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「腥」背后的科学故事

@有个梨 GPT: 来讨论一下「好鸡不腥」的说法,并了解一下「腥」背后的科学故事。

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腥味是一种独特的「嗅」觉;它的化学基础是一种叫做 Geosmin 的物质,一般翻译为土臭素,但这个翻译不准确,我们使用土腥素这个翻译。

土腥素来自于土壤中的一种微生物,Streptomyces,链霉菌。看到这个名字你可能会觉得眼熟,没错,一种重要的抗生素,链霉素,就是它合成的。

但是在科学家研究的一百多种链霉菌菌株中,只有很少的一些具有合成链霉素的基因,而超过 98% 的菌种都可以合成土腥素。这让生物学家们相信,链霉菌合成土腥素一定具有某种进化智能意义上的「目的」。

土腥素是上个世纪 60 年代发现的,但直到最近科学家们才找到其进化意义。链霉菌生产的土腥素可以吸引在地球上已经生活了 4 亿年的节肢动物。就像植物生产水果供鸟类食用继而把种子带到远方一样,链霉菌生产土腥素可以吸引昆虫把他们带到他乡;如果把昆虫比作顺风车,链霉菌就是天才的旅行家。

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众所周知人类的嗅觉在动物界是劣等生。但是这不是针对土腥素而言的。以嗅觉灵敏著称的鲨鱼,在水下能嗅出血迹需要的浓度是 1ppm,即百万分之一。听上去很不错?实际上跟人类比差远了,人类能嗅出土腥素只需要 100 份每 trillion 的气体分子浓度,trillion 是 million million,所以,在土腥素上人类的嗅觉比鲨鱼还要灵敏一万倍。

只不过,在非常稀释的条件下,土腥素不是令人不悦的,恰恰相反,它是令人愉悦的。因为,我们能闻到的雨后的土壤的芬芳,实际上就是自土腥素。

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说了一大圈我们才能说回烹饪。因为食物的金字塔关系,没有什么动物的血是不腥的,越是野生的动物血液越腥。鱼在水里特别腥是因为它不但摄入藻类和其它水生物导致血液性,而且鳃和嘴巴和体表的粘液都会有大量藻类,而藻类本身就富集土腥素。

鸡鸭呢,一般而言鸭子会更腥,因为鸭子大部分是赶出去吃食的,不是在家吃饲料的。鸡更加 tricky 一点。如果鸡是吃野外的虫子长大的,我们一般会认为这样的鸡更好对不对?但这样的鸡血就会很腥。如果鸡是喂养的,吃玉米而不是蚯蚓长大的,血就不会太腥,但是这样的鸡其实没那么杂食和「够野」了。

人类选育和驯化养殖禽畜的价值应该肯定。其实古书上记载的诸如商周时期的打猎并没有特别好羡慕的,因为禽畜完全野生的话,肉质粗鄙,不肥,也会很腥,吃过野鸭野兔的人都理解这个感觉。但另外一个极端,完全工业化养殖,饲料单一,生长周期太短,最后的营养价值也会大打折扣。

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最后是鸡怎么烹饪不腥?那当然首先是去干净内脏蒸鸡蒸煮。骨头不碎就没有血出。

如果一定要斩块吃,喜欢更入味和更多调味,鸡通常都是要抓淀粉煎炒一下,三杯鸡,黄焖鸡,板栗鸡,香菇鸡均如此,其要点是高温加热的时间短保持肉质水嫩,同时封住断骨不要出血,因为鸡的烹饪时间短,断骨里的血封住就不会再影响菜的味道了。

糟糕的腥味情况一般是发生在牛肉排骨之类的烹饪上,因为血水很多,有的人用滚水焯水。滚水焯水会表面的骨肉快速凝结但是把血封在了内部,在之后的久煮过程中又把腥味散发出来。这是很糟糕的。

所以肉类(但不包括鸡鸭,鸡鸭不能焯水)焯水的秘诀是用口径较小的煮锅,不特别多的冷水下锅中小火煮,煮沸之后用滤网打干净血沫,但是汤不要倒掉。这样既去了腥,又没有流失水溶性的氨基酸,无机盐,和核苷酸,保持了肉类的本味。

酸性对土腥素有一点去激活的作用,这是所谓香醋陈醋去腥增香的道理,除了去腥,香醋陈醋也都是加强美拉德的;有机酸也是一种好办法,这是为什么海鲜不离柠檬,牛肉总有番茄煮的原因;酒精去腥的效果比醋差一些,但久煮之后酒的味道大部分会跑掉,处理猪肉一般也够了。

很多香辛料里的多酚黄酮也都可以 bind 土腥素起到去腥增香的效果,花椒八角桂皮茴香陈皮山奈草果肉蔻白蔻香叶白芷等等等等,其中草果,豆蔻,山奈(沙姜),和白芷的效果尤其突出。

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食物,是世俗社会里的 fine art。

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