你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

文 | 阿仁

不存在厨艺大增，但是小心得还是有的。厨艺这个事情，绝对不是速成就能做好的，还需要练习、琢磨、学习等。

一、火候 1、油炸

油温其实就是把油的燃点 280 度分作为 10 成，一成是 28 度，约为 30 度，5 成就是 150 度左右，7 成就是 200 度左右，一般不要让油温超过 8 成，不然就会溅出来了。

通常来说，100 度左右油温属于低油温，150 度为中等油温，200 度以上为高油温。

低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。

所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用 5 成中等油温，150 度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到 7 成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

2、炒

炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。

大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。

3、烧

做烧菜，尤其是荤菜需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后，就可以加入水，最好是热水，防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩，不容易入味，然后开大火把水烧开，再转成中小火进行烧制。

相应的，越是容易熟的，像豆腐、菌类等，越可以使用大一点的火，时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材，则需要使用较小的火，通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

4、炖

小火慢炖，让食材内的呈味物质更容易进入汤里面，也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。

5、蒸

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，使用中火，蒸制 1 个小时以上，肥肉更是要蒸上 2 个小时才好，入口即化，味道特别足。

二、刀工

绝对是练出来的。厨师的刀法可以总结为 6 大类：切、片、剁、砍、拍、剞。

三、调味

调味的基本原则：咸 + 甜 + 酸

味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到 “画龙点睛” 的作用。

1、现在给大家一个万能凉拌汁配方

凉拌汁 1：芥末酱 5g 蜂蜜 20g 生抽 30g 蒜末 10g 醋 20g 香油 10g 白芝麻 3g 小葱 10g 洋葱 5g

万能凉拌汁 2：辣椒面 10g 蒜末 15g 葱花 10g 小米辣 10g 白芝麻 5g 生抽 15g 陈醋 12g 代糖 3g 鸡精 1g 香油 3 滴

百香果料汁：百香果 1 个 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 生抽 5g 蜂蜜 5g 香油 3 滴 柠檬汁 3g

秘制麻酱汁：芝麻酱 12g 生抽 5g 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 蚝油 6g 辣椒粉 3g 孜然粉 3g 芝麻 3g 醋 10g

朝族辣酱汁：蒜末 8g 辣椒粉 8g 韩式辣酱 8g 柠檬汁 3g 生抽 10g 蚝油 6g 芝麻 3g

清新酸甜汁：柠檬汁 15g 芝麻油 15g 白砂糖 15g 白胡椒 1g 盐 3g

椒麻凉拌汁：蒜末 10g 藤椒油 5g 小米椒 1 个 糖 5g 芝麻 5g 酱油 5g 醋 10g 葱花 4g 香菜 4g

不辣凉拌汁：蒜末 10g 糖 3g 醋 15g 蚝油 5g 香油 5g 生抽 10g

傣味酸辣汁：美极鲜 10g 辣鲜露 5g 柠檬汁 25g 糊辣椒 3g 蒜末 20g 小米辣 8g 盐 3g 香菜 15g 洋葱 15g 柠檬 2 片

正宗四川凉拌汁：中粗辣椒面 50g 芝麻 4g 五香粉 8g 热葱油 200g 蒜泥 25g 姜末 15g 花椒粉 5g 花椒粉 5g 白糖 20g 味精 7g 陈醋 25g 酱油 60g 小米辣 40g

2、万能酱汁

红烧酱汁

2 勺老抽➕4 勺生抽➕2 勺料酒➕1 勺白糖➕1 勺红糖➕0.5 勺盐

tips：老抽上色，生抽调味，红糖增加营养，若有黄酒可替换料酒

可做的料理

红烧肉、红烧排骨、红烧土豆、红烧茄子

照烧酱汁

1 勺老抽➕2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺蜂蜜➕3 勺清水➕0.5 勺盐

tips：蜂蜜自带甜味，收汁会变得粘稠，新手请用小火收汁更稳妥不糊锅

可做的料理

照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐

糖醋酱汁

2 勺生抽➕3 勺香醋➕1 勺料酒➕4/1 雪碧➕1 勺淀粉➕0.5 勺盐

tips：加了淀粉酱汁，请在食材煮熟后加入，快速收汁出锅

可做的料理

糖醋排骨、糖醋荷包蛋、糖醋茄子

黑椒酱汁

2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺料酒➕1 勺淀粉➕黑胡椒适量

可做的料理

黑椒牛肉粒、黑椒猪排、黑椒口蘑

番茄酱汁

2 勺新疆番茄酱➕1 勺生抽➕1 勺蜂蜜➕半杯清水

可做的料理

茄汁虾仁、茄汁鸡丁、番茄肥牛饭

鱼香酱汁

1 勺郫县豆瓣酱➕1 勺生抽➕1 勺糖➕1 勺醋➕半杯淀粉水（淀粉 1-2 勺➕2-4 勺水）

可做的料理

鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐

四、技巧 1、煎

以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅？

鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，能有助于让鱼肉表皮更紧实；

倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成 “隔绝层”；

宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痂，才可翻面。

2、炒

炒肉：建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。

炒素菜：要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，而水分较少的，则适当加点水焖，能让菜口感相对水嫩，更好吃。

3、炖汤

炖鱼汤：先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤：想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煨至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味。

简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不再好喝。

4、蒸

蒸海鲜或蒸鱼：沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥

蒸肉：不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。

5、肉片口感滑嫩的关键

切片要遵从 “横切牛羊竖切猪” 的切片方式，腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，最后淋油防粘。

6、勾芡

勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用 “玉米淀粉 + 水（或酱油）” 调匀，而勾厚芡还可用 “红薯淀粉 + 水” 调匀，勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。

勾薄芡适合炒菜类，如：红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹，如：番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。

7、肉类如何腌制去腥？

不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，去腥调配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤：先浸泡清水，让血水泡出；

用 “盐 + 白酒 + 温水” 辅助抓洗，把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒 + 葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。

8、油

爆炒、油炸荤菜：建议用植物油，能让肉味更香浓。

炒素菜：建议用荤油（猪油），让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌：建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味。

油煎牛排：建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。

9、盐

食用盐有 “粗盐” 和 “精盐（细盐）” 之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜：盐一般用粗盐，日常烹饪菜肴多用精盐，更易化开与食材融合。

炒素菜类：要等菜完全熟透了再加盐；

炒肉类：腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；

炖汤：盐要临近出锅前添加；

煎鱼：腌制时添加，能让鱼肉马上底味，还能起到一定的防止破皮效果。

10、酱

酱分 “面酱类” 和 “酱油类”，酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油，生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼豉油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱：主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味；豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。

炒素菜：老抽不建议添加，只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后，也可适当的添加少许蚝油，能够起到提鲜效果，同时能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。

11、醋

醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类，烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，同时还具有去腥效果，炒肉时加点醋，在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

12、配料搭配

主要是日常三大配料 “葱姜蒜” 的搭配要诀：蔬菜类要配蒜蓉增鲜，荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是最后添加，增加菜式色彩，提高香味。

来源：知乎