甜酒和米酒有什么区别？

作者 / 阳玉

准备 1 斤糯米，2 斤水。

先把一斤糯米和一斤水泡一天，然后蒸熟。（也可用 1 斤大米 1 斤水，电饭锅做熟）将饭冷水淋冷，或风扇吹冷。凉到 36℃以下，撒入 2g 安琪甜酒曲，或 4 克苏州蜜蜂甜酒曲，拌匀，30 度保温，24-36 小时后变成甜酒酿。（淀粉糖化完成 65%，生成葡萄糖；3° 酒，25° 糖）。作为甜酒酿（醪糟），最佳食用时间是第 44 小时，太久就变苦了。此时可以煮沸灭活，冷藏保存，固定状态。

冲入一斤冷水，糖度降到 15 度。

要想变成更高度米酒，可用塑料袋和皮筋扎住瓶口，使其能缓慢排气，继续发酵 1 个月。（记住总的米水比例 1:1 以上，不足的补足水）

加水一夜后，剧烈发酵。气泡大量上升，醪糟米整体上浮，下层是酒液（酒化过程，葡萄糖生成乙醇）. 前七天，每天可用干净的勺子把浮米压下去。待到停止冒泡，发酵结束。（可增加一个后发酵过程，就是 15 度再放 30 天）然后纱布压榨过滤出酒汁。再用加厚咖啡滤纸袋精滤，可得澄清透明如清酒。（自流出的酒是上品，挤压出的略差）

下图，早期过滤的甜型低度清酒。总计 4 天，开始过滤。

发酵一个月以后过滤的：

此酒密封加热到 85 度，维持 10 分钟，冷却，陈放，就是米酒。可以陈放一年至 3 年。酒精度 17° 。

此酒蒸馏冷凝，就是米白酒。45°。

PS. 用上述甜酒曲做出的 “米酒”，还不是最好的。他们的特长是做甜酒酿。缺乏产酒精的酵母。

要做出最高级的高度米酒或米烧酒，需要用某些著名的 “米酒酒曲”、“米烧酒酒曲”、“米酒小曲”，他们富含多种酿酒酵母，更有醇香酒香。比如福建叶网黄酒曲、广东紫枫黄酒曲、安琪黄酒曲、安琪黄酒曲绍兴酒风味。

更新:

醪糟的本质，是淀粉被根霉菌分解成葡萄糖。

为什么用糯米？因为糯米的淀粉，最容易被蒸熟（淀粉糊化），最容易被彻底转化为葡萄糖（糊化淀粉被糖化）。

怎样被糖化？根霉菌丝富含糖化酶。酶四两拨千斤，一物降一物，轻易断开长淀粉链。而短淀粉链就是低聚糖，最短的就是葡萄糖。就像中子能释放核能一样。

为什么用根霉？现在人们使用的根霉菌种型号，Q303。不可小觑，是五十年来微生物学的结晶，从各地酒曲中分离纯化，优选出的最强菌种，菌丝最白，分泌糖化酶最多，出水最快。20 小时酒酿汁满窝，葡萄糖浓度 25°，40 小时 35°，齁甜。可乐的糖度才 10°

。

清酒是用米曲霉，太娇气，操作太繁琐，普通人没有耐心操作。每增加一个步骤，就会跑掉 90% 的人群。大家都喜欢做一拳超人。还有更省事的，直接用纯的糖化酶，叫做熟料酒曲，甚至连饭都不用蒸，生料酒曲。

任何东西都可以做醪糟，只要它含有淀粉。比如，绿豆，各种豆类，熟地瓜，土豆，剩馒头，糙米，高粱，小米，小麦，各种麦类，玉米，木薯，香蕉，生苹果。

前提是要处理好，皮厚的去皮，或蒸开花，以便根霉能扎根进去汲取养料 。还有含水量适当，不要成一锅粥，根霉需要少量氧气。做成稳定的颗粒状，存有隙间空气。

以糯米为例，浸米 1.5 小时，吸水 30%，1 千克变成 1.3 千克。蒸 40 分钟，吸收水蒸气，变成 1.4 千克。这是最低适合含水量，40%，适合做最浓的甜酒酿。最多可以吸水 80%～130%，只要不垮台，都是可以的，别成粥。

为什么要蒸？电饭煲煮也可以，加水比米高一横指，此时米水比 1:0.7，米饭吸水 70%；加水高出米二横指，米饭吸水 80%，都是完美的。只要不在乎可能的底层糊锅味。上层后期会缺水，水线会迅速下降，上干下湿。但在家庭，根本吃不出来。大厂才在乎，用蒸更快，更均匀，处理的量更大。

另外，从酿米酒、清酒的角度，蒸的米更适合酿酒。蒸的过程中，米中的不饱和脂肪酸挥发，饱和脂肪酸留下，转化成酒香成分。

醪糟的最佳食用时间是 44 小时。

用糯米做，20～24 小时酒酿满窝，此时淀粉糖化度为 70%，第 44 小时糖度最高，此时可以煮沸灭菌冷藏。留着活菌丝吃也没什么意义。毕竟我们需要的只是大米淀粉转化成的低聚糖、葡萄糖。

发酵太久，醪糟会变苦涩。根霉、酵母在 30℃生长传代旺盛，老一代老化自溶也快，菌体蛋白质会自体酶解，释放苦味氨基酸，虽然有营养，但味蕾无法接受。大部分纯的氨基酸，都是有怪味的，谷氨酸之类的大家能接受。工厂醪糟，多是高温灭菌装罐，做成罐头，送到超市冷藏区。低温保存，口感最好，避免氧化。

糯米出的酒酿汁，含有更多低聚糖，所以粘稠黄亮。大米（粳米）出的酒酿汁，低聚糖很少，清淡爽利，颜色偏青，糖度稍低。低聚糖润肠通便，是肠道益生菌的食物。它们吃了低聚糖，菌体大量增殖。菌体包着一层胞外多糖，如同保水润滑剂，让便便不再过度干燥。它们拉出醋酸，刺激肠道蠕动，部分人有腹泻感。出现肚子咕噜的，不需要低聚糖的，可以用粳米做，各种粳性的粮食做；不要用糯性的粮食做，比如糯米、粘高粱、粘小米、粘黑米。

浸泡米的时间。我称量发现，浸泡 1.5 小时就可以吸水 30%，手指能掐碎。浸泡一夜也不会更多。

浸泡米的水温。30 摄氏度 1.5 小时。温度越低，浸泡时间越长。米的吸水速度在低温下很慢。水量不足，很难蒸熟。冬季室内如果 12 摄氏度，还是浸泡一夜比较好。

快速浸米，可以用热水，调到 60℃，太高了容易糊化成粥。容器保温。米的吸水速度能提高一倍，而且吸水增加一倍，达到 60%，这也是极好的。用不同温度的热水，对应不同的吸水量。基本上 30 摄氏度，吸水 30%；40 摄氏度，吸水 40%；50 摄氏度，吸水 50%。

什么是淋饭法？糯米在蒸 40 分钟后，提着纱布出锅，需要冷却到 35 摄氏度。可以平铺，用风扇吹。也可以直接用冷水淋。米会再次大量吸水，持水量可以高达 60%～110%，一般 80%，只要别成粥，及时排掉、控出流水。当米被降温，就可以撒酒曲了。

什么是拌曲水？如果米是吹冷的，撒入少量酒曲，不容易分布均匀。可以把酒曲粉溶解到一碗水中，让根霉菌丝均匀分散。然后撒入米中拌匀。这时，米饭爽利不粘手了，米分散成一粒一粒了。仍然要考虑总的水量，不要加太多水，降低甜味。

为什么要挖酒窝。拌完曲后，把米放进大盆，保持疏松，中间掏一个大漏斗型的洞，露出部分盆底。这可以增大米与空气接触面积，增加一倍，根霉是需氧生物。米的厚度 20 厘米以下，太厚就压塌了，积压米的间隙，不够疏松。

甜酒曲的成分？95% 大米粉，5% 根霉菌丝。部分酒曲含有酿酒酵母，200 万～2000 万 / 克。

酒酿发酵温度？26℃≤t≤35℃。出酿汁速度与温度成正比。26℃，30～36 小时。30℃，24 小时。最快 20 小时。口味最佳温度是 27℃≤t≤31℃。温度过低，会导致空气中的毛霉过多繁殖，温度过高，会导致枯草芽孢杆菌繁殖过快。夏季空气中的杂菌孢子 10^6/ 立方米。

醪糟为什么会有尖酸味？为什么会发红？为什么有黑毛、黑孢子？

根霉会分泌乳酸、琥珀酸、富马酸等，酸度 0.3%，有酸味。过甜会掩盖酸味。但如果过酸，酸倒牙又不甜，说明乳酸菌繁殖过多了。注意发酵容器的蒸煮灭菌，洗好手。

有可能是根霉菌种比较落后，产酸过多，产糖太慢。

发红是感染了红曲霉之类。

先白后灰色几厘米的长毛，是有毛霉，这也是酿酒菌种，或无害共生杂菌。一般常见于农家土曲。还有浓密白毛，久则生出黑粒孢子的。也是土曲多见，属于传统根霉菌种，代代相传的。土曲风味各异，有很多人喜欢，觉得纯根霉滋味淡薄。

甜酒曲中的中药是怎么回事？

土曲中少则 16 味，多则 36 味中药，是古法流传。做出的醪糟有复杂香气。制酒曲加中药，可以筛选出酿酒根霉和酵母，抑制杂菌，防虫蛀等。以前夏季保存酒曲很难，虫吃鼠咬，要挂在房梁上，或存在石灰坛子里。。辣蓼草，富含天然抗氧化剂、抑菌驱虫成分等，还能刺激酵母生长，是最多用的。其他有川芎、白芷、肉桂、茯苓、丁香、陈皮、栀子等。有一定的增香保健功效。

土曲的缺点是品质可能不稳定，有时乳酸菌过多，醪糟可能会酸度过大。

淘宝上好用的甜酒曲有哪些？

大厂有：苏州蜜蜂甜酒曲，上海东吴甜酒曲，广东紫枫甜酒曲，湖北安琪甜酒曲。

土曲有：四川大竹甜酒曲，湖北房县甜酒曲，福建宁德甜酒曲。

醪糟如何提高酒度？

醪糟汁一般酒精度 2°～3°，由于 40 小时后糖度太高，渗透压过大，酵母在 35° 浓糖中不够活跃。如果糯米吸水量 80%，可以把醪糟直接装坛，薄膜密封发酵 15 天，出来的是甜酒，酒精度也有 10° 以上。陶坛子最好，微量透气，适合酵母发酵。还能散发出低沸点的杂质，减少大量饮酒后头疼。用玻璃坛子只是做演示。

对吸水量 40% 的醪糟，可以加水，最高到米的一倍。此时总的米水比例是 1:1.4，彻底发酵后酒精度 16.5°，有些酒曲可以达到 19° 以上，取决于酒曲中的酵母耐受酒精的能力。某些清酒酵母耐受力最高，实验室极限可达 23°。新酒是不好喝的，粗劣不堪，陈一年以上再喝，口感就圆润了。

为什么醪糟做的酒，颜色淡，花雕、太雕酒颜色深如酱油？

黄酒，是醪糟做成后，再加入 10% 麦曲。麦子压扁，露出淀粉，接种米曲霉发酵，得到麦曲。米曲霉能分泌极强的蛋白酶和酸性羧肽酶，把米和麦中的蛋白质水解成小肽和氨基酸。当煎酒灭菌时，加热到 90 摄氏度，维持几个小时。酒中的氨基酸和残糖发生美拉德反应，生成芳香的深色色素。与酱油的成色是一样的。米曲霉接种到熟大豆，就能做酱油了。

米酒如何蒸馏成米烧酒？

如果 16°～21° 的米酒还不过瘾，可以蒸馏成 45°～85° 的米烧酒。45° 的米烧适合泡杨梅酒，65° 的酒适合浸泡药材、做咸蛋、腊肉，75° 的酒可以用于表面消毒，85° 的适合点燃，加热烧鸡、火腿肠，烧火锅、煮方便面等。

需要一个废旧高压锅、一根 2 米长的 4 分 304 不锈钢波纹管，一个塑料水桶。

把波纹管弯成螺旋，放在水桶里，下面挖个洞漏出头。另一头接在电饭锅盖上。桶里加满水，作为冷凝器。锅里加米酒，盖上锅盖，到处密封好，开火。

当锅里的酒快沸腾时，波纹管里呜呜作响，这是热空气先排出来。随后滴滴答答流出液体，用量杯接住，这是酒头，富含低沸点的

甲醛、乙醛，最先蒸馏出来，这是不能喝的。假如锅里酒是 10 斤，那么 1% 是酒头，也就是 50 克，大概 60 毫升。单独留存。然后流出来到是酒身，改中火，用瓶子接酒。接满了，用酒精度计量一下，一般是 78～84° 之间。第二瓶度数下降，一直接到 63°，单独留存，贴好标签。下面流出的是酒尾，富含高级醇，喝多了要上头的。但乙醇很多，可以单独留存，下次加入新的一锅再蒸馏一遍，让高沸点的杂醇油留在锅里。再往后接酒，可以低到 20°，此时可以加大火力了。出来的酒，杂醇油较多，水较多。杂醇油难溶于水，所以是白浊状，表面还有一层油花。留着下次做锅底水，提取酒精。然后关火，完毕。

新的烧酒也是陈放再喝，放陶瓶里，四个月以上，就可以喝了。63° 以上陈放，喝的时候加纯净水调到 53°。

为什么要用内无釉陶坛、木桶陈酿？

因为这些容器有微孔透气，酒会挥发损失。在 63° 以上的高酒度下，低沸点成分的挥发系数高于水，所以有害成分挥发更多。杂醇油会被微孔吸附、催化。会酯化反应，产香。缔合反应，使酒精和水协调，没有刺鼻的酒精味。威士忌用烘焙的橡木桶，内壁碳化，形成活性炭，效果更好。

普通大米做醪糟，一斤米出两斤饭，最容易出酿。在盆里放 1 斤米，加 1 斤水，蒸熟。或泡好后再蒸。或泡好后干蒸 20 分钟，再泼洒均匀 85 摄氏度以上热水，再蒸 40 分钟。

最近我做试验，用普通大米 1 千克，浸泡一夜，沥干水，倒入高压锅，加入 800 毫升开水，搅拌几下。烧开后，120～300 瓦最小火维持高压，20 分钟做熟，关火闷 20 分钟，吸水率 110%，米像糯米一样黏。勉强可以揉开。撒曲粉，不用拌曲水。用黄酒曲，24 小时出酿汁 360 毫升。然后离开 29 摄氏度恒温箱，舀进玻璃桶，第 35 小时出汁增加 50%，少量冒泡。可以加水了。醪糟汁甜，不酸。

大米蒸不烂，是很难出汁的。有一次，整个米甜软如蜜，就是不出汁。可见，大米需要彻底蒸煮糊化。含水量要足，又不能过量，可以达到糯米的效果。

不同酒曲差别很大，有的纯甜不酸，有的酸甜，有的中甜尖酸穿牙。有的始终纯白菌丝，有的 24 小时就黑丝密布。有的 20 小时就出甜汁，有的 36 小时才勉强出一点。

我逐一试验酒曲中加中药做醪糟，酒曲中单用桂枝粉 10%，醪糟有土味。汁发黄。

更新下蒸馏的问题，工具：能密封的锅，如高压锅、不锈钢密封桶，304 不锈钢波纹管 4 分，4 分通丝、螺母、硅胶垫片，塑料水桶，圆锉刀。

先把锅盖中心的孔，锉出直径 2 厘米左右的大洞，安装 4 分通丝，淘宝价 10 元。

我第一次锉电饭锅盖，铝的，很厚，耗费一个下午，一地的铝粉。第二次锉了个薄的不锈钢盖，也耗费了四个小时，不锈钢更硬更耐磨。

然后拧上 304 不锈钢波纹管。3 米长，带螺帽的那种。也可以买工具自己做接头。

再找个水桶做冷凝水桶，底部侧面钻一个洞，正好钻出波纹管，用热熔胶密封。讲究的可以定做不锈钢桶，连接处用不锈钢通丝，保用一百年。塑料桶玩玩可以，三年就碎了。水桶越大越好，如果用水泵流水来冷凝，可以很小。

把发酵完毕的米酒倒进锅里，最大装 2/3 满。密封好盖子，各处硅胶垫圈拧紧。从出酒口吹一下，感觉像吹气球一样，越来越难吹动，就可以了。如果漏气，就检查哪里没对好。

开大火加热锅体，一直烧到 85℃，才开始冷凝出液体。拿一个 100 毫升小量筒和酒精计接酒。前面 100 毫升是不能要的，先蒸馏出来的是低沸点的甲醛、乙醛，是酒头，有毒。注意甲醇是不可能分离出来的，他与乙醇蒸发系数一样，死死的纠缠在一起。除非有精馏设备。

然后用大点的瓶子接酒，把酒精计放里面。火力可以调到中火，免得蒸出水的比例太高。接满了就换瓶子，贴标签，时间，度数，发酵原料。酒头单独留存，可以点火玩。一般 1 斤米，可以蒸馏出 50° 酒 1 斤。

最后，接出来的大部分是水了。关火，完毕。

蒸馏锅越高，管子越高，出酒度数越高。我第一次用高压锅做，锅才 18 厘米高，出酒最高才 64°，于是买了个 40 厘米高的不锈钢桶锅。上层冷凝水很快就热得烫手了，舀出来，换凉水。因为冷凝放热太多，手工换水是很累的，一般都用一个管子接到水龙头上，缓慢放凉水，热水从顶端溢出到一个管子里。

新蒸馏出的酒，要陈酿 3 个月以上再喝，或者只是收藏。毕竟酒色财气黄赌毒，不是什么好东西。可以用甘蔗做朗姆酒，烘焙用。75° 做表面消毒是不错的。这个设备还可以做精油、纯露。蒸馏香茅、玫瑰花、尤加利等。

我对蒸馏感兴趣，是看了一个帖子。199X 年南斯拉夫内战的残酷围城中，那个帖子作者隔壁的威士忌酒厂围墙倒了，露出几大桶酒精。作者赶紧收集了很多，后来成了硬通货，过上了相对滋润的日子。麻醉神经、消毒，都是刚需。

低度甜米酒喝多了为什么容易呕吐、昏睡、断片、头疼？12 度酒精被 10 度糖掩盖，容易入口，一不小心就喝了一升。酒精含量折合半斤白酒。胃受不了。而且未经蒸馏，含有醛类和杂醇油，容易上头上眼。所以，一次一杯就好。每天最大 200 毫升，小酌怡情。

来源：知乎日报