我在美国种蘑菇

一

去小汤家农场参观那天我们迟到了。那是我们这里候鸟过境的最后一个周日，上午跟人爬山看了四个小时鸟，中午回家扒几口饭，忙不迭往小汤家赶，赶到时他已带大队伍看过了蚝菇柱，正往香菇房那边走。他老婆小温出来招呼我们，我们于是歪打正着有了一个单独小团，可以没有顾忌地问一些很无知的问题，比如：

“这个是稻草啊，我以为是青储饲料，这两个有什么区别啊？”

“青储饲料是青的嘛，上面还有种子，有时候种子还没长出来，总之是嫩的。你等它成熟了，把粮食打下来，剩下的就是稻草了。这个东西你喂给牛马它们不吃的，太老了没营养，但我们可以把它变成蘑菇。我们这严格说是麦秆，从别人那买的。”

“还真有人卖这个啊？”

“有啊，除了我们种蘑菇的买，养牛的人也会买了铺在牛棚地上。我们有个切草机，草买回来，小汤给切碎，拿这个大油桶装一桶水，下面点火把水烧开，草放进去煮一小时，要把里面各种霉菌啊和其他菌落都灭掉，才好长我们自己的蘑菇。”

本文主角的蚝菇房。作者供图

“哦，然后草捞出来放这个台子上？”

“对，这是小汤按他自己身高打的台子，对我来说有点太高了。（做菌棒）跟做香肠一样，这一头套个大塑料袋，那头打开风扇，稻草铺中间，混上菌种，用手搅匀，灌到这个塑料袋里，灌成个大香肠，就是这间屋里挂的这些蚝菇柱。”

小汤就在这里像灌香肠一样制作菌棒。 作者供图

八十多斤的蚝菇柱如拳击沙袋一般伫立在菇房里。作者供图

我们走进湿凉的菇房，里面吊着近百个拳击沙袋似的蚝菇柱，我忍不住打一小拳，那袋草竟然纹丝不动，两只手托一下，极沉。

“这一袋得有九十多磅（八十几斤），里头不光是草，还有很多水呢。蘑菇是喝水长大的，所以长那么快，可以一夜之间冒出来，它吸了水以后就像车胎打了气，一下就挺起来了，力道很大。不过这塑料袋上是我们事先拉的口子，不是它们自己顶开的，因为它们也需要空气嘛。别人种蚝菇一般不弄这么大的袋子，但是小汤就非要搞得这么沉，这都是他自己徒手吊上去的。”

小汤在我们农夫市集那些五大三粗的农民中间是个文弱书生的样子，没想到他这么有劲，也没想到种蘑菇是这么费体力的劳动。他五十出头，但人很显年轻，他夫人小温更是文静秀美，眼角多少皱纹也挡不住永远的中学生气质。十几年前我第一次来这个小市场买菜就一眼看中他们的蘑菇，那时他们的女儿才十一二岁，偶尔也来看摊，假小子一样，现在已经是个中学老师了，而小汤两口子身材面貌十多年好像没怎么变。

小温见我又在偷偷捶蚝菇柱子，笑说，“我们两个孩子从小练跆拳道，就是打这玩意儿。出一茬蘑菇，这一袋就变轻不少，水少了嘛。一共能出三四茬吧，然后就不行了，最后剩下的草我们拿到菜园里做覆土。不过塑料袋不能重复用，也不能回收，只能扔掉，这个就真的没办法。”

蘑菇就这样从菌棒里长了出来。作者供图

本质上说，种蘑菇的过程跟我发面做酸奶没有不同：有一定卫生以及温度湿度方面的要求，要有培养基，有菌种，混合起来，然后耐心等待。有些蚂蚁和白蚁也靠种蘑菇为生，用的技术都差不多。这里头最神秘一环是菌种。

我有一些牛奶酒（又叫开菲尔，kefir，一种高加索酸奶）的种子，有点象掰碎的白菜花粒，放在牛奶里，室温下搁两三天就完成发酵，很酸，有点酒味，我喜欢。这些种子泡在牛奶里会慢慢长大，还会生出小种子。

起初是小市场上认识的一个护士朋友给了我三颗，三个月工夫已经生出一窝十几粒新种子。护士朋友的种子是一位东欧阿姨给的，阿姨的种子又从哪儿来？从前在北高加索山区，每户有自己家传的开菲尔种子，像祖先的牌位不可交与外人。两百年来在黑海与里海之间，那些说突厥语的民族经历了一次次帝国的洗牌，他们视为神灵一样的牛奶酒种子在动荡中传到世界各地。现在美国普通的超市都可以买到开菲尔，味道跟一般酸奶没啥区别，既没酒味也没酸味，大多用香精调成各种果味，横竖是搁足了糖。

二

“你们的菌种从哪儿来的？”

“从我这儿来啊，” 小温有点骄傲又腼腆的笑，“带你们去看我的实验室。”

山谷密林环绕中一条小溪流过，溪边依次排着旧牛棚改造的两座菇房，一间小土地庙似的低矮的冷藏室，四口人的家，前门出来是个菜园，后门出来走两步，树荫下一栋独立小木屋是小温的实验室，自然也是小汤为她盖的。

菇农自有的实验室。作者供图

“这块平板上是马铃薯葡萄糖琼脂，琼脂上面这层白的丝就是菌丝体，蘑菇是从菌丝体上长出来专门用来散发孢子的，就好比苹果树上长出的苹果一样。你看到中间这条黄线没有，这是一条界河，这边是猴头菇的菌丝，那边是蚝菇菌丝，它们在打架呢，打到最后出了这么一条界河，你甭上我这儿来，我也不过你那儿去，这是它们分泌的一种化学物质。为什么一块琼脂平板上种两样菌丝啊？不，不是专门为看它们打架的。一般我也不这么干，这次因为做了一锅新的发酵液嘛，我想测试一下纯度，看除了种进去的菌丝会不会长出别的东西。”

黄线的两侧分别是猴头菇和蚝菇的菌丝。作者供图

“是这样，琼脂上长出菌丝以后呢，我把它放进发酵液里头继续发酵，然后接种到粮食上面。我一般用裸麦，也有用小米的，但小米不是咱们本地作物，我不大会用，老是掌握不好比例。粮食要先灭菌，一袋里头倒进去一点点发酵液，让它继续长，长到每颗种子上都有菌丝，这就是菌种，最后把它们拿到那边菇房去跟麦秆拌匀做成蚝菇柱。”

“琼脂上的菌丝从哪儿来啊？从蘑菇里头来，不是孢子是蘑菇。我平时也收集些孢子玩玩，看能长出什么东西。但你要用孢子长蘑菇，靠它养家，那可玩不起，那是有性生殖，跟生孩子一样，你永远不知道会生出什么样孩子对不对？蘑菇这东西更是神秘的不得了。我们要讲究个成功率嘛，所以只能是无性生殖，哎对，就是克隆。怎么克隆呢？你就从蘑菇里头，中间挖一小块，放琼脂上，它就又变成菌丝了，对，相当于苹果变回树，好玩吧？全美国超市这么多年卖的所有小白蘑菇，从一个个体克隆出来的，完全一样的基因。还有你以为不同种类的蘑菇哈，像深色大伞的 portobello 啊，什么听起来好像很高级的 crimini 啊，其实也都是小白蘑菇，略微变异加上生长期不同而已。”

“所以就是这样一个菌丝长蘑菇，蘑菇又变菌丝的循环，琼脂啊发酵液啊粮食啊，都是在帮它放大。这种巴掌大一个琼脂平板够我们卖半年蘑菇了，挑一点点菌丝放进一小瓶发酵液，可以接种 15 袋粮食。有时循环太多次，菌丝会不给力了，老了，这时怎么办呢？只有找人了，找别人的实验室，要新的菌丝，我冰箱里也常备着些年轻菌丝，但保质期有限，真正保险的做法是把有活力的菌丝冻起来，可以冻无限久，一解冻它就复活，但必须用氮气来冻，那个我没有。”

实验室内景。作者供图

三

说蘑菇是树上长出的苹果，这个比喻又有哪里不对，因为它的 “树” 是看不见的。如果你也在草地上采过蘑菇，你该知道这个不难，伞柄可以轻易折断，但如果你像我一样手欠继续往地里挖，你会发现，没了，伞柄下面没有根，光是土，你都不知道它是怎么立住的。蘑菇是微生物长出来的，巨大的生殖器官。

罗伯特・胡克 1665 年出的雕版画册《显微图谱》里有一幅羊皮纸书上长出的毛霉菌，背景荒凉，仿佛一簇月球上的植物。它们当然不是植物，很久以后被人称为 “真菌”。真菌界分很多个门，严格说只有担子菌门的 “果子” 被定义为蘑菇。也有很多人认为不需要这么学究，只要是真菌用来传播孢子的，不用显微镜就能看见的肉乎乎的东西都可以叫蘑菇。胡克画的毛霉菌属于无法长出蘑菇的一门，这肉眼看不见的小生灵倒也有些合作精神，中国人一直用它做豆腐乳。

英国人罗伯特・胡克 1665 年出版的《显微图谱》是第一本讲述显微镜下世界的书籍。

十九世纪后半期，巴斯德和科赫发展了细菌理论，证明很多传染病并非自发生长或来自空气，而是靠极微小的细菌传播。几乎同时，德国医生海因里希・德巴里发现了很多植物的致病源头 —— 真菌，也描述了一块土壤或腐木上的菌落如何长出蘑菇的过程。德巴里的学生发展出在琼脂平板上灭掉其他微生物，“种” 出一种指定蘑菇的技术，小温可以说是这一支的直系学生。

当然，能种出蘑菇不等于了解它们，诚如小温所言，这东西太过神秘，同一种真菌不同环境中长相差异太大，生殖方式花样太多，一种真菌顶着两个以上拉丁文名字在 2013 年以前还是常态，在可以基因测序之前，蘑菇学家当中因为争论长相不同的菌落是否同一物种积攒下很多不共戴天的仇恨。

至于真菌与植物、真菌与细菌之间永无止息的协作与战争，其中牵扯多少人类死伤，又曾救助多少人性命，都是令人难以揣摩的数字。简单到我的牛奶酒种子，即是细菌和酵母菌（真菌）共生的群体，细菌出酸味，酵母菌出酒味，那么是哪几种细菌和酵母菌呢？还真是各家都不一样，我这一支不晓得是从哪个羊皮袋里传下来的。

我的开菲尔种子。作者供图

美国农业部 1916 年发布第一版饮食指导，1995 年把文字指导画成图，推出了膳食金字塔，其中本没有蘑菇这一号。在崇尚小麦与牛肉的美国农业体系里，蘑菇作为食品简直是个笑话，三大营养元素，碳水蛋白质脂肪，要什么没什么，靠它们吃饱几乎是不可能的。道理很简单，作为生殖器官，蘑菇自己不能吸取养料，要靠菌丝来供给，而菌丝是微生物，吃些朽木顽石，养出个硕大的蘑菇，殊为不易，热量上必须精打细算，能糊弄就糊弄，如果长成土豆一样瓷实，那是万万供不起的。

最新版金字塔把蘑菇收进注释里，归类为 “其他蔬菜”。这个金字塔不是光用来搞搞科普，也会牵涉一些利益，因为联邦政府资助的食农项目，比如公立学校午餐，都要按农业部的膳食指导来走。蘑菇界斗争多年终于跻身注释，也算可喜可贺，虽然这个归类归的比较糟心，蘑菇不是蔬菜，需要再次强调，它根本不是植物，无法通过光合作用自己造糖。

1992 年的美国农业部膳食指南金字塔（左图）还没蘑菇什么事儿，到了 2020 年，蘑菇终于 “忝列”“其它蔬菜”，进入这份有百年历史的营养指南。图源：美国农业部

作为一个不起眼的注释，美国的蘑菇产业在二十世纪也已经毫无悬念地完成了规模化发展，农场数目越来越少，单个农场产量越来越大。小温提到的小白蘑菇是我在美国生活头十年吃过的唯一一种新鲜蘑菇，学名双孢菇，超市里叫它扣子蘑菇，因为是欧洲和北美原生，中文也译成洋菇。没什么特别的滋味，但也说不上难吃，像肯德基麦当劳一样，既不存在惊喜，也不会让人失望，永远正中期待值，基因完全一样嘛。具体地说，四十年来北美商业渠道供应的双孢菇几乎全部来自马克斯・普朗克育种研究所一位荷兰研究员 Gerda Fritsche 在 1980 年发现的一颗超级孢子，天然的高产、抗病、味道正。

在北京种蘑菇的 “蘑菇君” 秦热种出了一个超大白蘑菇。图：秦热

市场似乎自带一股标准化的气流。自从福特琢磨出怎么用流水线大规模生产汽车，福特工厂几乎成为美国一切工农产业的蓝图。比如一个普通的蘑菇农场，不会有小温这样一个姜饼小屋似的实验室，都是从育种公司购买现成菌种，流水作业，一块小琼脂平板生产一百万吨蘑菇。在这样极大丰富的单调之中，一个中产家庭的口味就像一袋灭了菌的粮食一样纯洁。

四

“你们小时候都吃些什么蘑菇？” 我问小汤。

他挠了半天头说，“我小时候好像没吃过什么蘑菇…… 有时候在森林里会采到羊肚菌，拿回去烧烧，别的就想不起来了。”

“蚝菇和香菇你们都没吃过？”

“听都没听说过。”

“那你们后来怎么会想到种这些东西？”

“书上看的，而且市场上有人在打听，特别是那些亚洲餐馆，他们想买。”

所以市场同时也自带多样化的基因，像灭了菌的粮食在外面放一阵，就又会有形形色色的东西长出来。当然，新的需求不是平白冒出来的，“自发生长理论” 早已被 “细菌理论” 取代了，新生的多样性来自看不见的纽带 —— 社会的流动，新居民带来新的文化，新的路找到新的贸易伙伴。

“你见没见过有一种叫鬼笔的蘑菇？” 我问小温。

“嗯，那个东西嘛，嗯嗯…… 我还真见过，哎呀长得…… 尤其是那个味道，你闻过没有？我建议你一辈子还是得闻一回……”

我只在书上见过，确实相貌令人尴尬，酷似地里钻出来的某种人体器官，听说气味也十分给力，可以把人当场掀翻在地的那种，而且毒性很强。

“你知道吗？我从小吃这个东西。”

“怎么可能？”

“是啊，我也是刚知道！我们小时候吃的都是晒干的，我才知道它是这么一种蘑菇！其实臭味和毒素只在头顶那个地方，把那一块去掉，下面可以吃，你到中国超市去就能看到。”

“好吃吗？”

“说不上有什么味道，我们把它放在汤里，可以吸油，吸肉的鲜味，然后质地也蛮好玩的，像海绵一样，我小时候喜欢它嚼起来那种感觉，但是在这边好像还挺贵的，我也很久没做过了。它可能喜欢跟竹子长在一起吧，我们叫它竹荪。”

“你们是不是还吃一种叫木耳的蘑菇？”

“对对，我也是光吃过，没见过，你见过树上长出来的木耳吗？”

“我们林子里有，我见过，但是没吃过，哈哈！我们叫犹大的耳朵。”

“我听过这说法，这名字怎么来的？”

“因为这个蘑菇喜欢长在接骨木上，犹大背叛耶稣以后说是在接骨木上自己吊死的，不知道圣经里有没有真的这么写啊，我听说的。”

“说实话，我以前都说不准木耳到底是不是一种蘑菇，它跟一般蘑菇长得太不象了嘛。”

“它是一种很原始的蘑菇，就好比肉鳍鱼一样，是个活化石吧。你看一般蘑菇要撑一把伞，用伞挡着太阳挡着雨，在下面散发孢子。木耳就很简陋，没遮没拦的，直接在表面就把孢子散出去了。”

“这样啊，还有一种白色的类似木耳的蘑菇，我们用它做甜品，你见过吗？”

“没见过，它是甜的吗？”

“不是甜的，但是煮烂了以后有一种黏黏糊糊的质地，加点糖挺好吃的。”

“我们也有一种蘑菇，叫糖果帽子（candy cap，中文可能译为乳菇），做甜点的，也是自己不带甜味，但是很香，咱们这不常见，加州比较多。你吃了以后身上流的汗都是那个蘑菇的香味。”

“天呐，哦对了，我听说以前西伯利亚有些部落吃一种毒蘑菇，就跟喝酒抽大烟差不多吧，很金贵，不是人人有份，搞不到的话就搞一点吃了蘑菇的人的尿，也一样可以嗨。”

“哦哦，那也是个办法，哈哈哈！毒蘑菇得小心，蘑菇恐怖起来还是很恐怖的。”

“嗯，我听过最恐怖的是从人工心脏瓣膜里长出的墨汁鬼伞（一种会滴墨汁的蘑菇）”

“呃，说点别的吧……”

蘑菇的故事是讲不完的，其实小汤和小温自己也是有故事的人。虽然不像蘑菇这般花样百出，无非是成家、经营一个手工作坊似的农场，守住一片自由生长的林地，养大两个会按自己意愿生活的孩子，在一群超级蘑菇工厂中间活下来，而且这么多年似乎活得很舒畅，大约也不会是一段乏味的经历吧。

来源：微信公众号：食通社 Foodthink （ID：foodthinkchina），作者：尚毅，编辑：天乐