南方人的包子宇宙，北方人根本不懂！

身为一枚 “包子控”，我一直困惑于一个现象：面食为主的北方，几乎都是 “巨屉” 发面的大包子，而在米食为主的南方，却能把包子玩出 “七十二变”！“包邮区” 把包子称为 “馒头”，有 生煎和小笼灌汤包；赣闽客家地区用芋头和面，炸成薯包子或芋包子；云贵地区的包子皮像酥饼，称为破酥包；粤港澳大湾区除了叉烧包，还融合舶来甜品，创造出奶黄包和流沙包；而更远的海南和台湾，竟然还有椰丝包、芝士包……

 南方人吃包子地图，把我看饿了。 制图 / 孙璐 南方包子谱系 简直像一个包罗万象的小宇宙，没有什么不能包进包子；南方人对包子的认知，充满着开放性和多样性，如此 “兼容并包”，究竟原因何在？ 带着这个困惑，我就像 痛仰乐队那句歌词：“一直往南方开、一直往南方开”，踏上了寻求南方包子宇宙之旅。

包子与馒头有段 “孽缘”？江浙沪包子都讲开封话？

在上海 “大壶春”，我找了个靠窗的位置：“来两客 生煎馒头，蟹粉鲜肉双拼，再来杯豆浆！”

吃生煎的仪式感：侧面嘬一口，轻轻吹热气。

摄影 / 澜澜，图 / 图虫・创意

等服务员端上来，我傻眼了，这不是馒头呀！怎么这么像生煎肉包呢？一样的微汤脆底，不变的芝麻葱花，咬一口松面紧肉，和之前吃过的小杨生煎包差不多，唯一的区别就是这个是发面的，皮比较厚，不像小杨生煎那么 “爆汁”。 旁边一位带着法兰帽的上海 “老克勒” 笑着对我说：“阿拉上海宁，弗叫 生煎包，就叫生煎馒头。”

南翔小笼馒头风靡街头。

摄影 / 吴学文

在上海的这段 “生煎囧途”，让我知道了在 “包邮区”， 包子可以叫馒头，上海有生煎馒头、小笼馒头；杭州有肉馒头、菜馒头、细沙馒头、葱煎馒头；南通有萝卜丝馒头、荠菜馒头、豆沙馒头、枣泥馒头…… 馒头也可以叫包子，比如温州、衢州、嵊州等地把馒头叫 “淡包”。

事实上，包子和馒头的 “分家” 过程，整整经历了 一千多年。  诸葛亮到曹雪芹，包子馒头 “分家” 勤。 制图 / 九阳 清代北方受满文化影响较深，而在资本主义萌芽、手工业发达的江浙地区，受满文化辐射相对较弱，依然保留了古汉语中的 “肉馒头、菜馒头” 等称呼，加之一些 百年老字号的影响（比如光绪年间的南翔馒头店），使得 “馒头” 这一古称赓续至今。 

“杭州小笼包” 不是杭州的？

江浙沪地区不但保留了包子 “馒头” 称呼的 文化传承，知名的几种包子，也告诉我们为什么包子是麦子做的，却在南方发扬光大。最典型的，莫过于最不杭州的 “杭州小笼包”。

 小笼灌汤包，笼屉里的 “玉雕”。 图 / 图虫・创意 半透明的面皮，仿佛能看到液体在里面流动，包子上的褶皱玲珑剔透，如同几朵玉雕的菊花。可是我用筷子一提，包子立马 “支棱” 起来了，就像《东京梦华录》里汴京元宵之夜，人们手里提着的宫灯。真是 “提起来像灯笼，放下去像菊花。”

大家也许认为，这是吃杭州小笼包的场景，可我吃包子的地方，是《东京梦华录》作者孟元老怀念的那座大宋不夜城 —— 开封。在这座老字号 “第一楼”，与杭州 “ 楼外楼” 吃的小笼包好 撞衫呀！开封小笼包与杭州小笼包，到底谁是 “弟弟”？

 小笼灌汤包，可以吃的 “小灯笼”。 摄影 / 刘艳晖 原来，杭州本没有小笼包，而是北宋靖康之变后，开封小笼包随着南宋定都临安（今杭州）在此落户了。宋代周密的《武林旧事》中，就有 “灌浆包子”；宋代吴自牧的《梦粱录》“酒肆” 篇也有 “灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子。” 而现代的 “杭州小笼包” 也不是杭州的了，全国各地的 “杭州小笼包”，大多是绍兴的县级市嵊州人开的，更奇怪的是嵊州本地却没有杭州小笼包，而是 “鲜肉大包” 或 “豆腐小包”。  无锡小笼包，小笼里的 “甜咪咪”。 图 / 图虫・创意 “包邮区” 的小笼包除了杭州小笼包和上海 南翔小笼包 “二龙戏珠”，还有 “一两生煎半两糖” 的无锡小笼包、“蟹蟹你” 常州小笼包等各具特色的地域流派。“包邮区” 由于文化之流变，经济之繁盛，物产之丰富，在包子食俗上，也堪称是中国最丰富的地区之一。 

北宋包子 “团建”，花了三十万？

来自泰州的靖江蟹黄汤包，起源也是北宋开封，宋代周密的《武林旧事》已有记载。北宋靖康之乱后，岳飞 “渡江淮流民于阴沙”，靖江八姓就来自于开封移民。

 蟹黄汤包，可以吸的 “液体螃蟹”。 摄影 / 刘艳晖 他们就地取材，用靖江特产 “玉爪蟹” 研发了蟹黄汤包，在南宋已十分流行，据南宋史学家曾敏行的《独醒杂志》记载，权臣蔡京搞一次 “团建”，做蟹黄汤包花了 1300 多贯，折合现在人民币近 30 万元！ 如果说靖江蟹汤包是淮扬细点里的 “钟鸣鼎食” 的话，那么扬州三丁包则充满了人间烟火气。清代美食达人袁枚在《随园食单》中说 “扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。  扬州三丁包，鲜出了 “3D 画面”。 摄影 / 刘艳晖 三丁包馅料无外乎鸡丁、笋丁、猪肉丁。但是发酵面的松软加上肥鸡鲜笋五花的双重加持下，愣是让下江南民间采风的乾隆皇帝，也吃出了鲜掉眉毛的高级感。 “包邮区” 还有两位包子界的 “小生”，分别是上海生煎馒头、苏州生煎馒头。苏州生煎历史稍早，百年前吴地便已流传童谣：“姑苏小吃名堂多，生煎馒头蟹壳黄” 开设于 1911 年的吴苑茶馆，算是早期苏州生煎 “网红店”。

刚出炉的苏州生煎，舌尖上的 “苏州评弹”。

图 / 图虫・创意

而上海生煎则诞生于 1920 年代。实业家黄楚九开设的 “萝春楼”，招牌便是生煎馒头。1931 年，黄楚九与 杜月笙、黄金荣商战失利，“萝春楼” 被唐氏接手，其侄唐妙泉另立 “大壶春馒头店”，自此诞生了 “混水生煎” 和 “清水生煎” 两个流派。 安徽 广德水煎包历史比生煎包要早，再但往上溯源，依旧是北宋开封。宋代词人周密在《武林旧事》中有 “杂色煎花馒头”，便是生煎包和水煎包共同的始祖。

在南方，藏着一个包子宇宙

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一大波南方包子来袭，你能挑战哪个难度？

制图 / 鱼一条

南方包子多变的现象背后，还藏着包子这种食物随着人口迁徙，随遇而安善于变化的饮食特色。 

客家包子多奇葩，赣闽两地都有油炸

我曾经撮合过一对情侣，一方是一个帅气的江西老表，另一方是一位清秀的福建姝妹儿。饭局上，二人相谈甚欢，发现彼此都是客家人，聊起各自家乡特产。发现男方江西赣州，流行吃炸 “芋包子”，而女方福建武平，则流行吃炸 “薯包子”。

福建武平薯包子，晚餐非你莫 “薯”。

摄影 / 刘艳晖

二人一交流做法，原来 “芋包子” 就是 “薯包子”，都是像做鱼丸一样，将面粉、芋头加调料被捏成一个个团子，被扔进沸腾的油锅里，炸至金黄捞出，一个个 “芋（薯）包子” 带着焦脆的外壳，芋香、麦香双重夹击下，哪个饕客不 “沉沦” 呀？ 看着他们两人 “沉沦” 爱河，我也陷入了 “包子控” 的 “究极” 思考，为何江西芋包子与福建薯包子竟如此巧合？我想，这一定反映着客家文化的发散与流变。

福建永定芋子包，舌尖上的邂逅相 “芋”。

摄影 / 刘艳晖

当年南迁到赣南和闽西的两支客家人，分别是西晋永康之乱和唐代安史之乱中原移民，炸芋（薯）包子极有可能是中原的炸丸子和赣闽当地芋头结合的产物，战乱年代的无奈之举却成就了后世美食。 

大西南的包子，吹弹可破

我吃过最奇怪的包子，是昆明的破酥包子。大颗多汁的香菇丁，浓郁回甜的酱肉，像酥饼一样、筷子一夹就裂开的金黄色包子皮，惊艳得我舌头都快鲜掉下来。这是烤破酥包，蒸的更有意思，一摔就破。

云南破酥包，一层层暄乎的皮是精华。 图 / 熹餐 正宗的破酥包，要用云南本地的蘑菇、红皮草果来酱肉。云南当地人还会用云腿入馅。汪曾祺度过七年西南联大岁月，晚年在《昆明的吃食》中深情回忆了破酥包子。实际上，破酥包不是昆明原产，而是清末民初云南境内人口迁徙，玉溪美食在昆明生根落户的产物。

巧合的是，抗战时期流寓贵州的漫画家黄尧，在《漫画贵阳》中也提到了破酥包，与汪曾祺在昆明吃到的破酥包有异曲同工之妙，说明抗战时期云贵因为战争的人口迁徙，无意中促成了美食文化的流动与融合。破酥包的地域分布，与连通贵州和云南的重要通道滇黔大道方向是一致的。

云腿馅的破酥包，鲜出了层次感。 图 / 熹餐

广式早茶包子，藏着北方味道

《晋书・何曾传》中有这样一句话：“蒸饼上不坼十字不食”，意思就是说馒头不开花不好吃。后赵皇帝石虎，就在开花馒头里加入核桃仁和枣泥等甜馅（《太平御览・饮食部》）。而现在粤式早茶里的叉烧包，也是 “开花馒头”，这二者有无关联？当然有。魏晋南北朝时期，北方南迁人口大量入粤，带去了大量中原美食。唐代刘恂的《岭表录异》中就有 “蟹黄饆饠，珍美可尚。” 虽然还不是叉烧馅的，但是饆饠就是开花馒头的一种。

广东叉烧包，粤式早茶 “四大天王” 之首。

图 / 图虫・创意

现代意义上的叉烧包，起源自上个世纪 20 年代。“饮啖茶，食个包”“叉烧包，糯米鸡” 等俚俗语说明了叉烧包在广式早茶中的地位。而广式早茶中的流沙包与奶黄包，则是十九世纪英式下午茶甜点舶来后本土化的产物。 也许是因为靠近蔗糖产地，以及历史上的经济重心几次南移，我发现越往南包子越甜，澳门的莲蓉包吃着还算正常，表妹曾请我吃过台湾 “垦丁包子”，里面的芝士馅刷新了我的三观；我还曾在三亚吃到更加诡异的椰丝包子，据说还是流放琼崖的苏东坡笔下 “椰丝拖罗” 的变体…… 南方的包子如此千变万化，体现了中华美食的博大精深。小小的包子，面皮包着文化底蕴，灌汤里是海纳百川，馅料浓缩了民族融合，每一个褶皱都是历史的纵深。  南方包子太给力，康熙也蹭霸王餐。 图 / 电视剧《康熙微服私访记》

来源：地道风物