土豆发芽还能不能吃

@o 阿蒙 o：土豆发芽还能不能吃

最近很多公号都在科普土豆发芽能吃不能吃…… 作为一个从小在北方长大的孩子，尤其是一个过冬吃土豆长大的人，我就把这些年关于发芽土豆的一切问题都说一下吧。

土豆为什么爱发芽

从植物学角度讲，土豆是贮藏茎。虽然它长在土里，它确实是如假包换的茎，这一点和它长得像的红薯则是贮藏根。不过今天我们不是学植物学，所以为啥土豆是茎，红薯是根，我们就不多说了。如果是茎，那么土豆身上自然会有芽，所以当环境温度适宜的时候，土豆会很容易打破休眠马上长出芽。土豆休眠很浅，一般在常温状态下，一周到两周的时间，土豆便可以从休眠状态复苏，芽点开始萌动。只是初期芽生长很缓慢，所以时间不长的话，很少人会注意到它发芽，初期的土豆芽就在各芽点的位置，摸上去像小球。

土豆发芽的环境，对龙葵素聚集有很大关系。

既然土豆发芽不可避免，那么发了芽的土豆是不是都有毒？这个问题要看土豆所存储的环境。一般常温保存土豆，一定要做到避光。完全黑暗条件下，土豆在适宜的问题一样会发芽。只不过这些芽因为没有照射到阳光，会有细又长黄白如韭黄。这个时候土豆发芽产生的龙葵素很少，而且这些龙葵素大多数聚集在芽里。所以避光发芽的土豆是可以吃的，吃的时候要把发出来的芽子全部掰掉，一个不留。这样的土豆，如果发芽不严重，和普通土豆没有什么两样。如果发芽严重的土豆，本身就会萎软，也不适合吃了。

那么在弱光和强光下的土豆发芽怎么办？

在有光环境里，土豆发芽就会迅速长出紫色或者绿色的芽，这些芽往往很短就开始长根长叶，尤其是一旦长出叶片的土豆芽，它会形成大量的龙葵素，不但聚集在芽内，还会反向进入土豆内，这类发芽土豆绝不能吃，不过你也吃不了，因为富集龙葵素的土豆非常麻嘴，不管你是怎么处理怎么做，吃一口都会满嘴发麻。

那有光环境下保存的土豆发芽就不能吃了么？

这个问题其实有三个方面：
1，阳光很足，土豆没发芽，但是发现皮绿了。这个时候为了防止中毒，这种被光晒到发绿的土豆尽可能不要吃，如果晒的时间不久，你可以削皮尤其是把绿色部分削掉，后用舌头来测试味道麻不麻嘴，如果麻嘴那就丢掉即可。不麻嘴也要把绿色部分都削掉再食用。一般尝不出麻味的龙葵素的土豆，建议水煮做土豆泥，因为少量龙葵素可以用水煮和高温给破坏掉，但是这样的土豆不要炒丝或者和其他食物一起煮。
2，土豆不绿，但是芽很长很绿。这个情况大概率土豆不能吃，因为芽一旦发绿，就表明已经有大量龙葵素聚集，此时一旦发现直接丢掉即可。
3，土豆不绿，芽也不绿，像图中所示。这种情况在弱光环境常见。因为土豆芽不绿，所以龙葵素聚集有限，此时可以把土豆芽彻底掰掉，然后把土豆削皮，并把长有芽点的部位剜掉半厘米。随后用舌头尝土豆是否有麻味，如果没有麻味便可以放心食用，可煮可炒可炖，但是在微光环境保存的土豆最好不好炒丝来吃，炒丝的土豆最好还是避光环境下保存的没有绿色的土豆最佳。

以上就是土豆发芽能不能吃的几种情况，总的来说，土豆最好低温避光保存，如果实在没有避光环境，那可以放在不透光的纸箱里，这样即便发芽，发芽轻微的，芽和土豆都不绿，那还是可以吃的。土豆发芽是怕任何一方变绿，只要变绿都会大概率聚集龙葵素。

说到这里，讲一个小时后遇到的经验。大概七八岁的时候，父亲因为冬天保存土豆忘记放菜窖，结果不少土豆都绿了皮，小时候家里条件一般，把这些土豆丢掉是一家冬天不小的损失。于是父亲把绿皮削掉上锅蒸成土豆饼吃，结果一家四口吃的头疼不止。自那次以后，我深深的懂得发绿的土豆毒性的确不小。

不过现在没有经验的人太多了，别看他是什么专家学者，肚子里装着满腹经纶却没有多少实际经验，所以土豆发芽有毒一概而论的说法并不够科学。其实结合生活经验，和土豆发芽如何产生龙葵素的机理相结合才是问题的答案。

要不是疫情把很多居家隔离又买不到菜的人逼上绝路，我也懒得对这些事情做反驳，毕竟在蔬菜丰富的时候，宁可扔了浪费避免中毒也是可取的，但是现在紧缺的时候，懂点这种小经验，还是可以给自己节省些蔬菜的……… 这是因疫情禁足第十天的我和大家想说的………