层面的健康饮食而言，都不能只看某种食物，而要综合判断「饮食结构」和「膳食质量」才能判断出饮食是否健康。

更何况再上升一个维度，来看综合的健康寿命，那就要看：饮食，运动，心情乃至世界观这种更加虚和宏观的东西，才能判断是否健康。

为什么食品公司不以人类健康为首要考量

1.健康是多维度的，不是严格根据实验结果吃吃吃就最健康了。

我经常援引这个例子，就是最严格按照证据吃喝的人未必是最健康的。否则最健康长寿少病的人岂不该是营养师或者医学从业者？然而真实情况并不是这样的，所以对于含有亚硝酸盐的加工肉致癌这件事，我们自然不能用一刀切的方法去拒绝，而是要注意一个摄入的度。

这就是为什么只有「整体的饮食结构」才能判定健不健康，而不要去死磕某种单一的食物。更大一个层面来说，要想获得整体生命的健康，是一定要平衡饮食，运动，心态甚至人生观才行的。这就更加否定了“因为亚硝酸盐致癌，就彻底把加工型肉类踢出人类食物名单”的做法。

要知道对于很多人来说，一个月吃一次腊味煲仔饭的愉悦感带来的健康获益，说不定顶着上一周天天水煮西蓝花鸡胸肉的收益呢！

因此因为亚硝酸盐致癌，就直接从人类食物中枪毙了加工肉类，显然是因小失大的。

2. 加工肉类致癌的研究的机理：对比吃最多的和最少的算出来的风险

要想知道吃多少加工肉是安全的，就得知道这类实验是怎么设计出来的。

通常来说要研究一种食物与健康的风险，都会采用膳食调差表去调查人群吃的数量，或者份数。而这个间隔通常是以 2-3 天为单位统计总量，然后除以天数，就得到每天的平均摄入量。

而多数针对加工肉与健康关系的实验里，是这样比较风险的：

1.摄入最高的那群人比摄入最低那群人疾病风险高多少。（通常是观察性流行病学实验）

2.每摄入多一份（50g）^[1][2]，患疾病风险高多少。（这叫剂量 - 反应荟萃分析）

比如这个实验，可以看到很多癌症之间，Q1 和 Q2 是没有显著差异的，而跟 Q5 才有。意思就是很多数据并不支持“少量吃加工肉”也一定增加患癌风险这个意思就是实验并不是比较那类「完全不吃」加工肉的人群与吃加工肉人群的风险，而是比较吃的最少那群人和吃的最多那群人的风险。

所以我们根据实验结论，并不能认为加工肉跟烟酒一样，是没有安全剂量的。所以为什么吸烟喝酒都是明令不被支持，但是加工肉只是推崇「少吃」，而不说「吃了有害」。

3. 少数地区人群的营养来源高度依赖加工型肉类

这也是营养学需要考虑的问题——食物的风险和营养并存。

这也是为什么目前大量数据也发现红肉摄入与结肠癌风险呈线性相关^[1]，但是依然没有直接把「不吃红肉」放进膳食指南，就是考虑到红肉诸多独特的健康获益对部分人群是非常有意义的（比如容易缺铁的人群，和孕妇，儿童）。

退一步来说，加工型肉再是一级致癌物，它也是肉啊。很多地区的人群本身是吃不够肉，甚至吃不够蛋白质的。那么对于这部分人来说，是冒着营养不良的风险不让他们吃加工肉呢，还是给他们加工肉让它们冒着一定致癌的风险呢？

因此综上所述，为什么不能不加亚硝酸盐，也不命令禁止加工肉就是因为：

亚硝酸盐是迄今为止加工肉安全的最佳保障手法；

加工肉不是说一点都不能吃，实验数据支持的是「尽可能少吃或不吃」；

食物与健康的关系一定要综合考虑，包括愉悦感都需要考虑进去。

来源：知乎日报