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郑州的好

@铁铁铁铁铁鱼: 今年又来郑州了,我要发一篇去年写的旧文。

能把桌子摆到露天儿,味道能好一倍。要能直接摆街头,还能再加三成。
不是说海边餐厅那种沙滩景致,那虽然好,但吃的成分小了。就街边小馆儿,支着大锅,车水马龙,有烟有火,店家勤快,收拾的干净,桌子上没有油。坐下来只为吃。
这些年北京见不到了,本来或许有。但仿佛已是上世纪。从北京出去的人,都忘了街边能有桌吃饭。
到了郑州,看见了稀奇景象,家家都摆在街上。有些替店家担心,坐下也欠着半边儿屁股。心里不踏实,总感觉随时有人来收摊儿。
总结一下,我大概在郑州吃了几十样儿东西。不算当地政府与朋友请吃的席,在生人面前吃不上几口,几场酒席吃下来饿的我哇哇叫。
我从没来过郑州,路过几次。老林小时候在登封学武,说起过河南的烩面,他一介武夫只会说好吃。后来烩面开的到处都是,吃过一些,觉得平平无奇。
后来在北京西格玛后面吃到过一个羊肉烩面,有些意思了。那大锅就很像样儿,熬着些羊架子,面也不错。冬天能吃一头汗,听口音就知道,里面挤满了想家的人。
郑州的棉纺业从 1920 年开始,到后来建国后的六大国棉。工业鼎盛,商业繁荣。现在棉纺厂老了,可当时围着这些工厂开的饭店却留下来许多。
很多店都把开业时间写出来当招牌。一九八几年,大概是个体经济一开放就开了。此前北京翠花胡同里有个悦宾饭馆,是新社会的第一家个体饭馆。一直开到现在,并不扩大规模,走进去还是以前的旧板凳。招牌菜是蒜泥肘子,糖醋排骨这样的横菜。现在吃也很解馋。
我来河南第一顿烩面就去了国棉四厂。一下车就知道找对了地方。小区都是七八十年代盖的苏联楼,有菜市场,这样的地方在每个发达的地方都有。淄博的八大局没火起来之前,也是同样的气质。
如果我做导演,我的第一个镜头从四棉社区农贸市场的招牌开始。招牌下面有一个老哥儿在卖菜角,摊子不大,油锅很小,菜角只有一样馅儿,韭菜粉条,兼着炸几个油馍头。旁边儿有摊子卖胡辣汤与豆腐脑。
你这边买了菜角,可以去那边点一碗两掺儿。河南的豆腐脑跟山东的一样,都带着些苦头。如果你要了胡辣汤,就不用再放卤了。直接把胡辣汤浇进去,就是两掺儿。西安也是胡辣汤与豆腐脑两掺儿,但胡辣汤却大不同。
河南的胡辣汤更贴切。胡,辣。西安的胡辣汤太稠,颜色浅,粉面多,土豆与白菜的底子要配着肉丸儿吃,口淡。河南胡辣汤是牛羊肉,木耳,蘑菇,胡椒的底子,口重。
我在郑州喝到的好胡辣汤有很多。
同样一个胡辣汤,在郑州能发展出很多派系来。我之前写过北舞渡的胡辣汤,是为正宗。我来了之后就没办法准确的分出派别。就连万豪酒店早餐的胡辣汤都做得不错。在一些无聊的餐品里,放在角落里一个罐儿,里面随便插着一把木勺儿。我看着一些同来的朋友端着些无聊早餐,我就给他们指,胡辣汤在那。他们也都吃的很满意。要是我做酒店经理,我得把这小瓮换大瓮,直接摆在餐厅门口。进门就得端一碗。
四厂最好吃的不是胡辣汤,是咖喱烩面。走的那天,我跟安迪与苏老师去了北顺城街,那里有个姚锋国胡辣汤,是最合我心意。满足我对胡辣汤的一切定义,大块儿的牛肉,炖的稀烂,汤里料头丰富,没有太激烈,也没有太平淡,恰到好处的温和醇厚,似乎一本老派散文,把混蛋生活里提出一些美来,让人暂时失神,世道艰难总还有一些慰藉。
四厂我连续吃了两家烩面,想要做出比较来。我不知道河南人吃咖喱。在外地的烩面,都是羊肉,或者三鲜。
镜头扫过街区,这里的人从年轻就在这里生活,他们身上都散着国营厂工人的味儿。日子平淡,轻松,有底气。规律的生活令人神往。这一代的人不必漂泊四海。工厂就是大千世界。
四厂有牛杂汤,有咖喱烩面,有羊蹄儿与蒸菜。说是还有猪蹄儿,我找了一圈没看到。
牛杂汤也是开在路边儿,把桌子直接摆在街上。是一样儿好小吃,河南太会做汤。也没什么诀窍,就是牛骨头,羊架子使劲儿的熬。只要一开店,汤锅就不能断火了。开小吃店,是勤行。卖早餐的三四点钟就得起床。
这家叫相记,不知道是不是老店。汤倒是很到时候,就算我半晌午去,汤也没淡,也很烫嘴。
拐角就是醉仙。对面就是四厂烩面。两个店家都规模浩大,桌子都摆满了街面儿。
醉仙的烩面,果然是物不可离乡。料头并不是特别丰富的,但这锅汤就是最贵的东西。能吃出来岁月增长,把几十年的日子都煮进一口锅里,每天早上厨子就往汤锅里添进去新的一天的生活。
一天一天,一碗就是世事更迭,气象万千。咖喱是金色的汤,看着更像是东南亚的咖喱,可吃着不像。吃着就是中原大地的味儿,所有的组合都是黄河的物产,我不是合格的美食家,无法把味道拆解出来。
这就是老厂的味道。以前的老工厂食堂,师傅们都有一种本事。喜欢琢磨一些新鲜东西,我以前在淄矿的一个食堂里,吃到过那种夸张的披萨。要我看来,那算什么披萨?一张烤大饼上铺上大的惊人的烤牛肉,那牛肉都有半个拳头大了。也不知道从哪采来芝士,就那么不要钱的放。两块钱一角,排的队有上百米。那算是什么披萨啊?
吃起来完全是另外的新东西。只有国营厂的老师傅们瞎琢磨才能做得出来,用他们能找到的东西,用他们的土办法创造。至今我记得那披萨上刷的是香其酱。
好吃的不得了。
四厂的咖喱烩面来历大概也是如此。某位出国办差的厂长,偶尔吃到了什么咖喱面,回来跟厂里的大师傅吹牛。大师傅带着徒弟闷头一阵瞎搞。
搞出来这样的美食。国营厂垮了之后,大师傅的徒弟们干了个体户。这绝技流落民间。
但凡走出四厂这几条街,这咖喱都不对味儿了。都是人情。
这烩面馆里还有许多小菜,最好的是一道羊蹄子。北京牛街的羊蹄子很多,没有一样比这的好吃。羊蹄大概是炸过再炖,德州扒鸡的做法,都起了虎皮。热呼呼的端上来,没有杂味儿,只有煳嘴的香。
还有一些蒸菜,我在桓台老家常会吃到。我们那叫 “扒拉子”,需要一些水分不太大的菜叶。芹菜叶儿,荠菜,各种野菜拌上干面粉盐巴一蒸,蘸蒜泥儿吃。不知是从河南传到山东,还是从山东传到河南。这样简单的东西在哪儿都好吃。
还有一家四厂的老烩面,据说才是第一家。我也去吃了半碗三鲜烩面。汤里有海参鱿鱼跟虾。我让老板面下少一点儿,她说本来就不多。结果一端上来,满满登登一大碗。远离海洋的地方,做三鲜,还是给本地人吃得多吧?
我这种海边待的久的人,更爱咖喱羊肉。不过这里的老豆腐,浇一点麻酱,豆腐也带一点儿苦头。卤汤里煮着,非常美味儿。
镜头重新摇一下,管城街与北顺城街有卖垛子牛肉的。配着烧饼卖。
垛子牛肉,以前我去开封见过人卖。一个老汉,推着小车。牛肉头天大锅煮好,码起来,用绒布扎住,上面放上大青石压住,多的汤一点也不要,牛肉牛筋凉了就被压成巨大的一垛。大的有百十斤。一头牛就那样被重新组合,肉都是精肉,筋都是透明。不带半点儿水分虚假。用长刀蹭着皮削,一片片都透着光。
这边热烧饼从炉子里拿出来,还挂着火。切肉刀中间咔嚓剖开,热火烧凉肉。脆,香,肉可弹牙,纯粹的好吃食。河间的驴肉火烧也是热饼凉肉,只是驴火油大,抢了麦子味儿。中原的麦子好,做出来干干净净,就是面香。
河南的牛羊都品种好,黄牛与山羊,都能养到岁数。就连筒子鸡都一条四五斤,吃着费牙。
走的时候跟安迪与苏老师特意来买了不少,回去分。这是可以带走的东西,没有汤水。
还有第一天来的时候,在运河桥下溜达,遇到那个卖羊头羊脑的年轻人。还有豆沫儿与 “饣它” 汤。走的头一晚,还去吃了信阳菜。固始的汗鹅也别有风味。只是不算得郑州菜。
都是些简单小吃,便宜平淡。都是生活不易之下的加菜,出去吃或者带回家。
生活都是苦多甜少,所以最盼望着苦尽甘来。
若是每天给生活加个菜,会过的容易一些。

关于郑州,我知道的不多。一个外乡人能记住的,都是这里的好。

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