为什么蘑菇的味道特别鲜美？

因为蘑菇里面，全是 “科技与狠活”！！

我们很多人都知道，氨基酸里有一类有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸、天门冬氨酸，它就有很明显的鲜味，被称为 “呈味氨基酸”。

我们常用的味精，就是谷氨酸钠，溶于水后就变成了游离的谷氨酸，能增加菜肴的 “鲜味”。

蘑菇里面有没有？当然有。

但谷氨酸这玩意，挺多食物都有，海带汤、炖鸡汤都有，酱油、豆酱里也都有，但怎么就独独蘑菇这玩意就还更鲜呢？

这是因为，谷氨酸等呈味氨基酸并不是蘑菇鲜味 “diao 炸天” 的密码， 呈味核苷酸才是。

注意看，这里的单位是 mg/g，比前面呈味氨基酸的 g/100g，换算一下还得除以 10，不是一个量级。

你可能会觉得，这一点点含量，与谷氨酸等含量相比，简直可以忽略不计吧？……

错了，呈味核苷酸和呈味氨基酸，它们并不是独立产生鲜味，而是叠加后放大鲜味，它们不是 10+10=20 的关系，而是 10*10=100 的关系。

怎么准确定义它们的鲜味作用呢？

一般用 “鲜味当量（Equivalent umami concentration，EUC）” 来衡量，计算公式如下：

①ai 是鲜味氨基酸（Asp 或 Glu）的浓度（g/100g）；
②bi 是鲜味氨基酸相对于 MSG 的相对鲜度系数，谷氨酸（Glu）为 1；天门冬氨酸（Asp）为 0.077
③aj 是呈味核苷酸（5’-IMP，5’-GMP，5’-AMP，5’-XMP）的浓度（g/100g）；
④bj 是呈味核苷酸相对于 IMP 的相对鲜度系数
5’-IMP：1；5’-GMP：2.3；5’-AMP：0.18；5’-XMP：0.61
⑤1218 是协同作用常数

看不懂，没事，我帮大家算一下…… 蘑菇的鲜味当量是 799.9！