如何做出一碗好吃的卤肉饭？

作者 / 锅小然

冬天热量走得快，肚子叫得早，脑子就容易乱，没有了夏天烦躁的挑剔，只要是热乎的食物，就想往嘴里塞，减肥无关紧要，那已经是夏天的事情了，卤肉配饭就行，肉还要肥一点，出了汗当暖身，砸吧砸吧扒饭吃，简直大快朵颐。

此暴食之举竟与焦桐《台湾味道》的卤肉饭遥相呼应，只不过我不是在 “热闹欢腾的空间”，不是 “在服务员的吆喝中”，“也不是和狂饿的好友抢食”，恰恰相反，我是在安静的夜里，在刚熄灯的厨房外，独自一人，埋头吃饭。

只可惜粤卤与台卤不同，在台湾寻常的庶民食物，广州少有，未能享得作者所述滋味，下定决心一试究竟。

台湾卤肉饭因肉的大小不同分为三种：

焢 （hōng）肉饭

台南特色，一大块就这样扑上去，食肉狂魔尽情撕咬，我拒绝。

肉燥饭

卤肉饭简版，机器绞肉，更入味，却绵软缺乏口感，这样吃肉会失去人生意义的，我不要。

卤肉饭

台北代表，不大不小一条条，需要耐心精炼的刀工，肥瘦皮肉全有，卤得味足，也有了嚼肉的兴致，深得我心。

那我就来认认真真的做一碗台湾卤肉饭。

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用 料

○五花肉 ——500g

○红葱头 ——250g

○鸡蛋 —— 4~6 个

○干香菇 ——5~10 朵

○虾米 ——30g

○青菜 —— 搭配用，量随意

○姜 —— 五片切碎

○台湾米酒 ——300ml

○台湾金兰酱油膏 ——3 满勺（1 勺为 20~25g）

○胡椒粉 ——2g

○香叶 ——3 片

○八角 ——3 个

○冰糖 ——70g

制作前

台湾卤肉和红烧肉做法不尽相同，虽均为甜口，但味道有所差异，区别台湾卤肉有的葱头香，也就是红葱头。

有做法用偏甜的洋葱替代，无论是紫洋葱还是白洋葱，炸出来的葱酥味没有红葱头的浓厚，不够葱香的台湾卤肉饭就很没有意思了。

其次，要用台湾的米酒和酱油，走偏了我还复刻个毛呀，虽然金兰油膏味道闻起来怪怪的，可能是甜酱油吃习惯了吧。

最后才是肉，卤肉不可太瘦，选购本地猪，会肥腴一些，五花肉的肥瘦间层越多越好，吃起来才口感丰富。

制作过程

① 温水浸泡干香菇和虾米 20 分钟以上，不管它。

② 葱根带沙，先洗干净，切去根头，顺便也去掉顶部的老皮，方便剥。

③ 要有耐心，皱干的外表皮要剥干净，底部淡黄的部分要全部切掉，不然有厚有薄层次不齐，炸的时候部分先焦了影响整体味道。

④ 正宗的台湾卤肉饭一斤肉要配到半斤红葱头，去根去皮，也就剩下 200g 左右了，红葱头味浓，个人觉得也没必要太多，肉是主角，不可喧宾夺主。

葱头均等切片，切到中间的时候可以厚一些，因为越靠近中心位置的那一圈表皮，直径越小，切出来散开就越细，油炸过程最先焦。

⑤ 热锅，倒和红葱头等量的油。

这里我用的是玉米油，也可以是花生油，既然追求葱香，就不用味重的菜籽油窜味了。

中小火，也就是炉灶最内圈是最大，外部一圈是小小火，直到放筷子刚刚起泡，倒入红葱头片，慢慢炸，才出香，用炒勺轻轻拨，切不可大火。

⑤ 大概有七八分钟后，拨动过程发现有七成开始泛金黄色，切记，不是橙黄色，是金黄。

调小火（保持最内圈火是最大），此时葱头接近干酥，要快速翻动，继续炸两分钟左右，关火，迅速离灶，防止继续升温，尽快沥油。

否则锅的余温会让葱头酥继续焦炭，变成橙黄色就不行了，会发苦，做出来的卤肉难吃得要命，这是我的教训，谨记。

沥出的葱油可以储着做葱油面、葱油鸡，炒饭什么的都是极好的。

⑥ 香菇泡发了，挤干切丁，这时候可以水煮鸡蛋了。

⑦ 顺势来处理猪肉，洗净后用厨房纸吸干水分。

切大片后再分小条，条上肥瘦皮三者都有，因为猪皮较硬，所以刀要提前磨得锋利一些，大拇指和小拇指夹住不走位，三指摁定，快刀切。

猪肉切好，鸡蛋也就煮好了，我用的是散养鸡的小颗草鸡蛋来卤，蛋黄香一点。倒去热水，加冷水泡几分钟，鸡蛋遇冷骤缩，剥壳就容易得多。

⑧ 锅要洗干净，避免有碎葱酥留在锅内，后续煎炒炭化发苦影响出品。

热锅，加一勺刚才炸的葱油，中火翻炒菇丁，逼出蘑菇香味，有的做法不过油就和肉一起炖，煮出来的香菇不香，甚至带有一丝霉味，就不要怪菇不行了。

香味一出，加泡后的虾米一起快速翻炒，卤肉加虾米是为了添不同的鲜味。虾米表面过了油，出了香就同菇丁一起盛出备用。

⑨ 不用加油，这五花肉本身就很肥，直接倒锅里，中火煎半分钟再晃几下翻面，不要急着用勺子炒，肉条会断。

⑩ 翻动几遍后，锅底有猪油出来，倒入姜末，快速翻炒。

马上就会闻到姜味，加入香菇虾米，炒匀就好，不用超过 1 分钟，不然姜末很快就糊掉。

11 倒米酒，可以加至淹过肉，也可以加水，反正米酒中也含水不少，但水不可以比米酒多，我加的水约是米酒的 1/3。

12 这时候才下葱油酥，如果是在翻炒的时候下，无水情况，葱头酥马上就会颜色加深，又会发苦，一苦的话，整锅肉都白费了。

13 香叶八角冰糖丢进去，大火烧开。

14 转入砂锅，下鸡蛋，加盖最小火慢煮 1.5~2 小时。

隔半小时要揭盖搅动一下，避免粘锅，锅底要是糊了，就功亏一篑了，但揭盖次数不要太多，容易受热不均，走味。

小提示：如果嫌肉太肥，可以在这里揭盖的时候勺掉表层多余的油脂（留着炒菜很香），也可以在最初挑选肉的时候选择瘦一些的。下自己喜欢的厨，用偏爱的食材，自己的味觉才是王道，请灵活操作。

15 别忘了米饭啊亲！等待是漫长的，最后 50 分钟记得做饭。

颗粒分明、Q 弹有劲才配得上这浇头，日本米是最好的啦。

然而我没有。

家里只有普通油粘米，那就用砂锅来煮，物尽其用。

淘洗四遍以上至水清，至少泡半小时，最多一个半小时，泡水超一小时的水米体积比例 1：1 或 0.9：1，泡的时间低于半小时，水米体积比例就要 1.5～2︓1，按经验做适当调整。

小砂锅底刷薄油防止粘底，倒入米水，加盖中火煮开后过约 5~8 分钟，揭盖看到米饭有形但还带有水，此时往中间加一勺葱油。

为的就是能吃到同煲仔饭一样的香脆锅巴！

加盖，小火收干水分，听到灼灼声即可关火。

16 接近尾声了，青菜洗好，烧一锅水，加点油和盐，避免烫出的青菜发黄，水开后下青菜，不要反复翻动，煮 20 秒后翻过来煮 15 秒，这样的青菜才滑脆啊。

捞出备用。青菜只是中和一下卤肉的油腻，也可以换成西兰花，或者青瓜卷心菜什么的都行。

17 饭煲好了，菜烫熟了，卤肉汤汁浓稠了，出锅洒胡椒粉拌匀，浇饭

成品展示

其实，最好吃的卤肉，要在卤汁里泡过夜，才更入味，肉质更弹，只是我耗了这么久，决不能亏待自己。

反正有一大锅呢！

白白

洗碗去了。

end

来源：知乎