中国人爱吃的它，为什么从餐桌上消失了？

提到火腿肠，大多数人想到的就是 “垃圾食品”。

前不久，有网友疑似在某火腿肠中吃出 “老鼠腿”。谣言虽然很快被澄清，但关于火腿肠不健康的谣言，依旧没有被洗清。

不可否认，如今的火腿肠总因为各种 “丑闻” 颇受质疑，但在 34 年前，它还是万人疯抢的 “高端食品”，餐桌上的 “大菜”。

那时不会有人猜到，这个物美价廉的美味，在未来会逐渐被中国人抛弃。

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火腿肠横空出世

火腿肠最初起源于日本和欧美，中国人想尝鲜，只能花高价进口。

1986 年，洛阳肉联厂代表高凤来买到一套日本火腿肠生产样机。第二年，国内第一根火腿肠诞生，被命名为 “春都牌火腿肠”。

作为第一个吃螃蟹的人，春都火腿肠路走得很艰难。从 1986 年到 1990 年，春都火腿肠虽然已走过 5 个年头，但产量依然在几千吨左右徘徊，仅能维持收支平衡，更谈不上赚钱。

直到 1991 年，高凤来拿出 50 多万元，将春都火腿肠推向央视屏幕，“春都” 成为河南省第一个在央视做广告的企业。

广告的效果比想象中要更好。投广告的第三个月，全国各地的订货单和客商蜂拥而至，提货商在春都的大门前排起了长龙。

尝到了广告的甜头，接下来的每年，高凤来都不惜花重金展开宣传。

“春都” 的发展迅猛，让当时很多肉联厂看到了转型的希望。尤其对漯河肉联厂来说，火腿肠几乎是救命稻草。

漯河肉联厂曾是国内最大的肉类出口基地，然而在 1991 年，国际形势突然严峻，漯河肉联厂的出口业务几乎被砍掉 80%，一下子陷入困境。

彼时的落魄境地，容不得漯河肉联厂半点犹豫。厂长万隆断然拍定：上火腿肠生产线。

1992 年，漯河肉联厂的第一根 “双汇火腿肠” 问世。

前有 “春都” 的指引，双汇以事半功倍的后发优势，迅速发起一场浩浩荡荡的广告宣传，可以说当时的火腿肠市场刮起了一阵 “双汇飓风”。

到了 1997 年，两家每年的广告宣传费用都在 4000 万元以上。

一时间，火腿肠市场百花齐放。价格低廉、携带方便，火腿肠作为真肉的平替，开始走进家家户户。

绿皮火车里，“花生瓜子八宝粥，啤酒饮料火腿肠” 的吆喝，刻进了很多人的记忆里。

02

腥风血雨的价格战

到了二十世纪末，国内刮起一股 “火腿肠风”，很多厂商意识到火腿肠是一块 “肥肉”，纷纷进场。

1995 年，金锣进入市场，以低价位大肆冲击市场。本以为只是一个青铜，未料到竟是一个王者。

一开始，金锣并没有引起双汇与春都的重视。等到了 1996 年，金锣销售收入突破 15 亿元，势头已经能够与两大霸主对抗。

由于整个行业的野蛮发展，当时生产火腿肠的厂家已经发展到近百家。不出所料，市场爆发了一场价格战。

春都和双汇并非这场价格战的发起者，却由于这两家激烈的角逐，掀起一场足以辐射整个市场的 “厮杀”。

双汇率先开始降价，从 1.1 元 100g 降到 0.9 元，相对地，猪肉成份由 85% 降到了 70%。

或许是跟双汇杠上了，双汇降，春都也降。到最后，春都的火腿肠含肉量从 70% 降低到 15% 左右，成本几乎降了一半，以至于当时春都生产的火腿肠被戏称为 “面棍”。

虽然双方都在降价，但早在价格战之前，春都就已经因为盲目多元化，大伤元气。之后，为了战败双汇，春都在降成本上，几乎是 ALL IN。

双汇却不然，降价仅针对部分产品，消费者能在货架上买到的，还是高含肉量的火腿肠。

一边能吃到肉，一边连肉味都没有，孰胜孰败一目了然。

1998 年，春都市场占有率跌到了 14.7%，而双汇市占率则超过 40%。同年，双汇上市，当年营收 20 亿元。到了 2016 年，双汇的市占率达到 63%。

价格战之后，火腿肠品类的王座让位双汇。此后几十年，以双汇称王，金锣、雨润、江泉、美好、唐人神随后的格局长期存在。

看起来，双汇赢了。但实际上，双汇最大的对手，并非春都，而是火腿肠本身。

靠火腿肠起家的双汇，正在摆脱自己是一个 “火腿肠公司” 的形象。2001 年火腿肠销售收入占其营收的 79.7%，而在 2019 年这个比例已经下滑到了 26.81%。

双汇给自己明确的下一个方向是，低温肉制品。

火腿肠属于高温肉制品，保质期较长，但高强度加热会使蛋白质过度变性，营养损失，往往产生一种 “罐头食品” 的味道。

随着人们对健康、营养要求的提高，低温肉制品如 “熏煮火腿” 成为更多人的选择，也是当下双汇等火腿肠企业的主要方向之一。

但低温肉制品的发展，并不容易。一方面是生产成本更高，储存时间却更短；另一方面，发展低温肉制品，就相当于打自己的 “火腿肠”，转型艰难。

2008 年，低温肉制品超过了 58 亿元，但到了 2019 年才增至 89 亿元。而高温肉制品则从 2008 年的 88 亿元增至 2019 年的 162 亿元。

双汇赢了对手，但显然未必能赢得了自己，这或许也是它目前最大的尴尬。

03

为什么大家不爱火腿肠了？

为何大家不爱火腿肠了？价格战的兴起，或许是这种宿命的信号之一。

但 “厮杀” 之下，火腿肠失去肉味，口感下降，让人们已经不再能感受到吃肉的满足。

许多 80 后、90 后在童年吃到的火腿肠，更多是淀粉肠，而非肉肠。大概只有在那时候的烧烤摊上，才能散发独有的滋味，成为一代人的回忆。

口味下降了，食品安全问题也一直限制着火腿肠的发展。

据《中国食品》在 2001 年的一场不完全统计调查，许多消费者反映，火腿肠产品中发现有异物、有异味、出油、胀袋等现象，引起强烈的反感。

到了 2011 年，河南瘦肉精案件爆发，双汇被爆出使用有毒猪肉。同年，18 岁的游泳运动员宁泽涛兴奋剂检测结果呈阳性，被禁赛一年，原因就是误食了含有瘦肉精的火腿肠。

越来越多的食品安全事件，使火腿肠被冠上 “垃圾食品” 的头衔，渐渐远离人们的 “菜单”。

在食物丰富、美食到处都是的当下，消费者有了更多的选择，火腿肠成了可有可无的 “零食”。

年轻人似乎找不到合适的理由或者场景，主动选择火腿肠。这或许就是火腿肠势必走向衰落的原因。

火腿肠不再 “火” 了，但没关系，总有食客怀念面棍儿的味道，也不会在吃泡面时抛弃这个好搭档。

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