在金三角打的水，都飘着酒香

N27˚50’～29˚16′, E103˚36’～105˚20’。

在这个区域内有一个神奇的三角形，具有得天独厚的自然条件，一大批人做着同一个种类的工作，各自的工厂错落分布，源源不断地生产出一种会让人上瘾飘忽，到最后无法自拔、沉醉其中的产品。

哦，我说的不是东南亚那个 “声名在外” 的金三角。

在地图上找一个形似公鸡，面积约 960 万平方公里的国度，然后找到四川泸州、宜宾和贵州遵义。

把这三个城市作为顶点，可以连成一个狭长的三角形。或许不用再多说什么，在那三条线连在一起的瞬间，酒的味道瞬间就从那个小小的三角形里喷薄而出了。

这个被称为中国白酒金三角的区域，是真正处处风过带酒香。

01.

神之水滴

相传，金三角里有座凤凰山，山下有口井。离得不远的地方有户舒姓普通人家，仅父女俩相依为命，砍柴为生。

一日，舒老大背柴下山，途中还发挥了农家善良的特质救下条被大鸟狩猎的小蛇，一时疲倦之下到井边喝了几口水，疲乏顿消，顺带还在昏沉中见到龙王，得知刚救下的花蛇竟是龙王的儿子。然后，他不出意外地得到了龙王的馈赠 —— 一坛仙酒。

在酿酒的行当里，称 “水为酒之血”。

跟泡茶要讲究雪、泉、井，重视水质软硬同样的道理，作为以粮食蒸馏而得的产物，水为酿酒的基础原料。

在古代酿酒用水的鄙视链中，井水最好，泉水次之，河水、湖水最次。

水承担了生产和加浆降度的职责，重要性毋庸置疑。虽说决定风味的是酒曲中奇妙的微生物，但一汪好水往往是让酯类、酸类、醇类和酚类等芳香物质得以茁壮成长的温床。

故事还没讲完，得到仙酒可不是这个传说的终结。

担心父亲的女儿一路寻到井边，发现父亲昏睡在地，手中抱着个酒坛，慌忙叫醒父亲。舒老大突然被叫醒，手上一松，盛满仙酒的酒坛便跌入井中，由此造就了甘醴般的井水。于是，父女俩在井边建了个酒坊，酿出香气悠长的酒，过上幸福生活。

从逻辑自洽的角度，这个民间传说具有相当的完整度，为这口井提供了极好的文学性加成。故事中的山确有其山，井也如此，名为龙泉井，四季常满，是凤凰山地下水与泉水的混合。

・龙泉井水因甘洌清甜，一度供不应求，后酒坊舒聚源承担组织分配的责任。清嘉庆十二年（公元 1807 年），“勒石竖碑以定规例，一人只许一担，轮流挑运…… 庶不至于生非也”。

加之井水得天独厚，有地层的自然过滤机制，得以纯净清洌，不同于现代酿酒可以利用技术手段对水源进行过滤消毒，那时候要喝碗好酒，还真就得靠一方水土 “自然之神” 的恩赐。

・现代家用饮用水净化过滤系统

02.

盘过百年的窖池

酿酒这个行当，优质水源是一方面，还要有得天独厚的硬件条件，比如窖池。

就跟威士忌要精挑细选橡木桶一样，作为承托酒液，让它在时间长河中不断沉淀出奇香的重要工具，资历自是不能少。所以小当家要披荆斩棘去追寻传说中的厨具，核桃要盘得浆亮柔滑。

当酿酒人遇到先辈传承的老窖，可不得当个宝贝。正所谓 “千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老”。

因岁月漫长而逐渐没落的文化不在少数，但 “金三角” 里关于酒的一切，都不会被辜负。为什么 1573 能堪比品牌为人所熟知，毕竟那用五渡溪黄泥建造的酿酒窖池群从 1573 年至今从未间断过生产。

・黄泥制作的窖池

449 年的时间里，陶渊明或许没能享受多久 “种豆南山下” 的悠然，桃花源哪怕在电视剧《毛骗》里也逃不过时代的洪流。

倒是这龙泉井旁的泥窖池中，蒸过的川南有机糯红高粱热气渐散，黄水在微生物和酒醅的共同作用下与窖泥共舞，浓香型的白酒就此从被微生物盘出的 “坑” 中应运而生。

在现代生物技术的研究中，随着窖龄的增长，到百年左右，窖泥中以细菌为主的微生物群落多样性便趋于稳定了。

已经是成熟菌群了，可以自己分工合作酿酒了。

这从微生物到商业产品的 “智能化” 生命大和谐，也是被精心养护的窖池可以被誉为 “活化石” 最佳诠释了。

・不同窖龄窖泥原核微生物群落结构与演化规律

03.

酿酒的秘籍，只在于口传心悟

窖池终是物，没有人的经营总归是要荒芜。授人以渔的古老哲学跨越山海，在内陆的酒窖旁也殊途同归。

浓香型白酒酿造史的开创，来自于 1324 年制曲之父郭怀玉发明的甘醇曲。

而后到明万历年间，那个民间传说的原型舒承宗，采集泸州城外五渡溪的黄泥建造了大曲老窖池群，开立了名为 “舒聚源” 的酒坊。

后来，他总结出一整套关于浓香型白酒的酿制工艺，从配糟入窖、固态发酵，到泥窖生香、续糟配料。

古老的智慧不分文理，在实用主义的大旗下囊括了食品科学、生物技术、化学反应、建筑工学和餐酒美学等一系列知识。

・五渡溪黄泥

在找一个地道蛋烘糕都变得不那么容易的今天，酒窖中的这群匠人，仿若遗世独立的隐士，时代变革改变不了他们对酒的热爱，技术更迭磨灭不了他们对传统的珍视。

历经 698 年，师徒制下的 24 代传承人，不但极好地守护了数百年前那个古色古香的小酒坊，还将其发扬光大，使之成为业内首屈一指的大品牌。

去糟粕，取精华，只有古法的技艺、信念加上现代技术、创新，相辅相成之下才能摆脱老马迟暮的命运，在传统中焕发出新的生机，在不断的勇敢尝试中打造新的核心竞争力。

恰如那天我喝到的一杯泸州老窖 Dirty，浓香白酒与 SOE 精品豆的结合出乎意料的稳妥。

好东西永远不会被市场所淘汰，只会不断出现在每一个突如其来的灵感中，然后收获一大批新的拥簇。

・加入白酒的 Dirty

在酒的世界里，原产地的意识和引申而出产区体系才是桌上一瓶酒最具有价值的身份体现。

白酒金三角，北纬 28° 横穿而过， 是被联合国粮农组织 FAO 盖戳认定最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区。

而在泸州这个当之无愧的酒城里，有着难遇的好井；有我国 现存建造早、持续使用时间长、原址原貌保存完整的原生古窖池群落；也有一群兢兢业业、朴实内敛的手艺人。

白酒根植于中国五千年农耕文明的智慧，清透纯粹，它生于耕耘的谷物，成就于无闻奉献的窖池，化身为水另一重极具冲击力的表现形式，最后成为一座城市、一个国家的名片。

泸州老窖用最优质的水、传承百年的物质文化遗产 —— 活窖池和代代相传的非物质文化遗产 —— 酿酒活技艺打造了另一个立足于泸州酒城的全新 “金三角”。

在泸州，坐趟 246 路公交，顺着酒香沉醉在一座城里，嘿，你别说，还真挺好。

・泸州国窖大桥

来源：X 博士