作者 / 识食务者
很多人喜欢说外国人茹毛饮血，中国人比较文明，所以不会有吃牛排的习惯。
这就是看问题没看到本质。
开玩笑，这怕是对中国生吃文化一无所知，中国人可是生食文化的开拓者好吗！
孔子言「食不厌精，脍不厌细」，成语「金齑玉脍」，这里的「脍」指的就是生鱼片！孔子那句是说鱼脍切得越薄越好，而金齑玉脍指的是金色的姜丝搭配薄如蝉翼透如美玉的鱼片，这都是宫廷美食的赞誉。至今潮州鱼生和顺德鱼生都依然很好的保留了这种做法，而日本的刺身和寿司，其实也是从我们的生食文化演化而来的。
而宋朝也有一道名菜叫「洗手蟹」，也是全生的螃蟹加调料腌制就可以立刻吃，至今在潮汕生腌蟹里也还能找到影子，江浙地区的醉虾醉蟹，也是类似做法，只是调味不同。
我们从古自今，全生都能吃，半熟又有什么好介意的呢？
真正的原因，是因为古代黄牛的用途决定了黄牛牛种的特点，从而影响了烹饪的取向。
在我们国家很长一段时间里，中国的黄牛一直以为是以役用为主要用途，牛是作为耕作的劳动力而存在的，且也时不时禁止吃牛，例如西周有「诸侯无故不得杀牛」，唐代有「官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。」
……你没看错，在古代某些时候，随便吃牛是要坐牢的！（有时候老死的牛是可以屠宰的）
而那句「牛为耕稼之本」，就已经很好的说明了，在古代的中国，牛的育种取向是更能种田，而不是更好吃。
一旦牛种的育种取向是以耕种为目的，就会导致了它是以「肌肉发达」见长。
不仅如此，牛排常用的是背部的背长肌及里脊（眼肉、西冷、菲力），都是因为这个位置不受力，不运动。
但你看我们的耕作方式：
你觉得牛背长肌受力小吗？
这种长期背部拖拉的受力与肌肉强化，就使得黄牛牛种的背部肌肉也比较发达。
我们要知道，肌肉是一种很神奇的组织，肌肉一旦运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图，肌肉因为要共同传导力量，就会变得更长，更粗……（不是开车……）
牛也是一样道理，而且这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。
除此之外，由于黄牛是役用牛，所以黄牛在以前大多不会在青年牛阶段就进行屠宰，而是更多的让牛服役到干不动农活时才屠宰食用，而年龄对牛肉嫩度的影响，也是非常显著的，也导致了很少能在牛肉上找到细嫩部位。
难道牛肉的嫩度这么重要，会直接影响到没有办法形成牛排的饮食习惯？是的！
首先要理解，牛排的本质上是一种半熟的烹饪方式，所以它需要将温度控制在一个非常狭窄的区域内，大概是 50-65°C 之间，细分出 medium rare、medium、medium well 等不同的熟度。
牛排属于牛的肌肉组织，而肌肉组织的结构是这样的（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：
以眼肉牛排为例。
它属于牛的背长肌，肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的 50% - 55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。
肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在 30-32°C 时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。
它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。
只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。
而此时，温度在 55°C 到 60°C 之间，也就是我们常说的牛排 3 成熟 - 5 成熟之间，其中当温度达到 60 度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。
当温度超过 60°C 时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，此时还没等到你咀嚼，肉汁就已经被挤出肉之外了，肉从多汁变得干涩。
但可惜的是，前面讲到的黄牛的种种原因，使得它并不能很好的胜任这种半熟料理。由于肌纤维较为粗壮，成块牛肉横向比较时，黄牛的剪切力是要远高于其他牛种的：
周磊. 不同品种牛肉品质研究[J]. 新疆农业科学, 2007(04):534-538.
在周磊等人《不同品种牛肉品质研究》一文中，提到了多种牛肉剪切力的比较，其中黄牛要比其他多种牛肉的剪切力更高，而且横向比较的牛种还只是西门塔尔杂交牛等牛种，西门塔尔的嫩度跟和牛相比，可能还差了好几个安格斯的段位…….
因为黄牛不合适做牛排，所以聪明的中国人自然不会把它用在牛排烹饪上，那牛肉用在了哪里呢？
酱牛肉、卤牛腱、清炖牛腩……
你以为现在中国不管东南西北都有卤牛肉这道菜，是一种巧合？
因为草饲黄牛肉肌肉纤维长，富含结缔组织，聪明的中国人发现，它是炖煮卤味的绝佳食材！
虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但随着慢火炖煮，生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏，就会慢慢变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因，对应下图中的「软烂」状态。
而如果肉品含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。（虽然这种多汁成分是明胶）
而除了通过长时间炖煮之外，中餐烹饪也会选择通过对不同部位切不同厚度薄片的方式，来让牛肉适用于涮、烤、炒等烹饪。
例如常见的炒牛肉片，潮汕牛肉火锅等，因为切片后，长长的肌肉纤维直接被垂直于肌肉纹路的刀一刀刀切断了，所以这种因为长肌肉纤维引起的口感问题，就瞬间化解了。
即使是富含结缔组织、肌肉纤维粗壮的牛腱子（三花趾 / 五花趾），切薄片后也依然口感很好，且带有一丝丝弹脆，成为潮汕牛肉火锅里最紧俏的品种之一。
加上中餐以前大多食用热鲜肉，肉大多还未经过僵直期就烹饪上桌了。这种表现的极致就是类似潮汕牛肉那样，对屠宰的时间有严苛的要求，有时候肉已经送到案板上了，都还是在颤动。
而同样的，在薄片烹饪上，中餐也依然强调「不要做老了」，也就是说还是要温度别太高，别把汁水炒 / 煮干了，所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分，或者加嫩肉粉（如木瓜蛋白酶，天然成分）来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高，同样也是要刚熟为度。
#如果对潮汕牛肉感兴趣，可以看这篇 15K 赞的详细介绍#
所以回到题主的问题，为什么中国没有形成欧美那样牛排的饮食文化？总结起来就是以下几点：
1.因为我们农耕役用牛用途，使得我们筛选取向是更为强壮耐劳的役用品种，而非细嫩多汁的肉用品种。
2.因为肉品不够细嫩，所以我们选择用炖、卤等方式来让牛肉块更加松软，或者选择切薄片的方式来切断粗壮的肌肉纤维。
看到这里你也许会疑惑，那为什么欧洲的牛就比较细嫩？难道他们的牛不耕地？
诶！还真不怎么耕地。
虽然牛比马耐劳，但马比牛力气更大速度更快，所以在地广人稀的欧洲，用马耕地经济效益更高，马耕比牛耕更加普及，这就导致了古代欧洲牛的育种取向并不是那么偏向于役用，而更多考虑肉用。
当然，这只是牛种基础，更重要的原因是欧洲的工业革命也来得更早。
因为工业革命的到来，本来就不怎么耕地的牛，在近现代更是彻底从农耕劳役中解放出来，完全往肉用牛选育方向发展了。比如我们现在常提到的欧洲良种安格斯，选育工作就是在 19 世纪初开始的，直到 1892 年进行良种登记。
这种选育方向，就导致了欧洲牛的品种肉质要更细嫩些~
在常见的牛品种分类上，起源于欧洲的温带牛种特洛斯 (Bos Taurus) ，就要比印度等亚洲地区的热带牛种印第克斯 (Bos Indicus) 普遍细嫩得多。（印度因宗教原因不吃牛，所以他们也不考虑肉质问题）
常见的特洛斯品种包括安格斯 (Angus)、赫里福 (Hereford)、短角牛(Shorthorn)、夏洛莱 (Charolais)、西门塔尔 (Simmental) 和墨瑞灰 (Murray Grey)，其中像安格斯、夏洛莱那都是世界级的优质品种，常用来改良其他品种的肉质，因为基因影响的重要性，以至于澳洲的分级体系里，甚至还需要考虑印第克斯 (Bos Indicus)对牛只基因的影响，来确保特洛斯血统纯度，作为牛肉品质的一项重要参考指标。
细嫩肉质的牛种选育成功，也导致了半熟牛排烹饪的出现，这是牛排这种料理出现的基础。
所以，正如题主所说的，并不是因为烹饪厨艺的谁高谁低，也不是存在饮食文化的谁优谁劣，其实都是人文历史大背景下，人们对食材决定的基础条件下，因地制宜地选择了不同的烹饪取向，来让食材能在当时当下变得更加美味，仅此而已。
而且，烹饪的选择从来就不是绝对偏向的，比如中餐爱用牛肉炖卤，国外也有炖肉名菜，比如法国的勃艮第红酒炖牛肉，一般用的是牛脸颊肉，一样富含结缔组织，非常适合炖煮；比如国外有半熟牛排，有全生的塔塔，国内也有宜宾生牛肉……
厨艺的要点在于合理得处理食材，而不是在不同食材与背景下讨论一类食材不同做法的高低，同一头牛大腿肉跟背脊肉做法都有很大差别了，更何况牛种都不同？
非要站中餐水平之高，吐槽牛排是茹毛饮血的，以及非要站西餐牛排之高档，吐槽卤牛肉不上档次的，其实都是满足自己那一点点小小的「自尊心」或「虚荣心」罢了。
补充几点：
1.很多答案会说半熟牛排烹饪是美国六七十年代后才有的，这个说法本身就是扯，惠灵顿牛排在几百年前就有了，有书籍可查的牛排烹饪教程也在 20 世纪初期就有。
2.美国并不是带动牛排推广的国家，欧洲国家才是，美国的牛排烹饪来源于法餐。美国只是后来居然，牛肉产量高，地域广，人也多一些，消费水平也高，自然牛排消费也就多一点而已。
3.美国的牛肉饲养业发达，产能高，推导不出牛排烹饪的流行和习惯的形成，谁说牛肉便宜就必须用牛排方式来吃？烤牛肉、炖牛肉就不行？这逻辑根本就说不通好吗~ 牛排出品率比其他烹饪方式高多了，汁水基本都保留，1 斤肉煎完至少还 9 两，你换 1 斤肉用来炖或卤试试看，能 5 两 6 两都谢天谢地了，切肉片炒也是损耗率要高于牛排的。按刚才说的逻辑，美国产肉多，中国产肉少，然后中国人还普遍用损耗率最高的方式来烹饪？这逻辑能通？
4.那些说牛肉比猪肉、鸡肉贵的兄弟们，题主问的是为什么中餐没有出现牛排这种吃法，问的不是牛肉为什么没有鸡肉、猪肉普及，说国内生产力跟不上，美国牛肉产能高所以大家都能吃上牛肉，那是没有好好审题好吗~牛肉吃多了就会出现牛排？牛肉不够吃所以大家只能卤牛肉？这什么逻辑。
5.还有的答案说国外牛排也不普及，大部分人也是吃土豆蔬菜。这也是没好好审题，题主问的也不是「为什么国外的人天天吃得起牛肉」，人家问的是怎么我们有炒牛肉有卤牛肉，怎么就没牛排！
审题！审题！审题！重要事情说三遍！
来源：知乎日报
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丁丁 
