餐饮从业者的真实吐露

@干净么食安：#胖哥俩肉蟹煲死蟹当活蟹卖#

这个事我要说一说：

1、活杀和现杀是两个概念。胖哥俩如果承诺现杀，技术上基本做不到。除非当天都不够卖。

2、活海鲜最大的问题是如何让它活，螃蟹当天卖不完，只能杀了放冰箱，不然放一晚上肯定容易死，死了就是死蟹。

3、连锁品牌，现在越来越多的半成品配送，连土豆都不愿意现场削皮了，这和门店房租贵有关系，大家都在缩小后厨面积，增加大厅面积。

4、一辣遮三鲜，重口味对食材要求不高，所以那些不新鲜的食材，重口味解决一切问题。

5、为什么清炒蔬菜饭店贵？因为那真的需要新鲜蔬菜才能清炒。

6、中央厨房配送半成品是有保质期的，门店应该每天少进货，卖新鲜的，可是很多门店厨房人员懒，一次进很多，很容易导致过期，总部对这方面看来也没怎么管。一天销售量，和进货量一对比，一下就知道进货合理不合理，有没有过期风险了。这个我们做采购进行先进先出库存管理，一下就知道这个问题了，这证明胖哥俩的管理是比较粗放的。

7、使用料理包，是没有问题的，现在 80% 以上的饭店都是料理包，牛杂不用料理包，难道用新鲜的刚屠宰的内脏？

8、肉品提前煮熟是没有问题的，餐饮行业一直这么操作，反正重口味影响不大。但是变味之后是不能卖的，需要严格的保质期管理。

9、现在是重口味的天下，出门吃饭基本全是重口味，人的味蕾已经麻木了，尤其是年轻人，无辣不欢，少油不香，少盐不下饭。

10、我现在出门要么麦当劳肯德基等快餐，或者面条。要么多吃清淡的，清淡起码食材不敢乱来。重口味的尽量少吃。

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