“平民顶流” 盖饭，为啥越来越难吃了？

不知道从什么时候开始，依靠经营盖饭的 “成都小吃” 大面积消失，自此，再走进随便一家贩售盖浇饭的餐厅，总会遇到类似情景：点份宫保鸡丁盖饭，发觉餐盘上的食物质感堪比航空公司的盒饭，鸡腿丁很硬，丝毫没有弹性，花生吸收了酱汁，完全没有酥脆感，粘稠的酱汁包裹着炒菜，不是很咸就是很甜，下面的米饭，也如同被风干过一般，吃在嘴里感受不到任何香气…… 随后，盖饭渐渐被拉面、三明治、肉夹馍、披萨、汉堡等取代，渐渐消失在我们的生活中，时至今日，就连外卖平台都不屑于推荐盖浇饭了。

盖饭，又称盖浇饭，据说这个词的来源是河南话 “瞎盖浇”，因 “盖饭” 的表达生动且足够清晰，因而 “盖饭” 一词广为流传。有店家为了方便，把宫保鸡丁简称为 “宫盖”，管木须肉盖饭叫 “木盖”，管鸡蛋炒西红柿盖饭叫 “西盖”，由此也可以看出人们对于盖饭这一大品类的熟悉，与深入人心。

但盖饭并不是现代的吃法。早在《周礼》中就记载，“煎醢，加以陆稻上，沃之以膏”，这是位列八珍第一的 “淳熬”，讲的是把肉酱煎熬，浇在黄米上，在淋上油脂。韦巨源在《食单》中也写到，“编缕卵脂，盖饭表面，杂味”，大可以理解为，把烹饪过蛋丝和油脂浇在饭上，能激发出更为复杂的风味。

盖饭成为一种现代饮食单品，大概是在 20 世纪中期，二战后，主食以稻米为主的东亚城市开始了大规模的建设，一菜一饭的组合，为上班族提供了美味和碳水刚需，日本人普遍认为，丼物（盖饭）是幕府室町时代的产物，随后成为了民间的餐食，在中国南方，特别是粤港澳地区，人们认为盖饭是碟头饭 “进阶” 的成果。90 年中期，盖饭的形式开始 “蔓延” 至偏爱炒菜的北方地区，从最初的盒饭，演变成了小餐馆里的一盘综合食物。

盖饭消亡史

20 多年前，成都小吃如雨后春笋一般开遍了整个中国，很多人把哪里成为 “盖饭天堂”，现炒的烟火气，较低的价格和络绎不绝的客人，让盖饭在彼时生机焕发。这里的炒菜并非全部来自成都，炝炒土豆丝、红烧茄子、家常豆腐、黄焖鸡、炝炒圆白菜、地三鲜、肉末茄子、蒜苔炒肉大多盛行于北方，而有些馆子里做的辣椒小炒肉、双椒鸡丁、荷塘小炒则极大程度上丰富了盖饭的地域范围。总之，在那段时间里，很少有人会计较某道菜的祖籍和出处，在多数上班族看来，它只是一个名叫 “成都” 的食堂。

2020 年，有个帖子出现在了虎扑论坛，一位自称是外卖小哥的网友，偶然发现了一家 “成都盖饭王”，他被餐厅墙上上百款盖饭种类所震惊，于是决定每天中午吃一种，并给所有的产品做个测评。在接下来的很长一段时间里，他默默的吃着盖饭，并且规律的在网上发布着照片，尖椒肉片、土豆肉片、尖椒火腿、干煸鱿鱼、豆干肉丝、鱼香茄子…… 外卖小哥用每天不足 20 元的花费，慢慢啃食着这本 “盖饭圣经”。随后网友们也开始跟进，从食材的丰富程度，到色、形的表现，食材的搭配程度，对不同的菜品进行了梳理和打分。

当然，在盖饭的江湖里，南北方的盖饭也是泾渭分明。以炒菜为主北方，自然符合主流食客的期待，但是在我国南方，盖饭则在飞速的形成新的品类。从最初的焖肉、窝蛋、烧腊、炖盅到海鲜，再到近几年流行的猪脚、潮汕牛肉…… 似乎没有什么不能盖在一碗饭上。

曾几何时，对于上班族来说，每个人每天都要经历一次 “中午吃什么” 的 “重大选择”，对于深夜加班的职员来说，一份盖浇饭也是对疲惫灵魂的最佳犒赏，在食堂、小饭馆、便利店和路边摊中，盖浇饭曾一度脱颖而出，垄断市场。直到 2010 年前后，成都小吃店消失突然间集体消亡。

这与人们的口味变化，餐饮业态的丰富，以及外卖平台的出现息息相关，人们似乎厌倦了被盖饭长期统治的味蕾，当拉面、饺子、小火锅、米粉、日料、烧烤甚至异国料理纷纷出现时，吃厌了米饭搭配鱼香肉丝的白领们，率先 “倒戈”，把筷子伸向了更新鲜，更新颖的餐盘中，他们似乎需要更丰富的口感，更多的味觉刺激才能抚慰上班带来的辛劳。似乎有那么一段时间，盖饭几乎被嫌弃了，在那几年的影视剧中，常见一些边缘且没有品味的人在镜头里吃着一盘盖饭。

为什么越来越难吃了？

盖饭为什么变得难吃了呢？在大城市中，经营盖饭小店的大多是夫妻档，炒勺几乎是他们唯一的生产工具，现做现卖是他们唯一的经营法则。然而，当连锁快餐和大规模的餐饮资本介入到午餐市场时，精明算计的投资人，自然要比那些质朴的夫妻懂得控制成本，或许他们也更懂得消费者的心理，于是大量规模化生的盖饭也孕育而生，出现在那些光鲜亮丽的快餐厅中。与夫妻店不同的是，这些餐饮不提供任何情绪价值，只提供热量刚需。

当智能手机从 3G 升级为 4G，外卖平台纷纷出现，对于做盖饭的小店而言，平台的诞生，就带着原罪。算法几乎率先忽略了较低成本和较低售价的餐食，而是把主要主要算力投入在更多利润以及更多人消费的食物和餐厅上。在十多年前，餐厅之间比拼的是厨师的水平，食材的质量，实惠的价格，好吃的味道，而今天，这些 “竞技项目” 则演变成了，更低的成本，更花哨的噱头，更快的出餐时间，以及外卖员的速度。居住在北上广深的年轻人，开始学着被迫接受 “花更多的钱，吃更难吃的饭”，更有人戏称，我们用自己的消化系统，助力着各种餐饮资本的扩张与上市。

预制菜的发明，可以追溯到很早之前，但预制菜的兴起，一定和订餐平台以及共享厨房逃不出干系。虽说预制菜从某种程度上解决了食品加工、卫生、存储和出餐时间问题，但因此而丧失的味道或添加剂的使用，是否会成为一个过大的代价？至今没有人为此给出明确的答案。

其实，就在预制菜兴起之时，就有人开始讨论餐饮行业的 “去厨师化”，这无疑为岌岌可危的厨房行业带来了又一次致命的冲击。厨师的地位与社会的认知有着绝对的关系，从 80 年代开始，有一技之长的厨师被大众认可和尊重，常听闻有餐厅用高薪聘请某名厨到店，有次生意兴隆。但在餐饮资本的逐利下，厨师的一技之长远赶不上某个厨师的名头或称号，厨艺的竞争，逐渐演变成了供应链和资本之间的竞争。

如今，餐饮市场仍有上百万的人力缺口，一方面培训学校苦于招生难，技校毕业的餐饮工作人员大多被集团和连锁企业率先挖走，鲜有人愿意去社会餐饮打拼一番；此外，厨师的薪资待遇在经济较差时期会呈现出不升反降的趋势，这也让一批人打消了走进厨房的念头；当然，厨师也是一门辛苦的行业，越来越少的年轻人愿意花数年甚至数十年去钻研，甚至传承一门手艺，面对这个自由度低、挣钱慢，工作内容相对枯燥的工作，很多人在工作了几年后离职或转行，加之老师傅们相继退休，使得这个行业的平均年龄越来越低。

你以为消失的只是厨师吗？其实消失的是厨房。在过去，一个厨房是由，洗菜、切分、调味、烹调、出餐等复杂工序组成的一条流水线，十几二十个厨师，对于餐厅来说是标准配置，而今天，一个小餐厅的厨房里至多五、六位厨师，在更小的餐厅里，甚至可能只有一位负责加热的小时工。一位工作了 20 余年的中餐厨师对我讲，让厨师真正感到恐惧的，是和师傅学了那么多年的手艺，以为会功成名就，突然有一天，某个贴着菜名的锡纸包和一台加热器就把你给替换了的那种无力感。他也坦言，真正有锅气的味道，只会越来越少，且越来越贵，这就是趋势。

当盖饭从我们生活的空间消亡时，我们似乎才会意识到，廉价是保持社会稳定与解决饥饿的最佳方式。曾经那一碗并不精致的，有些粗糙的，甚至是过时的盖饭，代表了一种简单幸福感，我们走过繁华的商场，走过精致的连锁小餐厅，很难在遇见一盘属于昔日的盖饭。写到这里，我打开刚刚点的外卖，看着它精致的样子，和包装上打鸡血的话语，闻着卤肉和鸡蛋散发着浓郁的味精味，怅然若失。

来源：三联生活周刊