收购价腰斩后，为什么我们没有实现小龙虾自由？

上世纪末，安徽蚌埠，一批工人走出工厂，汇聚在南山路的集贸市场。他们摇身一变，化作虾王虾仙虾霸，在一条不到百米的小街上各显神通，在那个没有直播和互联网的时代里，用一味红色小龙虾，引来成千上万的食客。

那时候，还没有所谓 “放下手机，用剥小龙虾释放眼睛，重拾社交” 这种营销术语，人们消夏的手段尚且有限，科技与狠活也还没溜进餐桌。最早的民谣歌手抱着吉他，踢开地上滚动的大绿棒子，在塑料凳子和成堆的虾壳间穿行歌唱，直到后半夜，灯箱招牌都灭了，复合的香气还久久未散。

30 年过去，强悍的中国食客，将小龙虾这种入侵产物从水沟吃进了人工繁育池。无数农民因此富了起来，也带着小龙虾从混乱繁荣的蚂虾街，到强势占领了各大省份的池塘、夜市、直播间。情况似乎是，繁荣在哪，它的红火就出现在哪。

不过近年来，小龙虾产业的增速明显放缓。2021 年，虾农之间就流传着变天的议论：培育技术成熟了，产量多了，卖不动了，价格卷了……

今夏，小龙虾上市刚满 1 月，价格腰斩的消息已经多次挂上热搜。细看水产商给出的批发价格表，小青从 3 月上市之初的 20 元 / 斤降至均价 8 元 / 斤，中青从 30 / 斤降至 13 元 / 斤，均呈对半折价。只有最贵的大青，价格从 40 到 30 元，还算硬挺 ——6 钱以上的大青，似乎成为今夏虾农对抗降价的最后手段。

北京簋街，通宵明亮的灯笼下，排队千桌，人声鼎沸；千里之外的荷塘里，蛙声一片，小龙虾养殖户正在抓紧改变养殖策略：毒死小苗，洒大虾，以期在可以想见的降价趋势下，挽回一些收入。

小龙虾价格降了多少？为何会降？养殖户的供货价低了，为什么我们吃到的虾依然昂贵？如果翻看过去 30 年的小龙虾经济账，也许会发现一部属于中国平民的消费选择变迁史。

一、小龙虾批发价，为何而跌？

2024 年 3 月初，小龙虾的老家 —— 美国路易斯安那州州长 Jeff Landry 发布了一项灾难声明，声明中称，去年的干旱、酷暑、海水倒灌和严寒天气，导致今年当地小龙虾短缺，价格大幅上涨，也影响了本州的经济发展和生活。

漂洋过海，跨越 1 万公里的小龙虾，在中国的土壤上活得红火滋润。

《中国小龙虾产业发展报告 2023》的数据显示，2016 年，小龙虾的养殖产量还是 82.7 万吨，到了 2022 年，这个数字就达到了接近 300 万，养殖范围遍布 24 个省份（湖北、安徽、湖南、江苏、江西 5 个养殖大省占据主导），综合产值接近 5000 亿元。

2023 年，我国小龙虾养殖产量首次超过鲫鱼鲤鱼，位列我国淡水养殖品种第 4 位，仅次于草鲢鳙。

小龙虾这种外来生物不仅在国内遍地开花，还在我国实现了反向出口 —— 海关数据统计显示，2022 年，我国小龙虾出口量 9235 吨，出口额达 1.3 亿美元。

不过，尽管身处老饕大国，小龙虾的产销还是不可避免来到了供求关系扭转的临界点。

在 2018 年实现 45% 的增速高峰后，小龙虾的产量逐年放缓，从 2021 年开始，小龙虾的增速下落到了 10% 甚至更低的位置。

和增速放缓一同出现的，还有市场价格的逐年、逐月下降。

江苏水产批发商姚哥翻出一年前的微信记录，上面显示：2023 年 3 月 13 日，小青 24 元 / 斤，中青 36 元 / 斤，大青 52 元 / 斤（批发商给餐厅的拿货价）。一年过去，仍旧是江苏产地，2024 年 3 月 13 日，小中大青的价格分别是 17、25、49 元，小中青的价格呈明显降幅。

今年 3 月以来，引领全国小龙虾市场价格的湖北产区就出现了明显的价格变化，大中小青的价格都出现了 “开市即巅峰”，随后一路走低的趋势。

据多位养殖户分析，今年的价格下降是由供给、需求、气候等多方因素造成的。

过去几年，小龙虾常作为一种脱贫致富的产业被引进多省。成熟的技术加上养殖户的增多，明显提升了小龙虾的产量。

从前，由于各地气候有较大差异，多个产地的小龙虾依次上市，尚能维持较为稳定的价格。

但今年开春的气温较高，水产出塘速度加快，多产地的小龙虾 “提前上市”“撞市”。经历过 2023 年的销售低谷，今年的市场更加敏感。一些虾农抱着恐慌情绪，选择提前降价抛售。

湖北省的一位养殖户已经将担忧付诸行动：“小虾苗掉价到 1 元 1 斤，这意味着荷塘里哪怕有 4000 斤的虾苗，年收入也只能达到 4000 块。”

一周前，他购入农药 “龙虾一扫光”，药死了池里的小虾苗，洒下成品虾，以期培育目前价格尚可的 “大青”，在接下来的盛夏吃虾旺季拉高利润。

传统的小龙虾养殖分为稻虾模式、池塘养殖、混合养殖三种模式。在小龙虾降价的情况下，单一的池塘养殖已不算最优配置，许多养殖户都在考虑抛售虾塘，或是引入莲藕等农作物，混合养殖，以提升收入。

姚哥的收购通常从凌晨 1 点就开始，在蝉鸣蛙叫的黎明前，他见过太多的养殖户，聊天末了，他说：“其实，小龙虾降价，最受伤的是养殖户。”

小龙虾的养殖环境、消费环境，都在发生着剧烈的变化。在养殖户们为跌价小龙虾发愁时，被端上餐桌的小龙虾，怎么少见跌价？

二、吃小龙虾的经济账

在纪录片《虾街十年》中，瘸腿阿亮为了拿到更大更肥的小龙虾货源，常到蚌埠火车站加价 “劫” 虾。

十几年过去，蚂虾街的繁华不再，优质小龙虾也不再稀缺。这条产业链中的主动权，从养殖源头逐渐迁移到下游销售环节，现在的餐饮老板早已不必追到火车站进货，批发商们承担了这部分职能，甚至能提供更好的服务。

姚哥从事一手水产批发 15 年，感触颇深：“现在网络发达，信息透明，餐馆对行情也都了如指掌。这就导致水产市场里，我们这种一手二手批发商还能挣些钱，三道四道贩根本就谈不上挣，只能在菜市场卖卖了。” 去年年中开始，他愈发感受到市场的降温：

每年 3 月，小龙虾上市，热卖到 8 月，等小龙虾由青转红，肉质不再鲜美，就轮到大闸蟹在中秋节接棒登场，一直卖到过年。但去年中秋，姚哥明显感觉到 “卖不动了”，一向抢手的阳澄湖大闸蟹礼盒出现了滞销，姚哥猜想，也许是老板们去年缩减了送礼的预算。

大闸蟹和小龙虾，其实都属于水产里的中等消费品。姚哥用一个简单的消费决策对比来解释小龙虾消费的乏力：“小龙虾的成本不算低，相比于用 50 块钱买两斤小龙虾，剥壳后所剩无几，对大多数人来说，还不如去买只鸡炖一炖，肉还更多。”

消费端的压力从餐馆倒推给许多像姚哥这样的批发商。从前能接受赊账、垫资的他们，现在都讲究一个现结、薄利多销：“谁也不愿意垫钱帮别人填缺口了。”

和谨慎的资金交易并行的，还有水产批发商的供货服务。

与刻板印象中污水横流的海鲜市场不同，许多姚哥这样的批发商开始为供货的餐厅提供小龙虾清洗、挑死虾服务：“你不可能让后厨自己去挑，他们毕竟人力有限，要是厨师太忙，炖进一只死虾臭虾，无异于一锅老鼠坏锅汤，我们的合作也泡汤了。”

餐厅的经营压力确实有一部分来自消费者的强势变化：先是点评给了消费者表达不满的便捷窗口，大厂的团购业务竞争培育了消费者对价格的挑剔，短视频和直播削薄了餐饮业的利润，随处可见的消费接口使消费者不再轻易忠实于某家店铺。2023 年以来，价格战成了餐饮业的制胜关键，小龙虾品类自然也不例外。

一位曾多年筹办小龙虾夜市的餐饮人说：“看看美团上那些 100 元 6 斤的店家，我真的纳闷他们是怎么做到的。”

这个问题，从小龙虾的价格变动里也许可以找到答案：相比于小青中青的价格腰斩，大青的价格尚在 30 元左右。100 元 6 斤的小龙虾套餐，从成本上考虑，不可能选择 30 元一斤的大青 —— 不同的餐厅，水平各异的厨师做不同规格的虾，主营小龙虾的品牌店，和打包套餐销售的外卖店，竞争策略完全不同。

资深经理人李丹分享，厨师界论资排辈，和不同规格的小龙虾一样，也存在鄙视链。千元菜交给头炉厨师来做，二炉炒些百元菜系，三炉和尾炉就负责一些简单的小菜。

像是北京簋街的胡大小龙虾、武汉万松园路的靓靓蒸虾，他们的虾全选大只，客单价可以达到 150，后厨功夫也一定了得。这类小龙虾师傅，一般都位于厨师行列的二炉及以上段位，和行业内的粤菜、燕鲍翅和本帮菜（例如身处杭州，做杭帮菜）厨师享受相差无几的薪资待遇，只在三线城市，一个这样的师傅就可能拿到 12000 元以上的薪资。

优质的食材、昂贵的厨师、房租水电…… 这些成本层层叠加后，就算是小龙虾的批发价产生大幅波动，也很难对实际的门店售价产生决定性影响。

而外卖、直播间里卖的特惠套餐，就是另外一回事了。

从去年开始，就有新闻报道，部分商家售卖的 118 元 6 斤的小龙虾套餐，只因没有明确标出，6 斤内含黄瓜、年糕等辅料重量，就受到消费者 “虚假宣传、缺斤短两” 的投诉。

事实上，用小青中青规格的小龙虾，参与低价位区的价格竞争，一直是业内普遍的经营策略。食材价位和技术含量就决定了这类餐馆无法兼顾食材质量，口味和经营利润。

在价格战里厮杀许久的这类小龙虾店，同样很难因为小龙虾成本降价就跟着调价，原材料之外，它们还要为流量付费，为好评买单。

三、消费趋势流变，小龙虾单品常青‍‍‍‍‍‍‍

“如今，小龙虾的主力消费群体是年轻人，他们不像上一代人，会在大排档豪气讲排面，愿意为 168 一斤的大虾买单。对他们来说，168 元买 5 斤小龙虾，再加点配菜还差不多 —— 同时还得出片。” 餐饮经理人李丹如此评价当前的小龙虾消费市场。

去年，她和团队开张 1 个月，收入支出将将打平；今年，环顾周边竞争愈发激烈的品牌店、外卖店、预制小龙虾店，她决定放弃做小龙虾夜市。

对一般的家常菜来说，量大实惠是基本竞争力；对河鲜来说，清、甜、鲜是制胜法宝；网红餐厅，味道尚可，环境足够出片即可。

上述任何一种餐馆，都可以是独角兽选手，但偏偏小龙虾是一种介于家常、河鲜和网红菜品之间的微妙融合体。它谈不上鲜，却需要视觉、味觉与价格的多重刺激 —— 这更像是一道帮助人类释放多巴胺的消费品，而非一道单纯的餐饮菜式。

正因如此，很多餐饮店选择将小龙虾作为一道引流神器来做：美团 2022 年 6 月数据显示，在上海和北京的门店中，每 10 家就有 1 家销售小龙虾相关的菜品，门店渗透率最高。不仅是普通餐饮店，各大星级酒店也将小龙虾搬进了自助餐厅。

这种 “抢手” 让餐饮同行们争相引入小龙虾，也因此消磨了小龙虾在餐饮市场中的稀缺性，增大了相关餐厅的竞争难度。